SPICERACK.RU 8 сентября 2018

У большинства людей зира ассоциируется исключительно с пловом, что неудивительно — с ним зира творит чудеса, и плов без зиры — не плов. Но эта популярность и знаковость сыграла с зирой злую шутку. Эта пряность стала как актёр одной роли, прекрасный в своей, но совершенно не воспринимающийся в других ролях.

И это совершенно незаслуженно, ведь зира — абсолютно универсальная пряность. Мы привыкли, что прибор со специями состоит из двух баночек, с солью и чёрным перцем. И если и должна появиться третья баночка, то это должна быть баночка с зирой.

Зира подходит к абсолютно любым блюдам, даже сладким, поскольку она очень похожа на тмин. Она входит в состав подавляющего большинства классических смесей, от индийских и кавказских, до мексиканских. В Европе зиру стали использовать не так давно, но и там она благодаря иммигрантам стала популярной.

Читать далее →

SPICERACK.RU 7 сентября 2018

В прошлый раз мы говорили о салате из макарон, и теперь, как и обещали, черёд итальянской макаронной запеканки. Салат стал самостоятельным блюдом, и макароны для него варят специально, а вот запеканка сохранила свою первоначальную функцию — она позволяет утилизировать вчерашние макароны.

Запеканку можно сделать из любых макаронных изделий, в то время как салат со спагетти смотрелся бы крайне странно. По сути макаронная запеканка — это яичница болтунья с макаронами, обильно посыпанная сыром. Яйца нужны чтобы хоть как-то скрепить макароны, а сыр — чтобы задрапировать очень неаппетитный, отталкивающий внешний вид этого блюда.

Если макарон осталось мало, запеканку можно сделать на сковороде, обжарив её с обеих сторон. Но лучше всё же делать запеканку в духовке.

Читать далее →

SPICERACK.RU 7 сентября 2018

Майонез принято презирать. Кто-то делает это открыто, полностью исключая этот страшный майонез из рациона, а кто-то презирает подспудно. Делает при этом вкусные салаты с майонезом, но всё равно втайне корит себя за использование этого ужасного соуса. Тот факт, что майонез является одновременно всенародно любимым и всенародно же порицаемым, вызывает недоумение.

Почему так случилось? В первую очередь потому, что ранее соус под названием майонез был одним из классических холодных соусов высокой кухни. Но промышленность создала новый соус с таким же названием, лишь отдалённо похожий на настоящий майонез. И общество отреагировало традиционно — раз это не настоящий майонез, значит это поддельный майонез, а поддельный — это плохо, значит магазинный майонез — это плохо.

Забавно ещё и то, что мало кто хоть раз в жизни пробовал настоящий майонез или настоящий салат «Оливье». Но это вовсе не значит, что современный Оливье — это не вкусно. Вкусно, и ещё как, в том числе благодаря и современному майонезу. Майонез — это вкусно.

Читать далее →

SPICERACK.RU 6 сентября 2018

Макаронный салат появился на свет в Италии как утилизационное блюдо. Большое семейство варило макароны на ужин с запасом, чтобы никто не ушёл обиженным, и с остатками нужно было что-то делать. И так появились два блюда — макаронная запеканка и макаронный салат.

Запеканка — сугубо домашнее, не очень презентабельное блюдо, поэтому оно не стало популярным (но мы обязательно позже о нём ещё поговорим). А вот салат стал известен далеко за пределами Италии, и для него уже давно не используются остатки макарон — их для этого прекрасного блюда варят специально.

Единого классического рецепта не существует, есть лишь ряд рекомендаций, которых стоит придерживаться. Холодные макароны не обладают ярким вкусом, да и на вид они довольно печальны. Поэтому надо стараться брать красивые макароны (бантики, спиральки, разноцветные макароны и т.д.) и добавлять в них яркие цвета и ароматы.

Читать далее →

SPICERACK.RU 6 сентября 2018

Оладьи из кабачков — восхитительное блюдо, и о них мы рассказывали ранее. Теперь пришёл черёд запеканки из кабачков. Как и в случае с сырниками и творожной запеканкой, основной смысл кабачковой запеканки не в экономии времени, хотя она и присутствует, а в более нежной структуре запеканки и в возможности делать запеканку с разнообразными добавками.

Когда мы делаем кабачковые оладьи, необходимо добавлять довольно много яиц и муки, чтобы оладьи было легко переворачивать. В запеканку же можно класть гораздо меньше муки и яиц — она получится более нежной, а вкус и аромат будут ярче.

Ну и главное — в запеканку можно добавить дополнительные ингредиенты. Это может быть сыр (твёрдый, плавленый, брынза — какой угодно), творог, мелко нарезанные готовые мясные продукты или мясной фарш, который нужно предварительно обжарить с луком и морковью. Ингредиенты можно добавить в тесто, или же выложить запеканку слоями.

