«Соль и перец добавьте по вкусу» – эта фраза выводит из себя начинающих кулинаров. Рекомендации «добавьте чайную ложку соли с небольшой горкой» или «соль на кончике ножа» – ничем не лучше: и ложки, и ножи, и даже горки у всех разные. И если посолить по вкусу ещё возможно, то вот как посолить то, что не попробуешь?

Ранее мы разбирались как солить каши, супы, и прочие блюда по вкусу. Достаточно добавлять соль до тех пор, пока вкус блюда не станет ярким, но солёность сама по себе не будет ощущаться. А как быть с фаршем, тестом или маринадом для шашлыка? Сырое мясо или сырые яйца пробовать попросту опасно, а чтобы правильно посолить «на глаз» нужен огромный опыт. Но если его нет – не беда, можно обойтись и без него.

Используйте одно простое правило – на 100 г блюда добавляйте 1 г соли. Вот и всё. Если вы проанализируете все свои рецепты, вы убедитесь, что примерно так вы и солите. И все профессиональные рецепты, где указаны граммовки, приводят примерно к этому же результату – масса добавляемой соли в среднем составляет 1% от массы блюда.

Читать далее →

SPICERACK.RU 1 августа 2018

Несмотря на то, что кулинария в нашем обществе считается скорее женским делом, я люблю готовить. Нет, конечно я не люблю тратить своё время, не люблю потеть у плиты, ненавижу потом перемывать всё за собой – но результат того стоит. Тем более если ты готовишь для тех кого любишь, удовольствие от процесса перевешивает все неприятные мелочи.

Однако в любом деле должен быть прогресс, иначе лично мне становится скучно. Взяв любой рецепт, можно научиться готовить прекрасное блюдо, но что дальше? Годами есть один и тот же по вкусу борщ, каким бы хорошим он ни был? Скукота. Надо всё время пытаться переплюнуть себя самого в погоне за лучшим, пускай даже недостижимым, результатом.

Все мы выросли на советской кухне, которая довольно ограничена в ингредиентах и примитивна в рецептах. Классическим представителем этой кухни является шарлотка. Не настоящая французская, а советская, которая «стакан сахара, стакан муки, 3 яйца да яблоки». Да, это вкусно, быстро, просто, но делая сотую по счёту шарлотку ты понимаешь, что это просто рутина, и что этот вкус тебе надоел. И вот тут на сцену выходят специи.

Читать далее →

SPICERACK.RU 29 июля 2018

Перец чили (красный жгучий перец) – одна из самых популярных пряностей. Однако многие ошибочно полагают, что суть перца чили в жгучести, и из-за этого отказываются от его использования, так как не любят острое.

Да, есть люди, которые любят именно острое, но это пищевая девиация, граничащая с мазохизмом (да-да). Кто-то любит помучить себя острым ради болезненного наслаждения, кто-то гордится своей способностью есть острое как доказательством мужественности, но это вовсе не означает, что жгучесть – это самое главное в перце.

Конечно, в ряде регионов перец чили исторически использовался как консервант, поэтому кухня жарких стран традиционно острая, ведь продукты там быстро портились. Жители этих стран с детства едят острое и попросту не чувствуют эту остроту – это дело привычки. Но это вовсе не значит, что надо бездумно перенимать эти традиции, ведь избыточное содержание перца чили убивает блюдо, выключает ваши вкусовые рецепторы.

Читать далее →

SPICERACK.RU 8 июня 2018

У одних и тех же специй из-за их всемирной популярности есть множество названий, которые порой становятся причиной путаницы. Не обошла эта проблема стороной и пажитники, которые при некоторой схожести ароматов являются совершенно разными пряностями.

Пажитником в классической номенклатуре называют сенной пажитник. У этой пряности больше всего синонимов: фенугрек, хельба, хильба, шамбала и ещё с десяток менее распространённых имен. В Египте его традиционно втридорога «впаривают» туристам под названием «жёлтый чай».

Читать далее →

SPICERACK.RU 7 июня 2018

В интернете можно найти миллионы статей, посвящённых лечебным свойствам пряностей. В них рассказывается о чудодейственных свойствах приправ, которые разве что не воскрешают, а если суммировать знания, полученные из статей, то будет казаться, что все специи помогают вообще от всего.

