Как использовать специи: ваниль, ванильный сахар, ванилин и ванильная эссенция

4 октября 2018

Когда речь заходит о стоимости специй, все начинают говорить о шафране. В пересчёте на граммы шафран действительно является самой дорогой пряностью, но он и используется в микродозах. А вот при реальном использовании дороже всех оказывается ваниль. Отчасти поэтому шафран проще купить, чем целые стручки ванили.

Ваниль, несомненно, замечательная пряность. Но стручки ванили, на мой взгляд, совершенно не стоят своих денег. Хороший стручок (а он сразу израсходуется целиком) обойдётся в 250-300 рублей, при этом скорее всего вы разочаруетесь в аромате. Да, это звучит с моей стороны как невероятно кулинарное кощунство, но ваниль в стручках — это пустая трата денег.

Более того, как показывает практика, людям зачастую больше нравится аромат ванилина, звеняще тонкий, яркий и чёткий, чем аромат настоящей ванили — довольно своеобразный и приглушённый, скажем так, на любителя. Можно провести параллель с рафинированным и коричневым сахаром — у коричневого есть привкус, он более натуральный, более модный, но этот привкус не всем нравится, а в целом сахар — он и есть сахар. Можно назвать это дурновкусием, но факт остаётся фактом — людям ванилин нравится. Да и в целом его не стоит бояться.

Многие считают, что ванилин — ароматизатор для «плебеев», а настоящие гурманы используют только настоящую ваниль. Ну да, если иметь неограниченные средства, то стручки ванили можно закупать килограммами наравне с трюфелями, копи-лувак или да хун пао. В противном случае смело используйте ванилин, или же, если хочется натуральности — ванильный сахар с порошком ванили или ванильную эссенцию.

Если нужно сэкономить — можно покупать чистый ванилин и делать ванильный сахар самостоятельно — это будет в десятки раз дешевле готового сахара в пакетиках. Если же удобнее покупать готовые упаковки, то разница в цене между ванильным сахаром с ванилином и ванильным сахаром с натуральным порошком ванили будет невелика. А эссенция и вовсе обойдётся дешевле всего в пересчёте на порцию.

Секрет в том, что стручками продают некие «элитные» сорта ванили, а для порошка и экстракции используют гораздо более дешёвые сорта. Тут нет колоссальной разницы в качестве, но зато есть колоссальная разница в цене. Ситуация примерно такая же, как в истории с корицей и «кассией». Раз продукт элитарный — извольте раскошелиться.

Вообще, как я уже не раз говорил, в теме пряностей слишком много пафоса и выпендрёжа. Даже с алкоголем всё более демократично: хочешь приличное вино за 1000 руб. — пожалуйста, хочешь чуть получше — вот тебе за 3000 руб. Чувствуешь большую разницу между винами за 3000 и за 15000 и определяешь на вкус на каком склоне рос виноград — бери за 15000 руб. и дороже. И все эти варианты нормальные, никто никого не осудит.

А вот как речь заходит о специях, то сразу надо всё самое-самое, корица только цейлонская, ваниль только бурбонская, мускат только красный и с прожилками. И в результате специи стоят дороже, чем все остальные ингредиенты блюда. Ради чего? Подавляющее большинство людей не почувствуют разницы между самыми дорогими «элитными» и просто отличными специями.

Да, ванилин — это искусственный ароматизатор, и за это его презирают. Но почему? Аромат ванили по большей части обеспечивается этим же веществом, только натурального происхождения. А как известно из школьного курса химии, свойства вещества не зависят от пути его синтеза. В ванили есть и другие, менее значимые ароматические составляющие, которые не улучшают аромат в целом, а скорее делают его своеобразным.

Я бы посоветовал тем, кто не пробовал натуральную ваниль, купить при случае один стручок и убедиться, что там нет магии, из стручка не вылетают феи и не щекочут своими крылышками вкусовые рецепторы. И убедившись в этом потом со спокойной душой можно пользоваться ванильным сахаром или эссенцией.