SPICERACK.RU 4 сентября 2018

Бытует мнение, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, лучше, чем то, которое приготовлено без использования опары. С одной стороны, в этом есть некое рациональное зерно, но в целом тема опары обросла таким количеством заблуждений и мифов, что хотелось бы разобраться что к чему.

Что такое опара? Это относительно жидкое дрожжевое тесто-полуфабрикат, приготовленное заранее. Опара бродит 3-4 часа, после чего соединяется с остальными ингредиентами и всё вместе бродит ещё 1-2 часа. Так делают тесто «опарным способом». Остаётся лишь понять — зачем?

Кто-то скажет, что такое тесто получается более ароматным, хотя это больше похоже на эффект плацебо. Технологи на хлебозаводе объяснят вам про глубокий гидролиз муки, повышенные пластические свойства теста и прочие преимущества опарного способа. И это правда, преимущества есть, но они проявляются именно в хлебопечении, а в случае с домашней выпечкой возня с опарой в большинстве случаев лишена смысла.

Читать далее →

SPICERACK.RU 4 сентября 2018

Еда должна быть не только вкусной, но и красивой, поэтому тема смазывания пирожков и булочек разнообразными жидкими субстанциями очень популярна. В ход идёт всё что под руку подвернётся — сметана, майонез (и это не шутка!), чай, сок, и, конечно же, классика — яйца.

Смазывают и взбитыми яйцами, и желтком, и белком — это очень популярно. Но это стремление обмазать всё вокруг яйцами вызывает недоумение — а разве красиво получается? Вот эта вот коричневая корка с ароматом подгоревших яиц — это аппетитно? С майонезом и сметаной ситуация похожая — глазировка попросту сгорает во время выпечки.

Те кто осознал этот факт, начинают разводить яйца или желтки молоком, или же смазывают выпечку просто молоком — но и молоко горит. Да, факт, корочка получается, но ради чего всё это делать, если о красоте и аппетитности речь опять не идёт? Получается просто странно.

Читать далее →

SPICERACK.RU 4 сентября 2018

Это блюдо можно было бы назвать и луковым пирогом, однако существует классический пирог с таким названием и французскими корнями. Так что во избежание путаницы лучше называть данный пирог луковой пиццей, поскольку отличается он от пиццы только начинкой.

Обычная пицца вкусна, но иногда хочется разнообразия. А иногда под рукой попросту нет ни соуса, ни начинок, только тесто да сыр, и есть желание приготовить что-то вкусное из того, что есть в доме. Вот тогда луковая пицца и придёт на выручку. Это невероятно ароматное и вкусное блюдо, которое если и не заткнёт за пояс, то потягается на равных с обычной пиццей.

Ингредиенты для 32 см пиццы: 350-400 г теста для пиццы, 3-4 луковицы, 75-100 г сливочного масла, 100 г натёртого полутвёрдого или твёрдого сыра, молотый белый перец.

Читать далее →

SPICERACK.RU 3 сентября 2018

Часто во время выпечки остаётся лишнее тесто, и возникает вопрос — что с ним делать? Обычно его слишком мало, чтобы делать что-то серьёзное, но и выкидывать жалко. И тогда правильнее всего сделать хлебные палочки, тем более для этого сгодится абсолютно любое несладкое тесто.

Есть два варианта палочек — с жидкими добавками и с сухими добавками. В первом случае нужно раскатать тесто, нанести начинку только на одну половину, а другой половиной накрыть и ещё раз раскатать. Такой начинкой может быть какой-нибудь соус, или, например, сыр, который неизбежно станет жидким при нагревании.

С сухими добавками всё гораздо проще. Нужно просто раскатать тесто, посыпать его семенами кунжута, маком, солью, перцем чили и т. д., и скалкой вкатать добавку в тесто, после чего при желании повторить процедуру с обратной стороны.

Читать далее →

SPICERACK.RU 2 сентября 2018

Наверное все знают, что корейская морковь (морковь-ча, морковча) имеет к Корее довольно опосредованное отношение. Это изобретение этнических корейцев, живших на территории Советского союза, которые пытались сделать традиционный салат кимчхи из доступных ингредиентов, так как пекинскую капусту достать было непросто.

Как бы то ни было, получилось настолько хорошо, что этот салат прекрасно пережил и Советский союз, и советских корейцев (корё-сарам), и сегодня является очень популярным блюдом. Но как часто бывает с простыми блюдами, где важны не дорогие ингредиенты, а мастерство повара и его умение комбинировать пряности, мало кто может похвастаться умением готовить вкусную морковь.

Ингредиенты: 1 кг моркови, 1 маленькая луковицы, 5 зубчиков чеснока, 10 г соли (1 ч. л. с горкой), 20 г сахара (2 ч. л. с горкой), 60 мл (3 ст. л.) столового уксуса 9%, 100 мл (5-6 ст. л.) растительного масла, специи (1 ч. л. кориандра, чёрный перец и перец чили по вкусу, кунжут и зира по желанию).

