SPICERACK.RU 23 сентября 2018

Прежде чем продолжить серию постов про специи, хочется взять небольшую паузу и поговорить о вкусе, как с физиологической, так и с кулинарной точки зрения. Этот вопрос постоянно порождает много однотипных споров в комментариях, и требуется много времени, чтобы повторять одно и то же. Этот пост — ответ на прошлые и будущие претензии, которых при дальнейшем углублении в тему будет всё больше и больше.

В кулинарии и в быту используется понятный всем термин «вкус» — так мы оцениваем удовольствие, полученное от блюда. Но при любой попытке разобраться из чего оно складывается, на пути встаёт путаница из школьных знаний о рецепторах на языке, модных слов типа «умами» и разных лексических значений самого слова вкус, в зависимости от того, в каком контексте оно используется.

Итак, что такое вкус с точки зрения физиологии? Грубо говоря, это некий набор ощущений, формирующийся при воздействии веществ на рецепторы, расположенные во рту, в первую очередь, на языке. Раньше было принято выделять 4 вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Потом благодаря популяризации китайской кухни стали выделять «пятый вкус» — умами. На самом деле вкусов гораздо больше, просто у нас принято учитывать именно эти пять.

Читать далее →

SPICERACK.RU 20 сентября 2018

Очень часто приходится отвечать на вопросы о качестве молотых специй. И обычно они звучат примерно так: «а вдруг там кирпич натёртый вместо красного перца» или «да там пыль небось в чёрный перец подмешана». Это не выдумка — так действительно думают и говорят огромное количество людей.

Специи таким образом не подделывают, потому что это совершенно бессмысленно. В конечной стоимости продукта себестоимость специй играет мизерную роль. Основная «накрутка» — это упаковка, хранение, доставка, зарплата продавца и других сотрудников. Подделывая специи таким образом выгода будет ничтожной, да и то на первых порах, пока репутация не рухнет.

Конечно, дыма без огня не бывает, и действительно встречаются порошки со слабым запахом, которые называют специями. Но тут речь не о подделке как таковой — а просто о качестве. Юридически это действительно будет «чёрный перец», и документы все будут, а то что не пахнет — это уже не обман как таковой. Ну вот такой вот перец, что ж поделать.

Читать далее →

SPICERACK.RU 19 сентября 2018

Практически у всех специй есть множество названий. Так сложилось исторически — страна большая, термины проникали из сопредельных государств, и в разных регионах России даже сейчас можно встретить разные названия одной и той же пряности, в основном это касается пряных трав. Иногда и вовсе одним словом в разных регионах называли разные пряности, что ещё сильнее всё запутывало.

За последние десятилетия всё более или менее устаканилось. Сейчас основной источник специй — магазин, где на пачке написано правильное название. Правда и правильных названий бывает несколько. Вот о них, по просьбам читателей, и хочется сегодня поговорить.

Ниже перечислены синонимичные названия, которые по личному опыту широко употребляются именно сегодня — устаревшие или совсем уж редкие при желании можно подглядеть у Похлёбкина или в Википедии. Уж больно их много, да и информация сама по себе довольно бесполезная.

Читать далее →

SPICERACK.RU 19 сентября 2018

Существует стойкое убеждение, что свежемолотые специи по интенсивности и яркости аромата всегда на голову выше уже готовых молотых специй. В теории это действительно так, можно привести ряд разумных аргументов в защиту этого утверждения. Оно, конечно же, справедливое, но в целом вопрос совсем не так однозначен, как может показаться на первый взгляд.

Если взять чёрный перец горошком, половину перемолоть заранее, а вторую половину через месяц и сравнить, то свежемолотый перец, конечно же, будет ароматнее. Если хранить обе специи герметично, то разница не будет колоссальной, но факт остаётся фактом — свежемолотый хоть немного, но лучше. В основном не качественно, а количественно — нужно будет старого перца чуть больше класть в блюдо, чтобы достичь того же аромата.

Другое дело что в реальности целый и молотый перец производятся на разных заводах, из разного сырья, хранятся специи в разных условиях и разное время. В реальной жизни легко можно наткнуться на лежалый или некачественный горошек, который будет значительно хуже хорошего молотого перца. Ну и обратное случается нередко — в помол могут пустить выдохшийся горошек или вообще шрот чёрного перца.

Читать далее →

SPICERACK.RU 17 сентября 2018

Анис и бадьян — две разные пряности. Если вы хотите возмутиться, дескать, тоже мне Америку открыл, поясню: по моему опыту больше половины людей этого не знают. Более того, проблема настолько актуальна, что уже выработался условный рефлекс при слове анис уточнять, что собеседник имеет в виду. И в большинстве случаев собеседник имеет в виду именно бадьян.

Да чего уж далеко ходить — попробуйте найти в интернете рецепт анисовой настойки, и как минимум в половине случаев иллюстрацией будет служить фотография бадьяна, хотя по тексту очевидно, что речь идёт именно об анисе. Так что проблема действительно существует, и хочется внести свою лепту в искоренение этой путаницы.

Анис — это семена однолетнего растения Pimpinélla anísum, известного и культивируемого с древнейших времён. Анис имеет ненавязчивый сладковатый аромат, который часто называют освежающим. На Руси его использовали довольно широко, но сегодня он по большей части используется в рыбной и мясной промышленности и в составе пряных смесей. В быту его обычно добавляют в любое тесто, молочные блюда, овощные блюда и блюда из творога.

