SPICERACK June 7, 2021

Рассказывая о классических сочетаниях продуктов и пряностей, нельзя обойти стороной мускатный орех и картофель. Причём ассоциируется мускат не с продуктом в целом, а с конкретным блюдом – картофельным пюре. Мускатный орех как нельзя лучше подчёркивает его нежный сливочный вкус.

Сварите в подсоленной воде 1 кг картофеля, раздавите его, добавьте 250 мл горячего молока или нежирных сливок, 100 г сливочного масла и хорошую щепотку мускатного ореха (1 г). Много муската класть не стоит, он может горчить, да и аромат слишком сильный не нужен. При желании можно ещё добавить немного белого перца для пикантности.

А вот яйца добавлять в пюре вовсе не обязательно. Исторически их клали в огромное количество блюд не потому, что они там нужны, а для «нажористости», или просто потому, что яйца были в избытке, и их нужно было использовать. Яйца не делают картофельное пюре лучше, они просто делают его картофельным пюре с яйцами.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru

SPICERACK June 6, 2021

Чайные ситечки давно вытеснены пакетированным чаем, а листовой все же разумнее заваривать в чайнике. Однако у ситечка есть ещё одно применение – в нём очень удобно добавлять целые специи в жидкие блюда.

В принципе, нет ничего страшного в том, что в супе попадётся горошинка перца или лавровый лист. Хуже, когда вы варите пельмени или вареники, и горошинки прилипают к ним, портя впечатление от блюда.

Ситечко же позволяет избавиться от всех неудобств, причём в него можно закладывать не только перец, но и, к примеру, сушёные пряные травы – это отличная альтернатива Букету Гарни.

Лучше всего использовать цельнометаллическое ситечко – не все пластики способны выдержать 10-15 минут в кипящей воде, они рассчитаны на куда более мягкие условия.

Кстати, существуют специальные ситечки именно для специй – они в несколько раз больше обычных, но найти их в продаже непросто. В любом случае, для домашнего использования крупного чайного ситечка скорее всего будет вполне достаточно.

Если же вы захотите выйти за рамки отечественных кулинарных традиций, и начнёте закладывать в блюда палочки корицы, звёздочки бадьяна и другие травмоопасные пряности, специальным ситечком стоит обзавестись. Найти их можно в поднебесной по запросу «spice strainer».

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru

SPICERACK June 5, 2021

Корица ассоциируется у нас, в первую очередь, с разнообразной выпечкой и десертами, что, в общем-то, совершенно заслуженно. Однако потенциал корицы не ограничивается только сладостями. На востоке, к примеру, корицу очень часто добавляют в мясо, и она там работает совершенно замечательно.

Корица содержится в подавляющем большинстве традиционных восточных смесей для мяса, и именно она подчёркивает этот узнаваемый восточный колорит. Но если вы не пользовались нашими смесями, хотя бы поэкспериментируйте с корицей в мясных блюдах. Например, добавьте щепотку в маринад для шашлыка – со свининой её сладкий аромат будет сочетаться прекрасно.

Вообще, когда речь заходит о специях, важно понимать, что во всем мире их используют совершенно по-разному, и нет никаких правильных или неправильных сочетаний. Взять хотя бы «Китайскую смесь 5 специй». Её там добавляют вообще во всё, хотя состав смеси пугает приверженца европейских традиций: бадьян, гвоздика, корица, сычуаньский перец и фенхель. А вещь – шикарная.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru

SPICERACK June 4, 2021

В кулинарии существуют классические сочетания продуктов вроде яблока и корицы, картофеля и укропа, груши и ароматного сыра… сотни их. И все эти сочетания просто необходимо попробовать – это прекрасный опыт, и какие-то из них понравятся вам так сильно, что будут радовать долгие годы. Беда в том, что на первый взгляд эти сочетания кажутся дикими, но бояться их не стоит.

Сегодня хочется рассказать о таком восхитительном дуэте как клубника и базилик, благо сезон клубники в самом разгаре. Сочетание клубники и базилика необъяснимо прекрасное, базилик можно добавлять в абсолютно любые блюда из клубники. Особенно хорошо ароматы раскрываются в блюдах без тепловой обработки – тут, разумеется, нужен свежий базилик.

