SPICERACK.RU 26 сентября 2018

В наших кулинарных традициях специи принято добавлять в относительно небольших количествах, поэтому нет ничего удивительного в том, что когда речь заходит о специях, мы всё делаем с оглядкой на кухни других народов, употребляющих специи гораздо активнее. Но при попытке приготовить аутентичные блюда, очень часто допускается одна и та же ошибка.

Какова наша цель при приготовлении блюд по подлинным индийским, мексиканским или грузинским рецептам? Мы хотим почувствовать тот же самый вкус, что чувствуют коренные жители, употребляющие эти блюда с детства. Но тут-то и кроется несостыковка — в одних и тех же аутентичных блюдах мы будем чувствовать совсем другой по интенсивности вкус и аромат, и жгучесть традиционных блюд для нас будет совершенно иной.

Чтобы было проще понять как это работает, проведём аналогию с сахаром. Большинство людей пьют сладкий чай, но все кладут в него разное количество сахара. Один ограничивается половинкой ложки, а другой кидает в чашку 4-5 ложек сахара, и им одинаково сладко. Что будет, если первый попробует чай второго? Почувствует ли он тот же вкус? Конечно нет.

Читать далее →

SPICERACK.RU 23 сентября 2018

Прежде чем продолжить серию постов про специи, хочется взять небольшую паузу и поговорить о вкусе, как с физиологической, так и с кулинарной точки зрения. Этот вопрос постоянно порождает много однотипных споров в комментариях, и требуется много времени, чтобы повторять одно и то же. Этот пост — ответ на прошлые и будущие претензии, которых при дальнейшем углублении в тему будет всё больше и больше.

В кулинарии и в быту используется понятный всем термин «вкус» — так мы оцениваем удовольствие, полученное от блюда. Но при любой попытке разобраться из чего оно складывается, на пути встаёт путаница из школьных знаний о рецепторах на языке, модных слов типа «умами» и разных лексических значений самого слова вкус, в зависимости от того, в каком контексте оно используется.

Итак, что такое вкус с точки зрения физиологии? Грубо говоря, это некий набор ощущений, формирующийся при воздействии веществ на рецепторы, расположенные во рту, в первую очередь, на языке. Раньше было принято выделять 4 вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Потом благодаря популяризации китайской кухни стали выделять «пятый вкус» — умами. На самом деле вкусов гораздо больше, просто у нас принято учитывать именно эти пять.

Читать далее →

SPICERACK.RU 20 сентября 2018

Очень часто приходится отвечать на вопросы о качестве молотых специй. И обычно они звучат примерно так: «а вдруг там кирпич натёртый вместо красного перца» или «да там пыль небось в чёрный перец подмешана». Это не выдумка — так действительно думают и говорят огромное количество людей.

Специи таким образом не подделывают, потому что это совершенно бессмысленно. В конечной стоимости продукта себестоимость специй играет мизерную роль. Основная «накрутка» — это упаковка, хранение, доставка, зарплата продавца и других сотрудников. Подделывая специи таким образом выгода будет ничтожной, да и то на первых порах, пока репутация не рухнет.

Конечно, дыма без огня не бывает, и действительно встречаются порошки со слабым запахом, которые называют специями. Но тут речь не о подделке как таковой — а просто о качестве. Юридически это действительно будет «чёрный перец», и документы все будут, а то что не пахнет — это уже не обман как таковой. Ну вот такой вот перец, что ж поделать.

Читать далее →

SPICERACK.RU 19 сентября 2018

Практически у всех специй есть множество названий. Так сложилось исторически — страна большая, термины проникали из сопредельных государств, и в разных регионах России даже сейчас можно встретить разные названия одной и той же пряности, в основном это касается пряных трав. Иногда и вовсе одним словом в разных регионах называли разные пряности, что ещё сильнее всё запутывало.

За последние десятилетия всё более или менее устаканилось. Сейчас основной источник специй — магазин, где на пачке написано правильное название. Правда и правильных названий бывает несколько. Вот о них, по просьбам читателей, и хочется сегодня поговорить.

Ниже перечислены синонимичные названия, которые по личному опыту широко употребляются именно сегодня — устаревшие или совсем уж редкие при желании можно подглядеть у Похлёбкина или в Википедии. Уж больно их много, да и информация сама по себе довольно бесполезная.

Читать далее →

SPICERACK.RU 19 сентября 2018

Существует стойкое убеждение, что свежемолотые специи по интенсивности и яркости аромата всегда на голову выше уже готовых молотых специй. В теории это действительно так, можно привести ряд разумных аргументов в защиту этого утверждения. Оно, конечно же, справедливое, но в целом вопрос совсем не так однозначен, как может показаться на первый взгляд.

Если взять чёрный перец горошком, половину перемолоть заранее, а вторую половину через месяц и сравнить, то свежемолотый перец, конечно же, будет ароматнее. Если хранить обе специи герметично, то разница не будет колоссальной, но факт остаётся фактом — свежемолотый хоть немного, но лучше. В основном не качественно, а количественно — нужно будет старого перца чуть больше класть в блюдо, чтобы достичь того же аромата.

Другое дело что в реальности целый и молотый перец производятся на разных заводах, из разного сырья, хранятся специи в разных условиях и разное время. В реальной жизни легко можно наткнуться на лежалый или некачественный горошек, который будет значительно хуже хорошего молотого перца. Ну и обратное случается нередко — в помол могут пустить выдохшийся горошек или вообще шрот чёрного перца.

