SPICERACK.RU 30 августа 2018

Самые вкусные яйца — с жидким желтком. Варёные вкрутую яйца годятся разве что в салат или для фарширования, а яичница с прожаренным желтком — издевательство над блюдом. Жидкий яичный желток — это невероятно вкусно, но огромное количество людей не едят вкусные яйца из-за страшного и ужасного сальмонеллёза.

Конечно, глупо полностью отрицать, что хотя бы минимальный риск заразиться сальмонеллёзом из-за яиц-пашот существует, но риск есть всегда и во всём. Так устроена жизнь — любой выбор это компромисс между абсолютной безопасностью и удовольствием или комфортом. Мы же не отказываемся от транспорта из-за риска попасть в катастрофу — главное правильно оценивать эти риски и разумно минимизировать их.

И вот тут начинается самое забавное. Кого не спроси про сальмонеллёз, он скажет «а, ну это про яйца, варить их надо хорошо, вот это вот всё». Это правда, куры являются естественным переносчиком сальмонеллёза, как и огромное количество других животных (включая домашних) и птиц. Ну и не будем забывать про людей. В реальности погладить животное или поздороваться за руку — риск больший, чем съесть яйцо в мешочек.

Читать далее →

SPICERACK.RU 30 августа 2018

Эти оладьи можно выпекать на сухой сковороде с антипригарным покрытием (предпочтительнее) или в небольшом количестве масла. Если вы хотите оладьи как можно толще и пышнее, лучше делать тесто погуще и выпекать их на среднем огне под крышкой.

Ингредиенты: 500 мл молока, 2 яйца, 400-500 г муки (в зависимости от желаемой толщины), 1 ст. л. сахара, ⅓ ч. л. соли, дрожжи, 50 мл растительного масла.

1. Подогрейте молоко до температуры тела, растворите в нём сахар и дрожжи.

2. Добавьте остальные ингредиенты, тщательно перемешайте и оставьте тесто на 1-2 часа, пока оно не увеличится в объеме в 3-4 раза.

Читать далее →

SPICERACK.RU 30 августа 2018

Всем известно, что если коровьему молоку дать постоять, через некоторое время на его поверхности появляется слой сливок. Среднее содержание жира в натуральном коровьем молоке составляет 3,4%, поэтому сливок получается довольно много.

У магазинного молока даже большей жирности этого никогда не происходит, что многие воспринимают негативно, дескать «посмотрите какой гадостью нас поят, тут даже сливки не отстаиваются». Но давайте разберёмся, почему так происходит.

Дело в том, что жир в коровьем молоке присутствует в виде относительно крупных сгустков, которые и всплывают на поверхность. Но разделение молока на фракции недопустимо при массовом производстве по целому ряду причин, поэтому молоко специально гомогенизируют.

Читать далее →

SPICERACK.RU 29 августа 2018

Я не люблю чугун. Не люблю не потому что чугунная посуда очень плохая — нормальная посуда. А из-за того, что огромное количество людей, включая авторов рецептов, говорят о чугуне с придыханием, приписывая чугуну некие магические качества.

Ах, чугун, сковородочка моя, от бабушки доставшаяся. Ах, только на чугунной сковороде можно сделать настоящие русские блины. Ах, хорошую ароматную жареную картошечку можно сделать только на чугуне. Ах, а уж плов настоящий можно сделать только в чугунном казане, а кашу гречневую — только в чугунном горшке.

Бред. Разумеется, современная посуда, современные плиты, современные способы обработки могут полностью повторить любые древние технологии. Чтобы пожарить картошку «как на чугунной сковородочке» эта самая сковородка не нужна. Не надо её прокаливать, ухаживать за ней, страдать от тяжести, чистить от ржавчины.

Читать далее →

SPICERACK.RU 29 августа 2018

Приготовить сочную куриную грудку задача не из простых, поскольку содержание жира в ней составляет всего 2-3%. Ну а то небольшое количество влаги, которое в ней содержится, моментально выходит наружу при любой попытке нагреть грудку. Поэтому самый разумный вариант — делать грудку в кляре, предварительно замариновав.

Ингредиенты: куриные грудки без костей и кожи, соевый соус, крахмал, специи.

1. Нарежьте филе поперек волокон на кусочки толщиной 1,5-2 см, приправьте соевым соусом и специями по вкусу (перец чили, чёрный перец, карри, и т.д.) и оставьте мариноваться как минимум 30 минут.

2. Добавьте в ёмкость с курицей крахмал, чтобы получилась густая кашица, обволакивающая кусочки курицы.

