Простые рецепты: яичница глазунья

15 сентября 2018

Яичница глазунья часто считается мужским, холостяцким блюдом — вот насколько она, казалось бы, проста в приготовлении. Но у медали есть и другая сторона: из-за кажущейся простоты и холостяцкой неприхотливости глазунью порой превращают в малосъедобное нечто с сильно зажаренным плохо пахнущим белком и сухим желтком. Это можно затолкать в себя с кетчупом и майонезом, но это невкусно.

Строго говоря, термин «глазунья» не определяет степень готовности желтка — это всего лишь антоним термину «болтунья (болтушка)». То есть желтки должны всего лишь оставаться целыми, символизируя вместе с белком — глаз (склера и радужная оболочка). Однако жидкий желток в глазунье считается классическим вариантом приготовления, да и попросту является наиболее вкусным.

Как мы уже говорили, сальмонеллёза бояться не стоит, особенно если вы делаете глазунью из «магазинных» яиц — нужно лишь вымыть их хорошенько перед использованием. Риск подхватить сальмонеллу от яиц с рынка или деревенских тоже исчезающе мал, хотя и повыше чем у магазинных. Если есть сомнения в качестве — лучше пускать такие яйца на яичницу-болтунью, которая тоже является отличным блюдом.

Жарить глазунью нужно на среднем или чуть ниже среднего огне на смеси растительного и сливочного масла. Дело в том, что сам по себе белок безвкусен, и сливочное масло придаёт ему необходимый аромат. Ну а если вы выпустите яйца на слишком горячую сковороду, белок начнёт некрасиво пузыриться и быстро зажарится, в то время как сверху белок останется сырым.

Ингредиенты: 2 яйца, 1 ст. л. рафинированного растительного масла, 10 г сливочного масла, соль, чёрный перец.

1. Разогрейте сковороду на среднем или чуть ниже среднего огне, добавьте растительное и сливочное масло.

2. Выпустите яйца на сковороду и дождитесь, пока белок станет почти полностью готовым — вокруг желтка при этом останется совсем чуть-чуть сыроватого белка неаппетитной соплевидной консистенции. Тем не менее, это классическая степень готовности — белок дальше доготовится сам, и яйцо уже на тарелке станет идеальным.

Если же вы попытаетесь нагревать яйца дальше, чтобы полностью довести белок до готовности, то и желток начнёт твердеть, чего допускать не следует. Правильнее снять сковороду с огня и накрыть её крышкой на 60-90 секунд — тогда и белок станет идеальным, и желток останется жидким, разве что покроется тонкой белёсой плёнкой.

3. Добавьте соль и свежемолотый чёрный перец. Для сохранения идеального состояния желтка принято солить только белок — крупинки соли оставят на жидком желтке некрасивые пятна. Но вкуснее, конечно, посолить и желток тоже, пожертвовав немного внешним видом.

Примечание: как упоминалось выше, сильно зажаренный белок очень неприятно пахнет. Когда сам готовишь и ешь, это не так заметно, хотя послевкусие и ощущается. Но вот если вы решили себя порадовать такой поджаристой глазуньей на завтрак пока остальные спят, будьте уверены, для них утро будет не таким добрым. Запах сильный, навязчивый и раздражающий. Ну а яичница, поджаренная правильно, пахнет совершенно иначе, и запах исключительно нежный и приятный.