SPICERACK.RU 5 июня 2018

О том что существует несколько сортов репчатого лука с разными свойствами знают все, а вот чеснок почему-то воспринимается в большинстве случаев как некая константа, дескать чеснок — он и есть чеснок. И такое отношение зачастую приводит к кулинарным катастрофам.

Кроме аромата, ради которого чеснок и добавляется в блюда, у чеснока есть острота, меняющаяся в зависимости от сорта. Обычно чем севернее произрастает чеснок — тем он острее, а чем южнее — тем слаще. И это надо учитывать, пытаясь воспроизвести блюда «восточной кухни».

Читать далее →

SPICERACK.RU 5 июня 2018

Лавровый лист – одна из самых популярных пряностей, однако почти все совершают две ошибки при его использовании, что либо сводит на нет действие лаврушки, либо ухудшает вкус блюда.

1. Не оставляйте лавровый лист в кастрюле!

Чаще всего лавровый лист надолго закладывается в блюдо, и вылавливается уже в тарелке самого едока, что само по себе малоприятно. Однако надо помнить, что при длительной тепловой обработке лавровый лист начинает горчить, поэтому его нужно закладывать за 5 минут до готовности блюда, а потом сразу вынимать. Для усиления аромата лучше увеличивать норму закладки лаврового листа в блюдо, а не время его пребывания в блюде.

Читать далее →

SPICERACK.RU 3 июня 2018

С завидной регулярностью в интернете распространяются статьи, «разоблачающие» жадных и злых торговцев, которые «под видом корицы» продают «дешёвую подделку» — кассию. Забегая вперед сразу скажу, что это лютый бред, высосанный из пальца. Но всё же разберем поподробнее эту ложь, чтобы в полной мере оценить степень идиотизма её авторов.

Для начала следует понять, что под термином «корица» скрывается сушёная кора нескольких видов растений рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae). Наибольшее распространение получили два вида: коричник цейлонский (лат. Cinnamomum verum) и коричник китайский (Cinnamómum aromáticum), который в простонародье иногда ошибочно называют «кассия».

На самом деле настоящая кассия (лат. Cássia) — род кустарников, полукустарников или трав семейства Бобовые (Fabaceae). И к нашей теме это растения вообще никакого отношения не имеет. Почему же это слово постоянно фигурирует в обличающих статьях? Ну потому что авторы подобных вбросов малограмотны и даже не пытаются копнуть чуть глубже и разобраться в теме.

Читать далее →

SPICERACK.RU 3 июня 2018

Этот вопрос столь же популярен, как и предыдущий вопрос «какие специи лучше целые или молотые». Но ответ тут уже не такой однозначный. Обычно о свежести принято говорить в контексте пряных трав, и вроде бы очевидно, что свежие – лучше. Другое дело, что большинство пряных трав купить проблематично, да и стоят они неприлично дорого, поэтому сушёным пряным травам на деле нет альтернативы, особенно в зимний период. Разве что укроп с петрушкой – исключение.

Но есть и альтернативная точка зрения. Дело в том, что аромат свежих и сушёных трав попросту разный. У сушёных он более резкий, насыщенный, а у свежих – тонкий и нежный. Это можно сравнить с чаем разной степени ферментации – нельзя сказать что какой-то из них лучше, просто они разные. Более того, имеет смысл рассматривать свежие и сушёные травы вообще как разные специи. Но в среднем сушёные травы выигрывают из-за удобства их использования.

В основном это проявляется в случаях, когда нужно добавить несколько трав. Покупать 6-8 видов свежих трав и использовать только 5% из них – расточительство (остальное некуда девать обычно). В пряных смесях вроде «итальянских трав» или «прованских трав» альтернативы сухим травам попросту нет, по крайней мере, в домашней кулинарии. Ну просто глупо, когда травы в сумме стоят больше, чем огромный кусок мяса, который с ними собираешься запечь.

Читать далее →

SPICERACK.RU 3 июня 2018

В английском языке всё это называется одним ёмким словом spice, в то время как в русском есть как минимум три слова, не являющихся при этом синонимами. Не то чтобы это большая проблема, просто ради повышения культуры речи хотелось бы расставить все точки над i.

Слово специи мы оставим напоследок как самое сложное, а начнём с пряностей. Это словечко многие считают хипстерским и выпендрёжным, но это совершенно нормальный термин, обозначающий продукты растительного происхождения, обладающие ярко выраженными ароматическими свойствами и применяемые в кулинарии.

Чтобы не было путаницы стоит подчеркнуть, что пряности бывают исключительно растительного происхождения, и блюду они сообщают исключительно аромат, так как вкус у пряностей ужасен. Вы убедитесь в этом попробовав съесть ложку молотой корицы, которая имеет сладчайший аромат, но невероятно ужасный вкус.

Читать далее →

SPICERACK.RU 3 июня 2018

Всем привет! Мы продолжаем отвечать на самые популярные вопросы о специях, и сегодня речь пойдёт о третьем по популярности: «Сколько специй нужно добавлять в блюдо?» в контексте европейских кулинарных традиций.

Во всех рецептах говорится, что той или иной пряности нужно добавить щепотку, или на кончике ножа, или чайную ложку — при том, что все эти единицы измерения у всех разные. Ещё хуже, когда в рецепте говорится «добавьте по вкусу», но проблема как раз и состоит в том, что не развит этот самый вкус, не развито понимание в каких количествах специи нужно использовать.

Проблема усугубляется ещё и тем, что в зависимости от исходного качества пряностей, длительности и условий их хранения и ряда других факторов, для достижения одного и того же результата нужно добавлять разное количество формально одной и той же специи. Это касается даже соли, чего уж говорить и специях посложнее.

Читать далее →

SPICERACK.RU 3 июня 2018

Мы продолжаем отвечать на самые популярные вопросы о специях, и сегодня речь пойдёт о втором по популярности: «Какие специи лучше, целые или молотые?»

Снобы, далекие от реальности, на этот вопрос ответят легко — конечно целые, и измельчать их надо непосредственно перед употреблением, так же как и кофе. Но на самом деле целые и молотые специи предназначены для совершенно разных целей, и сравнивать их напрямую, всё равно что рассуждать что лучше — съесть арбуз или… ну скажем, посмотреть хороший фильм.

Молотые специи незаменимы в выпечке, нежных соусах, в готовых блюдах. Можно сколько угодно по-хипстерски перетирать специи в ступке, но нужной степени помола для ряда случаев все равно добиться не удастся. И напротив — молотые специи почти что бесполезны в супах и многих других блюдах на этапе приготовления.

Читать далее →

SPICERACK.RU 3 июня 2018

За 7 лет существования магазина, нам сотни раз приходилось отвечать на одни и те же вопросы, связанные со специями, поэтому мы и решили написать серию материалов, посвященных ответам на эти часто задаваемые вопросы. И самый популярный вопрос, на который отвечать сложнее всего: «Почему специи такие дешёвые? Это подделка? Или может плохие?».

Ответить на этот вопрос сложно, потому что ответ выходит очень длинным. Во-первых, что касается стоимости специй — существует стереотип, что пряности в принципе очень дорогие, но всё это было пару сотен лет назад. Сегодня приправы и пряности производятся промышленным способом, и цены на них сопоставимы с ценами на другое пищевое сырьё.

Из этого правила выбивается разве что шафран, если брать стоимость пряности в пересчёте на граммы. Но стоит учитывать, что добавляют его в таких микроколичествах, что и шафран выходит вполне себе недорогой пряностью. Но откуда же тогда берутся заоблачные цены в продуктовых магазинах?

Читать далее →