Картина, в общем-то, не удивительная. Специи известны более 6 тыс. лет, а народная медицина всё это время была беспощадной в своих попытках лечить болезни всем, что под руку подвернётся. Более того, в разных странах были свои «медицинские» традиции. Всё это за тысячелетия увлекательных экспериментов породило столько мифов, что адепты народной медицины считают, что даже банальный перец лечит всё-всё-всё на свете.

Читать далее →

SPICERACK.RU 7 июня 2018

Одно из самых популярных заблуждений в области пряностей – что перец чили называется так из-за того, что изначально произрастал в стране Чили. В Чили перец чили конечно растёт, но называется он так совсем не поэтому. Более того, только в русском языке эти два слова пишутся одинаково, что и стало причиной мифа.

Оба названия, и перца, и страны, были популяризированы испанцами, но взяты из разных языков. По одной из версий название страны Чили происходит от слова «chile», которое на языке южноамериканского индейского народа кечуа означало «холодный» или «предел». Название же перца пошло из астекских языков, где «chili» переводится всего лишь как красный.

То есть изначально красный перец культивировался на территории современной Мексики, в то время как страна Чили находится вообще на другом континенте, в 7000 километрах от родины перца чили.

SPICERACK.RU 7 июня 2018

Ни одна из специй у нас не служила причиной такого количества казусов, как анис. Порой бывает покупатели путают чабер с чабрецом, но это редко. А вот анис – постоянно. Если заказ делается по телефону, и покупатель заказал «анис», то в половине случаев он имеет в виду бадьян. И после уточнения очень удивляется, дескать, а что, разве это не анис, и разве бывает другой анис?

Итак, существуют две пряности: анис и бадьян, который также называют «звёздчатый анис». Отсюда и путаница. При этом объединяют эти пряности лишь слегка схожие ароматы – в остальном они совершенно разные и не заменяют друг друга.

Читать далее →

SPICERACK.RU 6 июня 2018

И да, и нет, но скорее нет. Дело в том, что почти все пряности ускоряют обмен веществ, что теоретически может привести к снижению веса. Однако они же и усиливают аппетит, что нивелирует ускорение метаболизма.

При должном уровне самоконтроля применение специй даст эффект, но никакими специальными чудодейственными свойствами для похудания пряности не обладают.

Сильнее всего обмен веществ разгоняют острые перцы – в среднем на 25%. В целом же чем острее пряность, тем сильнее эффект. Но проще и разумнее использовать иные методы контроля веса.

Даже если вы решили пойти именно по пути ускорения метаболизма – есть масса более комфортных и действенных методов, чем насильное поедание острых пряностей.

SPICERACK.RU 6 июня 2018

Считается общеизвестным, что раньше пряности стоили баснословно дорого. В Европе их продавали втридорога в аптеках. За пряностями отправляли дорогостоящие экспедиции, что действительно взвинчивало цены до небес. Однако это только в Европе, а что было у нас?

На Руси из-за особенностей географического положения и наличия удобных торговых путей, пряности были вполне доступны. К примеру, в XVI-XVII веках в Москве чёрный перец, имбирь и кардамонстоили всего в 5-10 раз дороже чем сейчас (в пересчёте на современные рубли). Не так уж ужасно, не правда ли?

Более того, на Руси знали и уважали пряности задолго до этого – ещё в XII-XIII веках появились пряники, которые получили своё название именно благодаря пряностям. Слово «пряный» означало «острый, пахучий, приятный на вкус» – традиционно в пряничное тесто добавляли 7-8 различных пряностей.

SPICERACK.RU 5 июня 2018

Многие люди не любят чеснок лишь потому, что всегда неправильно добавляли его в пищу. Чеснок — довольно капризная пряность, так как при длительной тепловой обработке он теряет и аромат, и лечебные свойства, а при недостаточной обработке — попросту забивает все остальные вкусы и ароматы в блюде.

Для того чтобы чеснок дал не слишком резкий аромат, сочетающийся со всеми остальными компонентами блюда, его необходимо мелко нарезать и добавлять в блюдо после завершения приготовления, а затем дать настояться 3-4 минуты под закрытой крышкой. Тогда пища равномерно пропитается приятным ароматом.

Если же добавлять чеснок непосредственно в тарелку, как это очень часто делается, то блюдо становится грубым, а порой и вовсе несъедобным.