Читать далее →

SPICERACK.RU 29 августа 2018

Мы воспринимаем соль и сахар как продукты, сообщающие блюду солёный или сладкий вкус, что логично. Однако гораздо более важная функция соли и сахара — служить усилителями вкуса, прямо как страшный и ужасный «глутамат». Собственно, правильное подсаливание именно усиливает вкус, а не делает блюдо солёным.

Нет, разумеется есть блюда, которые и должны быть солёными на вкус — закуски к пиву, например, а также вяленая рыба, мясо и прочие засоленные продукты — там соль играет роль консерванта. Но в остальных случаях солить нужно так, чтобы соль не чувствовалась, поэтому солить нужно все блюда, в том числе и сладкие.

К примеру, если вы варите сладкую молочную овсяную или рисовую кашу, сначала её нужно подсолить до тех пор, пока она не станет вкусной, а уже потом подслащивать (в обратном порядке сделать это намного сложнее). Такая каша будет намного вкуснее, чем каша без соли. Практически все сладкие блюда становятся значительно вкуснее, если их подсолить.

Читать далее →

SPICERACK.RU 29 августа 2018

Основная прелесть этих козинаков — в нежности и хрупкости. В них не нужно вгрызаться, а аромат козинаков получается просто потрясающий. Кунжут, конечно, можно заменить и другими семенами и орехами, но лучше попробуйте сделать козинаки именно из кунжута — оно того стоит.

Ингредиенты: 500 г кунжута, 200 г сахарного песка, 50 г сливочного масла (если масло несолёное, то ещё щепотку соли).

1. Периодически помешивая обжарьте кунжут на сковороде до лёгкого потемнения. Обычно это занимает 7-10 минут при среднем или чуть выше среднего нагреве. На время пересыпьте обжаренный кунжут в другую посуду и верните сковороду на огонь.

Читать далее →

SPICERACK.RU 28 августа 2018

Есть три вида жарки на сковороде, фундаментально отличающихся друг от друга. Эти отличия очень важно знать, чтобы правильно интерпретировать рецепты, и как следствие — грамотно и вкусно готовить.

Поджаривание (жарение)

Это самый распространённый вид жарки. Цель поджаривания — полностью приготовить продукт (без дальнейшей термической обработки). Картофель, котлеты, сырники и прочие изделия мы именно поджариваем, жарим. Блины и оладьи мы тоже жарим, хотя исторически правильнее говорить «печь блины» и «печь оладьи», так как ранее их пекли в печи.

При жарении очень важно подбирать правильный температурный режим, чтобы продукт и не подгорел, и не остался сырым внутри. Картофель жарится на максимальном огне, оладьи, сырники, котлеты — на среднем, а нежные блюда иногда и на малом.

Читать далее →

SPICERACK.RU 28 августа 2018

На этот вопрос сложно дать однозначный ответ, потому что сливочное масло совершенно не подходит для жарки, но при этом все преспокойно это делают. То есть наиболее точный ответ — жарить можно, но соблюдая несколько важных правил.

Проблема обычного сливочного масла в том, что оно не является чистым жиром — в нём 17,5-22% примесей, включая молочный сахар и белки. При нагревании выше 140℃ примеси начинают подгорать, а при более высокой температуре и вовсе делают блюдо несъедобным.

Это называется точкой дымления масла — то есть на сливочном масле нельзя жарить при температурах выше 140℃, хотя обычно жаркой называют температурную обработку при 150-160℃. При этом у топлёного сливочного масла точка дымления 250℃, и его даже можно использовать для фритюра.

Читать далее →

SPICERACK.RU 28 августа 2018

Яичница болтунья незаслуженно забыта. Как показывает практика, большинство людей на территории постсоветского пространства ограничивается яичницей глазуньей, варёными яйцами или омлетом. А в остальном мире именно яичница болтунья (scrambled eggs) является самым популярным блюдом из яиц.

Это неудивительно. Её, в отличие от глазуньи, очень легко готовить, а в отличие от слишком водянистого омлета на сковороде, болтунья обладает плотной приятной текстурой и насыщенным вкусом яиц. Если уж делать омлет, то в духовке, а на сковороде — только болтунью.

По большому счёту, яичница болтунья — это омлет с очень маленьким количеством жидкости. На 2 яйца нужно всего 1-2 столовые ложки воды или молока.

Ингредиенты: 3 яйца, 2 ст. л. воды или молока, растительное масло, сливочное масло, ¼ ч. л. соли, чёрный перец.

Читать далее →