Размышления о чугунной посуде

29 августа 2018

Я не люблю чугун. Не люблю не потому что чугунная посуда очень плохая — нормальная посуда. А из-за того, что огромное количество людей, включая авторов рецептов, говорят о чугуне с придыханием, приписывая чугуну некие магические качества.

Ах, чугун, сковородочка моя, от бабушки доставшаяся. Ах, только на чугунной сковороде можно сделать настоящие русские блины. Ах, хорошую ароматную жареную картошечку можно сделать только на чугуне. Ах, а уж плов настоящий можно сделать только в чугунном казане, а кашу гречневую — только в чугунном горшке.

Бред. Разумеется, современная посуда, современные плиты, современные способы обработки могут полностью повторить любые древние технологии. Чтобы пожарить картошку «как на чугунной сковородочке» эта самая сковородка не нужна. Не надо её прокаливать, ухаживать за ней, страдать от тяжести, чистить от ржавчины.

И даже для плова казаны издавна бывают не только чугунными, но и алюминиевыми. Да-да, и на родине плова ими преспокойно пользуются наравне с чугунными. Разумеется, глупо выбрасывать чугунный казан, если он уже есть, но покупать чугунный казан чтобы делать плов из-за нелепого флёра аутентичности — ещё глупее.

Ну да ладно, давайте разберёмся что такое чугунная посуда, и за что её любят, не смотря на массу недостатков? Чугун — очень дешёвый материал. Именно поэтому из него массово изготавливали доступную посуду. Но чугун очень хрупок, так что посуда из него делалась исключительно толстостенная, да и её можно расколоть неудачно уронив. Ещё чугун плохо проводит тепло, а из-за своей массивности посуда из чугуна очень теплоёмкая.

Недостатки чугуна стали его плюсами. Низкая теплопроводность позволяет равномернее распределять тепло, а высокая теплоёмкость — аккумулировать энергию, позволяя добиться стабильного нагрева. То есть если вы положите продукт на чугунную сковороду, её температура не упадёт так же сильно, как если бы при прочих равных использовалась тонкая сковорода.

Парадокс в том, что сегодня эти плюсы совершенно не нужны. Если вы готовите на костре, очаге или на допотопной плите с неравномерным нагревом, то чугун конечно поможет, но на современной-то кухне он зачем? У современных плит есть запас мощности, способный компенсировать падение температуры сковороды — просто прибавьте нагрев на несколько секунд.

Современные сковороды с толстым дном, специально спроектированные инженерами для равномерного распределения тепла, не только работают лучше чугуна, но и обладают кучей плюсов. Они лёгкие, антипригарные, ухаживать за ними не надо, и даже специальные лопатки использовать уже не надо — последние поколения сковородок настолько прочны, что не царапаются от металла.

Ну а если взглянуть на цены — отличные современные сковороды стоят пусть чуть дороже, но сопоставимо с чугунными. Взгляните на продукцию самой популярной отечественной фирмы, которая выпускает и современные сковороды, и чугунные — сами убедитесь.

Покупать чугунную посуду сегодня нет абсолютно никакого смысла, разве что для готовки на костре. Да, чугунную сковородку можно поставить на угли и сделать там яичницу или картошечку на природе — это прекрасно. Хорошую кастрюлю на открытом огне тоже жалко использовать — казан, хоть чугунный, хоть алюминиевый — отличный вариант. Но чугуну не место на кухне.