Как солить, и никогда не ошибаться? Всё очень просто!

2 августа 2018

«Соль и перец добавьте по вкусу» – эта фраза выводит из себя начинающих кулинаров. Рекомендации «добавьте чайную ложку соли с небольшой горкой» или «соль на кончике ножа» – ничем не лучше: и ложки, и ножи, и даже горки у всех разные. И если посолить по вкусу ещё возможно, то вот как посолить то, что не попробуешь?

Ранее мы разбирались как солить каши, супы, и прочие блюда по вкусу. Достаточно добавлять соль до тех пор, пока вкус блюда не станет ярким, но солёность сама по себе не будет ощущаться. А как быть с фаршем, тестом или маринадом для шашлыка? Сырое мясо или сырые яйца пробовать попросту опасно, а чтобы правильно посолить «на глаз» нужен огромный опыт. Но если его нет – не беда, можно обойтись и без него.

Используйте одно простое правило – на 100 г блюда добавляйте 1 г соли. Вот и всё. Если вы проанализируете все свои рецепты, вы убедитесь, что примерно так вы и солите. И все профессиональные рецепты, где указаны граммовки, приводят примерно к этому же результату – масса добавляемой соли в среднем составляет 1% от массы блюда.

Это настолько гениально и просто, что даже удивительно почему этим не пользуются повсеместно, и это вообще мало кто замечает. Более того, правило 1% работает даже тогда, когда нужно что-то сварить в подсоленной воде, не добавляя соль в само блюдо. К примеру, итальянцы всегда так варили пасту (макарошки) с их классическими 1000:100:10 (на 1000 г воды 100 г пасты и 10 г соли (как раз 1%)). Это работает и с крупами, и с несолёными пельменями, варениками, лапшой и т.д.

На 1 кг мяса в среднем нужно 10 г соли, на 1 кг теста нужно 10 г соли и на 1 кг мяса в маринаде (масса суммируется) нужно тоже 10 г соли. Прелесть в том, что даже не надо ничего считать, если маринуешь мясо на шашлык с большим количеством добавок. Знаешь общую массу – и этого достаточно для получения отличного результата.

Просто и понятно – всегда на 1 кг сырья – 10 г соли, ну или 1% – кому как проще запомнить.

Естественно, если вы добавляете в блюдо какие-то солёные ингредиенты, или просто ингредиенты не требующие подсаливания, то их массу учитывать не нужно. К примеру, сыр и так солёный, и если вы им всё усердно посыпаете, с солью вообще надо быть аккуратнее.

Ещё один прекрасный пример – молоко. Ведь оно само по себе вкусное и употребляется без соли, поэтому при приготовлении продуктов с добавлением большого количества молока, его массу не следует учитывать. Например, при приготовлении омлета из 500 г яиц и 500 г молока, нужно добавить всего 5 г соли (1% от массы яиц), так как молоко не требует подсаливания по своей природе.

Также надо быть аккуратнее с крупами, ведь они тоже сами по себе содержат соль. С ними нужно обращаться, как упоминалось выше, как с макаронами – брать 1% соли от количества воды, в которой варится каша. Но каши и так обычно на вкус солятся, так что это не проблема.

Таких природно-солёных продуктов на самом деле очень мало, так что правило 1% соли всё равно остаётся совершенно прелестным. Разве что, учитывая собственные особенности восприятия, кто-то скорректирует это правило до 0,9% или до 1,1%, но для большинства людей 1% соли даст либо идеальную степень солёности, либо небольшой недосол, который мало кто заметит.

Правило 1% пригодится не только начинающим кулинарам, но и опытным людям, которые прочитав этот текст начнут брюзжать, дескать «глупости всё это, предки наши на глаз солили, да и я на глаз солю, и всё отлично». Но вся эта история про 1% не про невозможность добиться результата иными способами в принципе, а про удобство!

Вот представьте, варите вы 5 литров борща, начинаете солить, раз щепотку кинули – не солёное, 2 кинули – не солёное… 10 раз кинули, да что ж такое, №;%?!! Не солёное! А всё потому, что 50 г соли, которые следовало бы сразу положить в кастрюлю, выглядят пугающе. Вы их и так добавляете каждый раз этими многократными щепотками, но тратите на это кучу времени. А зная про 1% вы сэкономите время. Сразу кинули 40-45 г соли, чтобы оставить поле для манёвров, а потом уже досаливаете по своему вкусу.

Да, во всё вышесказанное сложно поверить, кажется что не может быть всё так просто, но так оно и есть. И вот порция доказательств, причём информация неоднократно проверена лично.

Хлебное тесто: 1000 г муки, 550 г воды, 50 г масла и 15 г соли (0,94%).
Фарш для котлет: 1 кг мяса, 400 г размоченной булки, 150 г лука, 15 г соли (0,97%)
Фарш для пельменей: 1 кг мяса, 250 г лука, 200 г вареной капусты, 15 г соли (1,03%)
Омлет: 500 г яиц, 500 г молока, 5 г соли (1% от массы яиц)
Паста: 1000 г воды, 100 г пасты, 10 г соли (1%)
Гречневая каша: 800 мл воды, 400 мл гречневой крупы, 8 г соли (1% от массы воды)

Продолжать можно бесконечно.

Всё еще не верите? Боитесь пересолить? Тогда возьмите 1 л воды и добавьте туда 10 г соли. Попробуйте на вкус. Солёное? Да вовсе нет, слегка солоноватый, даже в какой-то степени приятный вкус. И это самый большой пересол, которого можно добиться с 1% соли. В реальных блюдах солёность вообще не будет чувствоваться, но соль сыграет свою роль усилителя вкуса.

Так что не бойтесь – в любой непонятной ситуации добавляйте в фарш, тесто, и иную субстанцию, которую не можете сразу попробовать, 1% соли. И будет вкусно.