Читать далее →

SPICERACK.RU 17 сентября 2018

Анис и бадьян — две разные пряности. Если вы хотите возмутиться, дескать, тоже мне Америку открыл, поясню: по моему опыту больше половины людей этого не знают. Более того, проблема настолько актуальна, что уже выработался условный рефлекс при слове анис уточнять, что собеседник имеет в виду. И в большинстве случаев собеседник имеет в виду именно бадьян.

Да чего уж далеко ходить — попробуйте найти в интернете рецепт анисовой настойки, и как минимум в половине случаев иллюстрацией будет служить фотография бадьяна, хотя по тексту очевидно, что речь идёт именно об анисе. Так что проблема действительно существует, и хочется внести свою лепту в искоренение этой путаницы.

Анис — это семена однолетнего растения Pimpinélla anísum, известного и культивируемого с древнейших времён. Анис имеет ненавязчивый сладковатый аромат, который часто называют освежающим. На Руси его использовали довольно широко, но сегодня он по большей части используется в рыбной и мясной промышленности и в составе пряных смесей. В быту его обычно добавляют в любое тесто, молочные блюда, овощные блюда и блюда из творога.

Читать далее →

SPICERACK.RU 16 сентября 2018

Наверное ни для кого не секрет, что юные нарко-энтузиасты используют мускатный орех для достижения изменённого состояния сознания. Благодаря содержанию миристицина, элемицина и сафрола мускат действительно является психоактивным веществом, но в чрезвычайно высоких дозах.

В кулинарии он используется аккуратно, поскольку обладает очень сильным ароматом. Вы никогда не сможете употребить с едой столько муската, чтобы он произвёл хоть какой-то эффект, поскольку еда с нужной «дозой» будет попросту несъедобной. Да и наркоманы не получают никакого удовольствия от поглощения молотого муската, заталкивая его в себя через силу.

Так что опасаться мускатного ореха, конечно же, не стоит — для хоть какого-то воздействия вам придётся положить вместо крохотной щепотки пару столовых ложек порошка, что к кулинарии не имеет никакого отношения. Ведь с чаем ровно такая же ситуация.

Читать далее →

SPICERACK.RU 15 сентября 2018

Яичница глазунья часто считается мужским, холостяцким блюдом — вот насколько она, казалось бы, проста в приготовлении. Но у медали есть и другая сторона: из-за кажущейся простоты и холостяцкой неприхотливости глазунью порой превращают в малосъедобное нечто с сильно зажаренным плохо пахнущим белком и сухим желтком. Это можно затолкать в себя с кетчупом и майонезом, но это невкусно.

Строго говоря, термин «глазунья» не определяет степень готовности желтка — это всего лишь антоним термину «болтунья (болтушка)». То есть желтки должны всего лишь оставаться целыми, символизируя вместе с белком — глаз (склера и радужная оболочка). Однако жидкий желток в глазунье считается классическим вариантом приготовления, да и попросту является наиболее вкусным.

Как мы уже говорили, сальмонеллёза бояться не стоит, особенно если вы делаете глазунью из «магазинных» яиц — нужно лишь вымыть их хорошенько перед использованием. Риск подхватить сальмонеллу от яиц с рынка или деревенских тоже исчезающе мал, хотя и повыше чем у магазинных. Если есть сомнения в качестве — лучше пускать такие яйца на яичницу-болтунью, которая тоже является отличным блюдом.

Читать далее →

SPICERACK.RU 14 сентября 2018

Кардамон у всех на слуху, его часто называют королём специй, но вот в реальности мало кто его использует. Причиной тому — невероятно интенсивный резкий аромат. Сложно представить какое блюдо можно улучшить этой пряностью. А уж если вам довелось попробовать блюдо с избыточным содержанием кардамона, то сомнения на его счёт только усиливаются.

Конечно же, секрет кардамона прост — его нужно добавлять в очень небольших количествах. Тогда эта пряность восхитительна, но стоит немного переборщить, и блюдо с ней становится несъедобным. Более того, все вы имели дело с кардамоном в составе классических пряных смесей — там он встречается очень часто, и ведь было вкусно, так что кардамона бояться не стоит.

Есть классические рецепты, где кардамон доминирует, это в основном напитки с кардамоном, например кофе. Но тут скорее исключение из правил, и кардамона нужно класть побольше. Это как сухарики с чесноком или булочки с корицей — пряность играет более важную роль чем остальные ингредиенты, поэтому такие блюда — на любителя.

Читать далее →

SPICERACK.RU 13 сентября 2018

Глинтвейн — очень простой в приготовлении напиток. Не смотря на то, что существуют тысячи его рецептов, база всегда одна, а дополнительные ингредиенты вы и без рецептов можете добавлять на свой вкус. Чтобы вино стало глинтвейном, необходимы лишь четыре основные ингредиента: корица, гвоздика, цедра и сахар по вкусу — они добавляются всегда. Пряности должны быть целыми, иначе напиток получится мутным.

Если у вас нет опыта в приготовлении глинтвейна, не добавляйте туда все имеющиеся пряности разом — получится невнятный комбикорм и вы никогда не почувствуете как пряности влияют на вкус напитка. Ограничьтесь сначала тремя базовыми специями (корица, гвоздика, цедра), а потом пробуйте добавить имбирь, бадьян, мускатный орех, кардамон, душистый перец, анис, изюм и т. д.

Обычно для глинтвейна используется недорогое столовое вино, ведь пряности всё равно замаскируют его недостатки. Однако также считается хорошим тоном использовать и в кулинарии, и при приготовлении глинтвейна именно то вино, которые вы с удовольствием выпили бы и в первозданном виде. Так что дорогое марочное вино ни к чему, но и экономить совсем уж сильно не стоит.

Читать далее →