О яйцах всмятку, яичнице глазунье и сальмонеллёзе

30 августа 2018

Самые вкусные яйца — с жидким желтком. Варёные вкрутую яйца годятся разве что в салат или для фарширования, а яичница с прожаренным желтком — издевательство над блюдом. Жидкий яичный желток — это невероятно вкусно, но огромное количество людей не едят вкусные яйца из-за страшного и ужасного сальмонеллёза.

Конечно, глупо полностью отрицать, что хотя бы минимальный риск заразиться сальмонеллёзом из-за яиц-пашот существует, но риск есть всегда и во всём. Так устроена жизнь — любой выбор это компромисс между абсолютной безопасностью и удовольствием или комфортом. Мы же не отказываемся от транспорта из-за риска попасть в катастрофу — главное правильно оценивать эти риски и разумно минимизировать их.

И вот тут начинается самое забавное. Кого не спроси про сальмонеллёз, он скажет «а, ну это про яйца, варить их надо хорошо, вот это вот всё». Это правда, куры являются естественным переносчиком сальмонеллёза, как и огромное количество других животных (включая домашних) и птиц. Ну и не будем забывать про людей. В реальности погладить животное или поздороваться за руку — риск больший, чем съесть яйцо в мешочек.

Сальмонеллёз с гораздо большей вероятностью можно подхватить почти от любых продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов и даже воды, если они хранились в антисанитарных условиях. И да, от яиц тоже, но яичная скорлупа за редкими исключениями является отличным барьером, и если яйца хорошо мыть перед использованием (а это надо делать всегда, даже из эстетических соображений, фекалии, знаете ли), то риск заразиться исчезающе мал.

Если вы боитесь сальмонеллёза — тщательно мойте руки, особенно после контакта с сырыми продуктами питания, после посещения туалета или общественных мест, перед едой. Всегда тщательно мойте любые продукты, которые мыть допустимо. По мне так человек, никогда не моющий бананы с доводами «ну так я ж кожуру не ем», рискует гораздо сильнее, чем любители вкусных яиц.

Да и факты говорят о том, что риск подцепить сальмонеллу от яиц минимален — в России контроль на птицефабриках организован очень хорошо. Время от времени сальмонеллу находят, как раз именно благодаря контролю, и сразу принимают меры, не допуская развития событий. Поэтому значительных вспышек сальмонеллёза в современной истории России не зарегистрировано.

Если вы поищите новости про вспышки сальмонеллёза, то увидите, что они возникали в заведениях общепита из-за антисанитарии в целом, а не потому что кто-то яйцо не доварил. Да и источником чаще всего являлось мясо, а не яйца.

Чтобы подстраховаться достаточно не пить сырые яйца, не делать домашний майонез из непастеризованных яиц, тщательно мыть яйца всегда, независимо от того, что вы с ними планируете делать. И тогда вкуснейшие яйца пашот или глазунья будут вполне безопасны. Не лишайте себя этого удовольствия.