FAQ #3: Сколько специй класть блюдо?

3 июня 2018

Всем привет! Мы продолжаем отвечать на самые популярные вопросы о специях, и сегодня речь пойдёт о третьем по популярности: «Сколько специй нужно добавлять в блюдо?» в контексте европейских кулинарных традиций.

Во всех рецептах говорится, что той или иной пряности нужно добавить щепотку, или на кончике ножа, или чайную ложку — при том, что все эти единицы измерения у всех разные. Ещё хуже, когда в рецепте говорится «добавьте по вкусу», но проблема как раз и состоит в том, что не развит этот самый вкус, не развито понимание в каких количествах специи нужно использовать.

Проблема усугубляется ещё и тем, что в зависимости от исходного качества пряностей, длительности и условий их хранения и ряда других факторов, для достижения одного и того же результата нужно добавлять разное количество формально одной и той же специи. Это касается даже соли, чего уж говорить и специях посложнее.

То есть даже указание количества специй в граммах не подходит для домашней кухни — это удел общепита и производств, в то время как дома, где ингредиенты нестабильны, приходится специи добавлять именно что по вкусу. Но всё это на самом деле не так страшно как кажется, чтобы понять как со специями управляться, нужно для начала научиться солить.

Да, как ни странно это звучит, большинство людей не понимают как правильно солить блюдо. Недосол или пересол чувствуют все, а вот чётко попасть в эти рамки не всегда удаётся, причём из-за страха пересолить, все обычно очень сильно недосаливают блюда, что исправимо, но все равно неприятно. С остальными специями та же история — в среднем люди кладут в разы меньше специй, чем требуется для хорошего аромата и вкуса.

Но вернёмся к соли, она, как и другие специи, должна дополнять, подчёркивать и усиливать вкус блюда, а не доминировать в нём. Солёные чипсы или вяленая соленая рыба — это закуска к пиву, а не еда. А вот правильно посоленное блюдо — не должно быть солёным в привычном понимании. Соль должна раскрыть и усилить вкус самого блюда, так что если вы чувствуете солёность — вы уже промахнулись. Если вы чувствуете вкус соли, значит вы уже потеряли часть вкуса исходного продукта.

Конечно, научиться солить можно только путём проб и ошибок, и начинать лучше с легкого пересола, набивая постепенно руку и добиваясь идеального результата, потому что на недосоле ничему научиться невозможно.

Проще всего тренироваться на овсяной каше — она дешёвая, её не жалко, варится быстро, а результат чувствуется прекрасно. Банальная соль с этим маловразумительным блюдом творит чудеса. Постепенно добавляя соль вы начнёте чувствовать, как хлопья со вкусом мокрых опилок приобретают приятный вкус, а потом частично теряют его, становясь солёными мокрыми опилками.

Всё это в равной степени касается любых других специй, если речь не идёт о блюдах, в которых пряность должна доминировать по определению. К примеру, если вы печёте булочки с корицей, нелепо пытаться добиться того, чтобы корица там практически не ощущалась — наоборот, там нужно смело наваливать корицы побольше. Или же в плове многие любят доминирующую по аромату зиру.

Напоследок хочется добавить — будьте смелее. Положите какой-нибудь пряности в 5 раз больше чем обычно и посмотрите на результат — скорее всего он вам понравится гораздо больше, потому что большинство людей считает, что 2 лавровых листика, 3 горошинки душистого перца и 5 бутонов гвоздики достаточно для десятилитровой кастрюли борща, в то время как этого должно хватить разве что для скромной литровой кастрюльки.