Читать далее →

SPICERACK.RU 5 сентября 2018

Для начала стоит разобраться с этим модным термином «аль денте». Дословно это словосочетание переводится как «на зубок» и отражает в итальянской кухне степень готовности блюда, когда оно не полностью мягкое, а слегка упругое внутри. Например, морковь аль денте — это не полностью проваренная морковь, а слегка упругая или едва твёрдая в середине.

В русском языке аналога этому термину нет, поэтому используется заимствованный термин, который применяется исключительно к макаронным изделиям. Однако используется термин чаще всего неправильно и без понимания сути процесса. Аль денте — это не значит недоваренный, аль денте — это не переваренный.

Аль денте — это легкая упругость, а не сырая сердцевина. Спагетти аль денте не должны прилипать к зубам, хотя многие именно такой смысл придают этому термину. Они всего лишь не должны быть разваренными до дряблого состояния. И это логично, гораздо приятнее есть упругие, а не соплевидные спагетти.

Читать далее →

SPICERACK.RU 5 сентября 2018

Запечённая в духовке курица — одно из самых простых блюд в мире. Однако если вы попробуете найти рецепт в интернете, то столкнётесь с массой странных ухищрений: курица на бутылке, на соли, с лимоном внутри, с маслом под кожей и многое-многое другое. Раньше это могло иметь какой-то смысл, когда приходилось иметь дело с синюшными советскими курами, но сегодня всё это — пустая трата времени.

Не так важно, хорошо это или плохо, но сегодня под «курицей» мы понимаем очень жирных цыплят массой 1,2-1,5 кг, выращенных на птицефабриках и продающихся в магазине в красивой упаковке на подложке. Они прекрасно запекаются без каких-либо хитростей — достаточно посолить, засунуть их в духовку при 200-220℃ и забыть на час. Получится вкусно, сочно, с хрустящей корочкой — всё как надо.

Итак, последовательность действий следующая:

1. Включить духовку, достать из холодильника курицу, тушку помыть и обсушить.

Читать далее →

SPICERACK.RU 5 сентября 2018

Замораживание — один из самых лучших методов сохранения продуктов. Конечно, от замораживания в домашнем холодильнике или на улице зимой качество продуктов незначительно страдает, но если говорить о промышленном замораживании — там технологии творят чудеса.

Если вы видели в крупных магазинах отделы со свежей рыбой, будьте уверены — в подавляющем большинстве случаев эта рыба была замороженной. Это не обман покупателей, в этом нет ничего плохого — правильное замораживание и размораживание делает рыбу неотличимой от просто охлаждённой, а цена при этом снижается в разы.

Любые продукты, замороженные специальным образом на производстве, сохраняют если не все, то почти все свои свойства. А убивает продукт — неправильное размораживание. Итак, что же нужно, чтобы продукт был максимально похож на свежий после размораживания?

Читать далее →

SPICERACK.RU 4 сентября 2018

Кальмары — недорогой, невероятно полезный и очень вкусный продукт. Тем не менее, очень часто кальмарами пренебрегают из-за того, что предыдущие попытки приготовить этих морских гадов давали в результате резиновую, непережёвываемую тушку. А вот если сварить их правильно, то получится очень нежное и сочное «мясо».

Самый главный секрет варки кальмаров кроется в кратковременной тепловой обработке. Если варить их дольше 2-3 минут, то вы гарантированно получите резину, и придётся потом варить ещё около получаса, чтобы кальмары снова размягчились. Для надежности лучше ориентироваться на 1,5 минуты — этого достаточно, чтобы кальмары полностью приготовились.

В интернете популярен некий «лайфхак» по варке кальмаров, когда тушки заливаются кипятком и настаиваются 10 минут, или трижды ошпариваются кипятком, и каждый раз настаиваются 2-3 минуты, или четырежды их заливают кипятком и т. д. Это вообще очень странно, ведь хитрости должны упрощать жизнь, а тут вместо полутора минут нужно на ту же процедуру потратить как минимум 10. В общем, ерунда это всё.

Читать далее →

SPICERACK.RU 4 сентября 2018

Бытует мнение, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, лучше, чем то, которое приготовлено без использования опары. С одной стороны, в этом есть некое рациональное зерно, но в целом тема опары обросла таким количеством заблуждений и мифов, что хотелось бы разобраться что к чему.

Что такое опара? Это относительно жидкое дрожжевое тесто-полуфабрикат, приготовленное заранее. Опара бродит 3-4 часа, после чего соединяется с остальными ингредиентами и всё вместе бродит ещё 1-2 часа. Так делают тесто «опарным способом». Остаётся лишь понять — зачем?

Кто-то скажет, что такое тесто получается более ароматным, хотя это больше похоже на эффект плацебо. Технологи на хлебозаводе объяснят вам про глубокий гидролиз муки, повышенные пластические свойства теста и прочие преимущества опарного способа. И это правда, преимущества есть, но они проявляются именно в хлебопечении, а в случае с домашней выпечкой возня с опарой в большинстве случаев лишена смысла.

Читать далее →