Зачем нужен хлеб в фарше для котлет?

19 августа 2018

Многие люди полагают, что традиция добавлять хлеб в фарш для рубленых котлет появилась в советском общепите для обмана клиентов. Дескать, хлеб дешевле мяса, поэтому мясо воровали, а вместо него клали хлеб, чтобы сохранить массу и размер котлет.

Несомненно воровали, несомненно обманывали, но лишь за счёт того, что хлеба клали больше, чем положено. И хлеб обязательно нужно добавлять в фарш, просто делать это нужно в разумных количествах — 150-250 г белого хлеба на килограмм фарша.

Выкиньте из головы мысли, что хлеб добавляют ради удешевления, и что такие котлеты — удел людей, ограниченных в финансах. Хлеб — единственный способ сделать сочные и нежные котлеты. И это делается во всех странах мира, лишь иногда хлеб заменяют аналогичными по свойствам продуктами.

И мясо, и птица, и рыба — белковые продукты. При нагревании белок сворачивается и все соки из мяса выходят наружу. Даже если вы возьмёте очень жирное мясо, добавите много лука и яиц — все равно жидкость не удержится. Котлеты получатся сухими и твёрдыми, да ещё и без аппетитной корочки. Именно хлеб удерживает все соки внутри.

Если вы готовите бургеры на гриле или рубленый бифштекс — там свои правила, но если вы хотите нежности и сочности, без хлеба не обойтись. Не забудьте только перед добавлением в фарш замочить хлеб в воде или молоке, и хорошенько потом отжать.