Читать далее →

SPICERACK.RU 2 сентября 2018

Всем известно, что нужно есть только свежеприготовленные блюда, а разогретые блюда, особенно после хранения в холодильнике, не говоря уже о заморозке, теряют вкусовые свойства и текстуру. Это настолько неоспоримая истина, что на этой информации не акцентируют внимание в кулинарных книгах или на курсах.

Но реальность диктует совсем иные правила игры, и многие блюда изначально готовятся на несколько дней ради экономии времени. Ну а на праздники еда готовится с таким избытком, что хочешь не хочешь придётся доедать ещё несколько дней. Да, несомненно, большинство блюд вкуснее есть свежими, но некоторые наоборот — набирают вкус только на следующий день.

И речь не идёт о тортах, требующих пропитки, или о тесте, которому надо отлежаться. К примеру, большинству людей кажется, что борщ становится на второй день намного вкуснее, и это касается всех овощных супов и рагу. За сутки они успевают пропитаться и настояться, за счёт чего вкус лучше раскрывается.

Читать далее →

SPICERACK.RU 1 сентября 2018

В России самой популярной заправкой для овощных салатов является майонез, а на втором месте — сметана. Это объяснимо, и то, и другое, обладает своим ярким приятным вкусом, поэтому любой салат с ними вполне съедобен. Ну а салат заправленный растительным маслом большинству людей кажется безвкусным. А всё потому, что заправляют салат неправильно.

В майонезе или сметане нет ничего плохого, но они быстро надоедают и довольно скучные сами по себе. А вот масляные салатные заправки дают намного больше вкуса, аромата и разнообразия. С грамотно приготовленной заправкой даже самый банальный салат превратится в прекрасное и вкусное, а не только полезное, блюдо.

1. В основе хорошей заправки лежит растительное масло и кислота в соотношении 3:1. Это соотношение не нужно соблюдать с педантичной точностью, на него надо лишь ориентироваться. По крайней мере, масла должно быть хотя бы в два раза больше, чем кислоты.

Читать далее →

SPICERACK.RU 1 сентября 2018

Вообще это кажется полнейшим бредом. Колобок, курочка Ряба, репку тянем-потянем, лягушка в молоке. Но, в отличие сказок, лягушек действительно сажали в молоко, и оно действительно не скисало. Более того, уже известно как именно работают лягушки-консерванты.

Этим вопросом занималась группа учёных из России, Финляндии и Швеции под руководством доктора химических наук Альберта Тарасовича Лебедева (Химический факультет МГУ им. М. В. Ломоносова). Как выяснилось в результате исследования, кожные выделения травяных лягушек являются отличным антибиотиком.

С помощью этой антибактериальной слизи, содержащей около сотни активных веществ, лягушки легко переносят зимнюю спячку. Ну и молоко с их помощью отлично «обеззараживается», поэтому и не портится. Более того, некоторые из этих веществ могут бороться с сальмонеллой и стафилококком лучше современных медикаментов.

Читать далее →

SPICERACK.RU 31 августа 2018

Банановый хлеб на самом деле является кексом, но в странах где он популярен его называют именно так и традиционно выпекают в форме для хлеба. То есть хлеб — это не тип изделия, а всего лишь форма. У нас есть «мясной хлеб», ну а у них есть банановый, ничего особенного.

На западе он популярен так же, как у нас шарлотка, и готовится он столь же незатейливо. Причём изначально его делали для того, чтобы утилизировать бананы, а сегодня приходится постараться, чтобы найти спелые бананы для этого рецепта — уж больно вкусный и ароматный кекс получается.

Рецептов бананового кекса множество, но объединяет их одно — бананы должны быть спелыми. Не чёрными и подгнившими, а мягкими, когда кожура лишь покрыта многочисленными мелкими пятнышками. Эти бананы наиболее сладкие и ароматные, а из жёлтых бананов кекс получится не таким вкусным.

Читать далее →

SPICERACK.RU 30 августа 2018

Если говорить простым языком, не уходя в дебри химических формул, при нарезании лука образуются хорошо растворимые в воде летучие соединения серы. Они являются своего рода слезоточивым газом (лакриматором) и раздражают слизистую глаз и носа. Причём на разных людей эти соединения оказывают различное воздействие.

На одних людей лук вообще не действует, у других раздражает только глаза, а у третьих — и нос и глаза, а реже — только нос. Причём раздражение слизистой носа также сопровождается слезотечением, поэтому истинную причину найти иногда непросто.

Если лука нужно нарезать немного, то достаточно будет время от времени ополаскивать нож и луковицу в холодной воде. Поскольку вещества водорастворимы, они не будут попадать в воздух. Проветривание помещения тоже помогает снизить воздействие на слизистые.

Читать далее →