Чем смазать выпечку, чтобы получилась красивая корочка?

4 сентября 2018

Еда должна быть не только вкусной, но и красивой, поэтому тема смазывания пирожков и булочек разнообразными жидкими субстанциями очень популярна. В ход идёт всё что под руку подвернётся — сметана, майонез (и это не шутка!), чай, сок, и, конечно же, классика — яйца.

Смазывают и взбитыми яйцами, и желтком, и белком — это очень популярно. Но это стремление обмазать всё вокруг яйцами вызывает недоумение — а разве красиво получается? Вот эта вот коричневая корка с ароматом подгоревших яиц — это аппетитно? С майонезом и сметаной ситуация похожая — глазировка попросту сгорает во время выпечки.

Те кто осознал этот факт, начинают разводить яйца или желтки молоком, или же смазывают выпечку просто молоком — но и молоко горит. Да, факт, корочка получается, но ради чего всё это делать, если о красоте и аппетитности речь опять не идёт? Получается просто странно.

Если вы хотите чтобы у пирожков и прочей выпечки была красивая корочка — смажьте их сливочным маслом, но не перед запеканием, а после. Корочка образуется естественным образом, не надо ей помогать — надо её лишь проявить. И такая корочка будет красивая, аппетитная, приятная на ощупь и ароматная, вместо заскорузлой коричневой плёнки от смазывания желтком.

Если же вы всё же хотите смазать изделия перед запеканием — нанесите тонкий слой растительного масла или воды. Маслом идеально смазывать бортики пиццы или поверхность пирогов, а вода идеально подходит для булочек и хлеба. Лучше всего наносить эти жидкости пульверизатором или, на худой конец, силиконовой кистью.

Масло сделает корочку поджаристой, а вода — тугой и глянцевой как у обварных изделий вроде баранок. Если хотите корочку потемнее — добавьте в воду немного сахара (0,5-1 ч. л. на 100 г воды), чем больше его будет, тем интенсивнее получится цвет. Кроме того вода, особенно подслащенная, удерживает посыпку вроде кунжута не хуже яйца, так что плюсов у яичной глазировки вовсе нет.

Ну и ещё одна прелесть водной или масляной глазировки — образующаяся корочка свидетельствует о степени готовности блюда. Если вы смазываете изделия иными веществами, то они меняют цвет независимо от готовности блюда, и выпекать приходится вслепую. Масло и вода лишь подчёркивают естественный цвет корочки, и проблем не возникает.