Самый простой вариант – приготовить клубнично-базиликовый смузи. Если вам попалась не слишком сладкая клубника, её без жалости можно пустить на переработку, потому что получится прекрасно. Лучше всего использовать погружной блендер, чтобы напиток получился густым – в стационарный блендер придётся добавить немного жидкости. Подслащивать такой смузи лучше чистым сахаром, так как мёд слишком сильно повлияет на аромат.

Другой интересный рецепт – это салат из клубники. Порежьте ягоды, порвите листья базилика и посыпьте всё это небольшим количеством твёрдого сыра. Ну, в общем, того, что в супермаркетах называют «Пармезан». Если ягоды недостаточно сладкие, добавьте немного сахара, да и щепотка соли не помешает, если сыр недостаточно солёный. Звучит ужасно, понимаю, но попробовать стоит.

В любом случае, если соберётесь готовить клубничное варенье, джем или какой-нибудь десерт – вспомните о базилике, и попробуйте сделать с ним хотя бы небольшую пробную порцию.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru


SPICERACK June 3, 2021

Свежий имбирь часто можно увидеть на полках магазинов, изо дня в день наблюдая, как он медленно портится. Проблема в том, что мало кто понимает, что вообще с ним можно делать. Разве что в сезон простуд его используют в горячих напитках для облегчения симптомов. Да, год назад из-за слухов о чудодейственных свойствах имбиря был ажиотаж, но он быстро спал, и из-за разочарования спрос на имбирь стал как будто бы даже меньше обычного.

На самом деле свежий имбирь – отличная штука, и пользоваться им стоит не только зимой, но и летом, например, для приготовления чудесного имбирного лимонада. Нам потребуются: 2 лимона (или лимон + апельсин), 100-200 г свежего имбиря (если его нет, то 25-50 г сушёного), 2-3 литра воды (обычной или газированной), сахар и/или мёд по вкусу (примерно 100 г в сумме). Ещё было бы чудесно добавить 3-4 капсулы кардамона, если он есть под рукой, но и без него будет отлично.

Имбирь очистите и натрите на мелкой тёрке. С цитрусовых снимите цедру с помощью ножа для чистки овощей и выдавите сок. Цедру, имбирь, сахар и кардамон (капсулы нужно расплющить или измельчить) залейте небольшим количеством воды и доведите до кипения. Когда сироп остынет, процедите его, добавьте сок, мёд, оставшуюся воду и лёд (или же просто уберите в холодильник на пару часов).

В лимонад при подаче можно добавить кружочки цитрусовых, но делается это исключительно для красоты – вкус они не изменят. А вот мята не только украсит напиток, но и добавит чудесные свежие нотки.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru

SPICERACK June 2, 2021

Мы знаем много локальных блюд, завоевавших популярность во всем мире: пицца, паста, суши, кебаб (шаверма), салат Цезарь и т.д. Но ещё больше блюд, которые столь же хороши, но чуть менее известны. Они не настолько легендарны, чтобы попасть в наш телевизор, поэтому нам почти неизвестны, хотя в других странах, где культурный обмен происходит интенсивнее, их очень любят.

Хотелось бы попытаться исправить ситуацию, познакомив вас с некоторыми из таких блюд. Начнём мы с Иерусалимского Микса, известного под названиями: Иерусалимская смесь, Иерусалимское рагу, Иеруссалимское ассорти или Меурав Ерушалми. Как и многие популярные блюда, это имеет свою собственную легенду о появлении на свет, правда она похожа на сотни других.

В один израильский ресторанчик под конец дня пришёл Важный Человек, но огонь уже почти погас, а продукты израсходованы. И владелец, чтобы не ударить в грязь лицом перед Важным Человеком, стал импровизировать, создавая новое блюдо из того, что было под рукой: куриные потрошки (сердце, желудок, печень, селезёнка и т.д.), остатки мяса, репчатый лук, масло и специи.

Мясные составляющие предполагается брать в равных пропорциях, но на самом деле даже по истории создания – это классическое утилизационное блюдо, в которое можно закинуть все мясные остатки и обрезки, ну а лук обычно и так есть. В исходном рецепте были потрошки, но, если их нет, подойдёт любое мясное ассорти вплоть до свинины, которой в аутентичном рецепте по понятным причинам не может быть.

