FAQ #2: Целые или молотые специи? Что лучше?

3 июня 2018

Мы продолжаем отвечать на самые популярные вопросы о специях, и сегодня речь пойдёт о втором по популярности: «Какие специи лучше, целые или молотые?»

Снобы, далекие от реальности, на этот вопрос ответят легко — конечно целые, и измельчать их надо непосредственно перед употреблением, так же как и кофе. Но на самом деле целые и молотые специи предназначены для совершенно разных целей, и сравнивать их напрямую, всё равно что рассуждать что лучше — съесть арбуз или… ну скажем, посмотреть хороший фильм.

Молотые специи незаменимы в выпечке, нежных соусах, в готовых блюдах. Можно сколько угодно по-хипстерски перетирать специи в ступке, но нужной степени помола для ряда случаев все равно добиться не удастся. И напротив — молотые специи почти что бесполезны в супах и многих других блюдах на этапе приготовления.

Некоторые пряности в домашних условиях измельчить вообще проблематично. К примеру, если вы хотите добавить в кофе щепотку молотого кардамона, то даже не стоит пытаться измельчать целые капсулы. Это же касается имбиря или корицы, их для добавления в кофе нужно покупать молотыми, а для глинтвейна — наоборот, целыми. Подобное можно сказать почти что о любой специи.

Есть только два исключения из всего вышесказанного — это перцы горошком и мускатный орех. Сначала о перце — тут дело не в том, что у молотого на заводе перца аромат хуже — при правильном хранении аромат разве что чуть менее интенсивен, что решается добавлением большего количества перца в блюдо.

Прелесть свежемолотого перца в типе помола — бытовые мельнички дают неравномерный помол, где присутствуют и мелкая пыль, растворяющаяся в блюде, и крупные кусочки, взрывающиеся ароматом во рту. Это делает вкус и аромат блюда менее плоским и более интересным.

Что касается мускатного ореха — молотый на заводе и свеженатёртый мускат дают, в отличие от всех других специй, совершенно разный аромат. Не то чтобы один лучше другого — они просто разные. Неизвестно доподлинно в чем причина, то ли в процессе помола из-за разогрева меняется химический состав, то ли в помол отправляют в принципе другой вид муската, но факт остаётся фактом — они разные.

Если вы ещё не имели дела с мускатным орехом — попробуйте и тот и другой, чтобы понять какой тип аромата вам нравится больше. При желании целый мускатный орех можно натереть на тёрке, хоть это и не просто.

Ну и напоследок хочется сказать пару слов о вполне резонном беспокойстве, что на заводе в помол пускают испортившиеся специи, с истёкшим сроком годности, зараженные насекомыми и тому подобное, лишь бы не выкидывать. Такое несомненно бывает — всё зависит от благонадёжности производителя и поставщика, но шансы нарваться на нечто подобное минимальны.

Во-первых, найти специи с истёкшим сроком годности, равно как и испорченные, вообще проблематично, ведь срок годности у них огромный, а сбыт налажен таким образом, что специи не залёживаются. Во-вторых, насекомые в большинстве пряностей вообще не заводятся, так что и тут переживать особенно не о чем.

Конечно, целые специи — хорошее лекарство от паранои, там вы сами видите что всё красиво, без нежелательных примесей и признаков порчи. Однако бывают и обратные случаи, когда неказистые плоды имеют более богатый аромат, но они отправятся в помол, так как люди хотят покупать только красивые, отборные плоды, и иногда в угоду эстетике производитель жертвует ароматом.