Для чего нужно обжаривать и прокаливать специи?

10 сентября 2018

Очень часто в интернете можно увидеть советы по обжариванию специй перед употреблением. Дескать, это на порядок усиливает аромат, и все кто специи не обжаривают — ничего не понимают в жизни. Но почему-то никто из советчиков не может внятно объяснить что вообще происходит, и придётся нам попытаться разобраться в этом вопросе.

С обжариванием в масле, а точнее с пассерованием, всё просто и логично — ароматические вещества экстрагируются в масло, и специи полностью отдают аромат блюду. Этот процесс заложен в рецептуру многих блюд и сомневаться в необходимости пассерования специй смысла нет. Совсем другое дело — прокаливание специй на сухой сковороде.

Многие всерьёз полагают, что нагревание специй улучшает их. Советчики аргументируют это тем, что при обжаривании специи очень сильно пахнут. Ну конечно же они пахнут, при нагревании они активно выделяют ароматические вещества, но вот только не в блюдо, а в воздух! Нагревание не может усилить аромат специй — аромат исключительно теряется. Это же не масленичные культуры, которые имеет смысл обжаривать — тут лёгкие летучие эфирные масла.

Нет, конечно при прокаливании протекают какие-то физико-химические процессы, и аромат любых продуктов изменяется. Но вот только в случае со специями он не становится более интенсивным. Другим — возможно, но и гораздо более слабым. Тем не менее, специи действительно порой прокаливают на сковороде, но совсем для других целей.

Чаще всего это делается для дезинфекции. Если вы делаете сырокопчёную колбасу, сыр или другие продукты без суровой финальной термообработки, то желательно чтобы все дополнительные ингредиенты были стерильными. Вот тут прокаливание поможет избежать порчи продукта, если специи хранились не в идеальных условиях.

Ещё один плюс прокаливания на сухой сковороде — специи становятся более хрупкими, они легче размалываются в мельничках или ступках. Однако вряд ли оно того стоит. И сырые специи размалываются неплохо, не стоит жертвовать ароматом ради мнимого удобства.

http://spicerack.ru/