Мясо нарезается мелкими кусочками и обжаривается, а затем, если оно твёрдое, протушивается с большим количеством лука. Звучит это не слишком аппетитно, и возникает вопрос – а что тут, собственно, легендарного? Дело в том, что самый главный ингредиент Иерусалимского рагу – пряности: куркума, карри, мускатный орех (неожиданно много), парика, перец чили, зира, чёрный и белый перец (для удобства можно воспользоваться и готовой пряной смесью). Специи нужно закладывать за несколько минут до окончания приготовления.

Именно пряности создают классический узнаваемый вкус и аромат этого блюда. Подавать всю эту красоту можно на тарелке с питой, но лучше всего сделать «бутерброды», вложив рагу в питу или завернув в лаваш.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.r

SPICERACK June 1, 2021

Глинтвейн прочно вошёл в питейную культуру, и благодаря ему всегда есть ответ на вопрос: «чем бы согреться зимой»? Но на дворе лето, и нужно что-то освежающее. Обычно с жарой ассоциируется холодное пиво, но это довольно спорный вариант. Да и ассоциируется оно скорее не с культурным отдыхом, а с шумной и некрасивой попойкой.

Эх, вот если бы был антиглинтвейн, глинтвейн наоборот, для жаркой погоды.

К счастью, он существует и носит не менее романтичное имя – Сангрия. Как и глинтвейн, сангрия не имеет чёткого рецепта, это скорее концепция приготовления средне- или слабоалкогольного напитка на основе красного вина. Наибольшую известность получила фруктовая сангрия, идеально подходящая для культурного времяпрепровождения знойным вечером.

Для приготовления потребуются: 750 мл красного вина, 125 мл бренди (или какого-нибудь ликёра), 250 мл газированной воды (для «игристой сангрии»), фрукты и ягоды (2 апельсина, 1 лимон, при желании яблоки, груши, персики, виноград и т.д.), 75-100 г сахара, 1-2 палочки корицы, 5 бутонов гвоздики, немного муската, мяты и имбиря (можно и вовсе использовать готовые пряные смеси для глинтвейна, состав пересекается).

1. Пряности с сахаром доведите до кипения в 100 мл воды, дайте сиропу настояться 5-10 минут и процедите. В сироп добавьте сок одного апельсина.

2. Второй апельсин и лимон нарежьте кружочками, а остальные фрукты – более мелкими кусочками.

3. В ёмкость с фруктами добавьте сироп, вино и бренди, накройте плёнкой и отправьте в холодильник на 2-4 часа, чтобы ароматы хорошо смешались.

4. Перед подачей добавьте газированную воду и лёд.

Как и в случае с глинтвейном, для сангрии нужно использовать недорогое вино, а при желании и вовсе заменить его виноградным соком, чтобы получить безалкогольный напиток. Крепость сангрии можно регулировать в широких пределах, добавляя больше или меньше фруктов и газировки. Так что в зависимости от цели можно и неплохо набраться, и просто посидеть с друзьями под ароматный слабоалкогольный коктейль.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru

SPICERACK May 31, 2021

Каждый год с приходом тепла начинаются окрошечные споры, чем правильнее заправлять это блюдо, квасом или кефиром? Единственный верный ответ – ни тем и ни другим. Вообще довольно забавно наблюдать горячие споры, когда варианты обеих сторон абсурдны.

Окрошка на квасе – классический русский рецепт. Но вот только квас там использовался не тёмный питьевой, который сейчас продаётся в магазинах, а традиционный – белый. Белые квасы – кисло-солёные на вкус, а тёмные (те, что в магазинах) – кисло-сладкие. Заправлять окрошку тёмным квасом – это всё равно что заливать её лимонадом. Съедобно, но странно и совсем не аутентично. Отстаивать такую квасную позицию – нелепо.

С кефиром ситуация та же самая. На юге как альтернативу белому квасу использовали собственные кисломолочные продукты вроде тана или айрана, которые также обладают кисло-солёным вкусом. Но многие посчитали, что за неимением этих продуктов можно залить окрошку чем-нибудь похожим, а из похожего у нас есть только кефир. Но он на вкус просто кислый, да и консистенция совсем иная – слишком он густой, и поэтому совсем не освежающий. Кто вообще в жару захочет выпить стаканчик кефира? А вот айрана – с радостью.

