• 20 марта 2012 13:36:49
  • Отзывы : 0
  • Просмотров: 617
  • 0

Историки считают, что плов появился в Ферганской долине, в наше время это Узбекистан. Плов готовился из того, что было доступно в этой местности. В этой долине было много баранов, риса и корнеплодов. Поскольку найти достаточно топлива, чтобы долго поддерживать костер, было трудно, использовали толстостенный казан. Плов появился благодаря тому, что в то время кочевники заготавливали мясо жаря его до обезвоживания и хранили его в жире. Из такого мяса сложно было приготовить что-то вкусное кроме плова.

В настоящем плове используется специальный рис дев-зира. Предполагают, что этот сорт завезли переселенцы из Китая. Но сейчас из-за изменения климата, обеднения рек все сложнее выращивать этот рис. Этот сорт так же выращивают и в других странах в Южной Индии, Шри-Ланке и так далее. Импортный рис маркируется Red Raw Rice. Есть рис red yeast rice, который можно спутать с дес-зирой, но это совершенно разные сорта. Сырым зернам red yeast rice красноватый оттенок придает плесень образованная грибками Monascus purpureus.

Душа плова — это зира, кумин. В классическом плове используется только одна эта пряность. В плове традиционно используется баранина. Поскольку в Ферганской долине выращивали именно барашков — из-за наличия в них большого количества жира их мясо могло храниться до одного года. Для плова берут кусок мяса с косточкой и десятую часть курдючного сала.

Так же в плов кладут репчатый лук, морковь, чеснок, острый красный и зелёный перец. В Ферганской долине в плов кладут желтую морковь, но только потому что она у них самая доступная, мы же можем добавлять нашу привычную оранжевую.

Самая лучшая посуда для плова — толстостенный казан. Но если его нет используется глубокую кастрюлю с толстым дном и плотной крышкой.

Конечно, рецептов плова очень много и в соседних с Узбекистаном странах свои особенности его приготовления. В этих странах его тоже готовять с рисом дев-зира и бараниной. Но, например, в казахский плов добавляют курагу, изюм, сушеные яблоки, редьку. В Таджикистане кроме зиры в плов добавляют барбарис и используют больше сала.

Рецепт классического узбекского плова:

Пропорции на 1 кг мяса (треть — косточка)

1кг риса

100 г сала

1 кг моркови

3 головки лука

2 головки чеснока

1-2 стручка жгучего перца

150 мл растительного масла

1,5 ч. ложки зиры

соль

1 л воды

Мясо отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Морковь режется соломкой, лук тонкими кольцами. Промойте рис несколько раз, дайте просохнуть. Хорошо прогрейте казан, влейте масло. В масло шумовкой положите сало. Все составляющие не бросаются в казан, а кладутся шумовкой. Как только сало станет золотистым выньте его и отложите. Положите в масло косточки. Добавьте щепотку зиры. Мясо на косточках должно прожариться, а бульон потемнеть. Выньте косточки и теперь в масле обжаривается лук, он должен стать золотистым. Затем положите мясо и обжаривайте не больше 10 минут. Добавьте морковь и перемешайте. При обжаривании мешайте каждые 7-10 минут. Когда морковь размягчится влейте холодную воду, она должна на 2-2,5 см покрывать поджарку. Бульон, который в итоге получится очень важная часть плова, узбеки его называют зирвак. Когда он закипит положите стручки перца и стручки острого перца. Посолите и оставьте бульон на медленном огне на 30 минут.

После этого времени выньте перец и чеснок. Если недосолено — досолите, бульон должен быть слегка пересоленным. Теперь добавьте шумовкой рис. Не перемешивайте, а просто разровняйте сверху рис шумовкой. Огонь под казаном надо уменьшать по мере напитывания риса бульоном. С краев соберите рис к центру сделав таким образом холмик. Когда весь бульон впитается всыпьте растёртую зиру. Возьмите рис с глубины 2 см, рис должен быть упругим, но не жестким внутри. Если он все еще жесткий добавьте стакан горячей воды и повторите процедуру с холмиком. Когда приготовится сделайте в холмике ямку и положите туда чеснок и перец и закопайте. После этого уменьшите огонь до минимума, накройте плотно крышкой и оставьте на 5-10 минут. после этого выключите огонь и оставьте дозреть на 30 минут.

Теперь опять выньте перец и чеснок, а содержимое перемешайте. Выложите плов на блюдо, сверху положите косточки и чеснок с перцем. Теперь можете наслаждаться пловом.