Целые и молотые специи: мифы, теория и практика

19 сентября 2018

Существует стойкое убеждение, что свежемолотые специи по интенсивности и яркости аромата всегда на голову выше уже готовых молотых специй. В теории это действительно так, можно привести ряд разумных аргументов в защиту этого утверждения. Оно, конечно же, справедливое, но в целом вопрос совсем не так однозначен, как может показаться на первый взгляд.

Если взять чёрный перец горошком, половину перемолоть заранее, а вторую половину через месяц и сравнить, то свежемолотый перец, конечно же, будет ароматнее. Если хранить обе специи герметично, то разница не будет колоссальной, но факт остаётся фактом — свежемолотый хоть немного, но лучше. В основном не качественно, а количественно — нужно будет старого перца чуть больше класть в блюдо, чтобы достичь того же аромата.

Другое дело что в реальности целый и молотый перец производятся на разных заводах, из разного сырья, хранятся специи в разных условиях и разное время. В реальной жизни легко можно наткнуться на лежалый или некачественный горошек, который будет значительно хуже хорошего молотого перца. Ну и обратное случается нередко — в помол могут пустить выдохшийся горошек или вообще шрот чёрного перца.

Вопрос фальсификации специй сейчас трогать не будем, уж слишком обширный — если будет интересно, расскажу отдельно, но и это не стоит сбрасывать со счетов. Тут речь, конечно, о молотых специях — целые подделывать в большинстве случаев нецелесообразно, хотя встречал и такое, и представьте себе, это была корица. Да и ароматизированный шрот чёрного перца нередко можно встретить в продаже.

Итак, даже с чёрным перцем всё не так однозначно, и не всегда молотые на заводе специи хуже свежемолотых. Иногда свежие и молотые специи настолько отличаются по аромату качественно, что их стоит рассматривать как разные специи. В теме про зиру в комментариях говорили о том, что молотая зира не такая ядрёная, более нежная, и это истинная правда. Целая и молотая зира дают разный эффект.

Похожая ситуация с мускатным орехом, но тут скорее дело в том, что в помол поступают совсем не те сорта, которые продаются целыми. И на мой вкус молотый мускат чаще имеет более приятный аромат, чем целый. Да и на цвет они разные — молотый делают из тёмных, красноватых орехов, а целыми в продажу обычно поступают сероватые внутри орехи.

Если вы имеете дело с качественными специями, то задаваться вопросом что лучше, а что хуже — не имеет смысла. Нужно выбирать те специи, которыми пользоваться лично вам приятнее, удобнее или целесообразнее. Совершенно нормально иметь мельницу с чёрным перцем, так как неравномерный помол даёт приятный эффект, когда крупные кусочки попадают на зуб, а белый перец держать уже молотым, потому что там приятнее тонкий равномерный помол, который невозможно получить в домашних условиях. Дело вкуса.

Ну и есть ряд специй, которые измельчить настолько проблематично, что и вопроса что лучше или хуже обычно не возникает, например, корица, куркума или имбирь, а иногда и кардамон. У таких специй, целых и молотых, просто разные сферы применения. В глинтвейн не положишь молотую корицу, а в булочки не засунешь палочки корицы. Подобный подход следует использовать и в отношении других специй — целые и молотые специи просто предназначены для разных целей.

Если вы используете качественные специи и храните их герметично, то сильно переживать о том что луше не имеет смысла. Тут вопрос исключительно предпочтений и удобства. Никто же не будет держать в шкафу 10-20 мельниц для разных специй, а вот 10-20 баночек с молотыми — довольно обычный набор фаната пряностей.