Смысл настоящей окрошки в том, что она должна освежать. Холодный салат из свежих овощей с мясом, заправленный избытком кисло-солёной жидкости справляется с этой задачей великолепно. Но при замене жидкости на сладкую или просто кислую и густую смысл теряется. Кроме белого кваса и айрана можно использовать любую негустую кисло-солёную заправку.

Конечно, многие скажут, «а что, мне вот вкусно с кефиром (или тёмным квасом)». Да, конечно, не всё так страшно, нравится – и слава богу. Но просто важно понимать, что это искажённые рецепты и как минимум не стоит убеждать окружающих в их правильности. А лучше всего всё же попробовать белый квас или айран, благо и то, и другое можно найти в продаже при желании.

На худой конец эти напитки несложно приготовить самостоятельно, они и без окрошки прелестны и помогут справиться с жарой.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru

SPICERACK May 30, 2021

Ранее мы уже рассказывали, с какими сложностями приходится сталкиваться при производстве пряных смесей, но это были проблемы чисто технические. Сегодня же хочется упомянуть ещё о двух, гораздо более серьёзных. Часть наших покупателей восприняла новинки на ура, мы сами удивились такому ажиотажу, но другая часть по-прежнему относится с опаской, и вот почему.

Во-первых, все привыкли к тому, что «магазинные» смеси делаются из самого низкокачественного сырья. Мы пошли против течения, но многие не в курсе особенностей производства наших пряных смесей, и поэтому относятся настороженно. Однако стоит один раз попробовать, и все вопросы по качеству исчезают.

Во-вторых, многие попросту боятся экзотичности названий и составов, и с этим бороться уже гораздо сложнее. Так уж сложилось, что приправы у нас обязательно должны быть «для чего-то». Вот «Приправа для курицы» – это просто и понятно, а «Тандури Масала» – сложно и пугающе, что с этой масалой вообще делать? Переименовать в «Индийскую приправу для курицы»? Но это породит ещё больше сложностей и путаницы.

Дело в том, что крайне редко получается создать что-то действительно подходящее одному конкретному блюду. Есть, конечно, общие правила вроде «чёрный перец к мясу, а белый – к рыбе», но на самом деле все пряные смеси более или менее универсальны. Встречаются гениальные смеси, ты их нюхаешь и сразу понимаешь, что это – для картофеля, а это – для морепродуктов, но даже в таких случаях приправы можно прекрасно использовать и в других блюдах.

Так что гораздо правильнее отказаться от наименования пряных смесей по типам блюд, перейдя к классификации по странам или кулинарным традициям, что мы и сделали. С помощью «Приправы для курицы» вы приготовите только курицу, а с помощью «Тандури Масала» – с десяток разных блюд, хотя эта пряная смесь и ассоциируется прежде всего с курицей.

Даже если вам попадаются названия по блюдам или типам сырья, не нужно воспринимать их слишком буквально. Название «Приправа для курицы» нужно трактовать как «Приправа, которая разрабатывалась для курицы, но, как и все смеси, довольно универсальная». Экспериментируйте, ведь разнообразие – это очень важно. Небеса не рухнут на землю, если вы добавите эту приправу в свинину или овощи.

Ну и напоследок хочется факультативно упомянуть о третьей проблеме – страхе перед экзотикой. Он постепенно отступает, и мы за 10 лет прекрасно видим прогресс, от самых базовых специй вначале спрос сместился в сторону более экзотичных и ярких, и это чудесно. Проблема возникла вновь с появлением пряных смесей, поди разбери что такое Рас-Эль-Ханут, Бахарат, Затар и прочие Tempero Baiano.

На самом деле ничего страшного и сложного в них нет. Это прекрасные смеси, созданные по кулинарным традициям разных стран и народов. Бояться их не стоит – их надо пробовать. Как ни странно, телевидение успешно сегодня знакомит людей с этими экзотическими приправами. По спросу на те или иные смеси мы можем легко судить, что где-то вышла кулинарная передача про них.

Бывает видишь всплеск по Бахарату, смотришь откуда ноги растут – и правда, Илья Исаакович Лазерсон готовил с ним котлетки. И это здорово, прекрасные же котлетки выходят, даже несмотря на то, что это Бахарат, а не «Приправа для котлет».