Читать далее →

SPICERACK.RU 16 сентября 2018

Наверное ни для кого не секрет, что юные нарко-энтузиасты используют мускатный орех для достижения изменённого состояния сознания. Благодаря содержанию миристицина, элемицина и сафрола мускат действительно является психоактивным веществом, но в чрезвычайно высоких дозах.

В кулинарии он используется аккуратно, поскольку обладает очень сильным ароматом. Вы никогда не сможете употребить с едой столько муската, чтобы он произвёл хоть какой-то эффект, поскольку еда с нужной «дозой» будет попросту несъедобной. Да и наркоманы не получают никакого удовольствия от поглощения молотого муската, заталкивая его в себя через силу.

Так что опасаться мускатного ореха, конечно же, не стоит — для хоть какого-то воздействия вам придётся положить вместо крохотной щепотки пару столовых ложек порошка, что к кулинарии не имеет никакого отношения. Ведь с чаем ровно такая же ситуация.

Читать далее →

SPICERACK.RU 15 сентября 2018

Яичница глазунья часто считается мужским, холостяцким блюдом — вот насколько она, казалось бы, проста в приготовлении. Но у медали есть и другая сторона: из-за кажущейся простоты и холостяцкой неприхотливости глазунью порой превращают в малосъедобное нечто с сильно зажаренным плохо пахнущим белком и сухим желтком. Это можно затолкать в себя с кетчупом и майонезом, но это невкусно.

Строго говоря, термин «глазунья» не определяет степень готовности желтка — это всего лишь антоним термину «болтунья (болтушка)». То есть желтки должны всего лишь оставаться целыми, символизируя вместе с белком — глаз (склера и радужная оболочка). Однако жидкий желток в глазунье считается классическим вариантом приготовления, да и попросту является наиболее вкусным.

Как мы уже говорили, сальмонеллёза бояться не стоит, особенно если вы делаете глазунью из «магазинных» яиц — нужно лишь вымыть их хорошенько перед использованием. Риск подхватить сальмонеллу от яиц с рынка или деревенских тоже исчезающе мал, хотя и повыше чем у магазинных. Если есть сомнения в качестве — лучше пускать такие яйца на яичницу-болтунью, которая тоже является отличным блюдом.

Читать далее →

SPICERACK.RU 14 сентября 2018

Кардамон у всех на слуху, его часто называют королём специй, но вот в реальности мало кто его использует. Причиной тому — невероятно интенсивный резкий аромат. Сложно представить какое блюдо можно улучшить этой пряностью. А уж если вам довелось попробовать блюдо с избыточным содержанием кардамона, то сомнения на его счёт только усиливаются.

Конечно же, секрет кардамона прост — его нужно добавлять в очень небольших количествах. Тогда эта пряность восхитительна, но стоит немного переборщить, и блюдо с ней становится несъедобным. Более того, все вы имели дело с кардамоном в составе классических пряных смесей — там он встречается очень часто, и ведь было вкусно, так что кардамона бояться не стоит.

Есть классические рецепты, где кардамон доминирует, это в основном напитки с кардамоном, например кофе. Но тут скорее исключение из правил, и кардамона нужно класть побольше. Это как сухарики с чесноком или булочки с корицей — пряность играет более важную роль чем остальные ингредиенты, поэтому такие блюда — на любителя.

Читать далее →

SPICERACK.RU 13 сентября 2018

Глинтвейн — очень простой в приготовлении напиток. Не смотря на то, что существуют тысячи его рецептов, база всегда одна, а дополнительные ингредиенты вы и без рецептов можете добавлять на свой вкус. Чтобы вино стало глинтвейном, необходимы лишь четыре основные ингредиента: корица, гвоздика, цедра и сахар по вкусу — они добавляются всегда. Пряности должны быть целыми, иначе напиток получится мутным.

Если у вас нет опыта в приготовлении глинтвейна, не добавляйте туда все имеющиеся пряности разом — получится невнятный комбикорм и вы никогда не почувствуете как пряности влияют на вкус напитка. Ограничьтесь сначала тремя базовыми специями (корица, гвоздика, цедра), а потом пробуйте добавить имбирь, бадьян, мускатный орех, кардамон, душистый перец, анис, изюм и т. д.

Обычно для глинтвейна используется недорогое столовое вино, ведь пряности всё равно замаскируют его недостатки. Однако также считается хорошим тоном использовать и в кулинарии, и при приготовлении глинтвейна именно то вино, которые вы с удовольствием выпили бы и в первозданном виде. Так что дорогое марочное вино ни к чему, но и экономить совсем уж сильно не стоит.

Читать далее →

SPICERACK.RU 13 сентября 2018

Это действительно очень простой рецепт, хотя его часто усложняют дополнительными манипуляциями, необходимыми разве что на ресторанной кухне. Да и пугаться слова «битые» не стоит — огурцы скорее раздавленные, и сделать их такими очень просто. Готовятся битые огурцы не сложнее, чем самый простой огуречный салат.

Подготовить огурцы можно разными способами, на вкус это не повлияет, можно резать как вздумается. Самый эстетичный и удобный для употребления способ — это разрезать огурцы на две половинки вдоль, «отбить» и нарезать наискосок кусочками шириной 1 см.

Предварительно у огурцов надо срезать попки, а вот вычищать семена вовсе не обязательно — вообще довольно расточительное занятие. Лучше уж лишнюю влагу потом слить, чем сразу выбрасывать половину массы огурцов.

Если вы делаете немного салата, то проще всего раздавить огурцы ножом, как это делают с чесноком. То есть положить половинку огурца кожей вверх, сверху положить плашмя нож с широким лезвием, и очень аккуратно но сильно надавить, чтобы огурец треснул.

Читать далее →