P.S. Приправы по видам сырья в названии у нас тоже есть, но тоже с национальным колоритом. «Белорусская приправа для картофеля» или «Украинская смесь для борща» к примеру, разработка которых завершилась всего месяц назад – крайне интересные штуки. Они впитали в себя кулинарные традиции стран, этим и ценны.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru

SPICERACK May 29, 2021

В прошлый раз мы говорили о соли, и тема сахара всплывает сама собой. Он тоже дарит нам вкусовые ощущения, его тоже порой называли «белой смертью», он тоже наносит вред здоровью, и полностью от него тоже невозможно отказаться. Важно лишь разобраться: в чём вред заключается, как его минимизировать, и как лучше всего использовать сахар?

Первое что приходит в голову о вреде сахара – он вреден для зубов. Как бы да, он действительно вреден, но этот вред сильно переоценён. Если употреблять сладкое в разумных количествах и тщательно ухаживать за зубами, то этим вредом можно пренебречь. Да, заботиться о здоровье – это прекрасно, но отказываться от сладкого из-за зубов – это перебор.

Самая главная опасность сахара в его калорийности. Пирожное или кусочек торта на десерт может иметь ту же энергетическую ценность, что и весь съеденный перед этим обед, поэтому перебрать с калориями из-за сладостей очень просто. И вот это как раз опасно. Единственная разумная причина снижать потребление сахара – это избыточный вес. Если вес в норме и нет тенденции к его набору – ешьте на здоровье.

У сахара есть ещё одна проблема, о которой крайне редко говорят. Дело в том, что сладкое кажется нам вкусным по умолчанию, сахар поднимает настроение, он дарит радость, и это прекрасно. Когда это радость бывала лишней? И поэтому десерты всегда были прекрасным завершением обеда. Но сахар при этом ещё и очень дешёвый, и поэтому в «магазинных» сладостях им стали по максимуму заменять все остальные, более дорогие ингредиенты.

Сегодня в магазинах огромное количество стеллажей заполнено сладостями, но все они на один вкус. Это – сахар в форме печенья, это – сахар в форме пряника, а вот это – сахарная паста с привкусом шоколада. Вот такое использование сахара – это настоящее варварство. Всё на один вкус – приторное, в последние годы попробовать нормальные сладости крайне сложно. Разве что самому их делать.

Тут, правда, тоже не всё так гладко – даже классические советские рецепты типа шарлотки пугают своими сочетаниями: 3 яйца, стакан муки, стакан сахара… мда… Если положить не целый стакан, а половину или треть, та же шарлотка станет только вкусней – вы можете в этом сами убедиться. Она не будет приторной, и лошадиная доза сахара не будет перебивать вкус других ингредиентов.

Как видите, всё очень запущено, но ещё можно всё исправить. Перестаньте есть магазинные сладости, включая творожные сырки, сладкие йогурты и т.д. Просто попробуйте что-то приготовить своими руками, испеките вместе с детьми печенье, приготовьте сами йогурт или творог с разумным количеством сахара – это будет намного вкуснее (и, разумеется, полезнее), чем тот сахар, что продаётся в магазине.

Прежде чем перейти ко второй части, подведём промежуточный итог. Во-первых, сахар не страшен, если вес тела в норме. Во-вторых, сахар – источник удовольствия, поэтому полностью отказываться от него глупо, важно лишь употреблять его в разумных количествах. В-третьих, чтобы по-настоящему насладиться сладостями, не покупайте приторные магазинные сладости, состоящие почти из чистого сахара – ищите нормальные десерты или готовьте их сами.

Самое главное, о чём хотелось бы поговорить – это использование сахара не в сладостях, а в обычных блюдах. Это очень интересная и важная тема, а сахар в несладких блюдах очень сильно недооценён. Сахар, как и соль – усилитель вкуса, но в отличие от соли его вкус в блюдах может быть различим. И речь не идёт даже о какой-то экзотике вроде кисло-сладкого соуса: наш родной борщ – это отличный пример кисло-сладкого блюда (свёкла даёт сладость, а томаты – кислоту).

В ряде азиатских стран сахар добавляют почти во все блюда. Взять хотя бы суши: там в заправленном рисе довольно большое количество сахара, хотя мы его и не чувствуем, а также уксуса и соли. Мы не чувствуем эти вкусы явно, но благодаря удачному сочетанию трёх ненавязчивых вкусов рис получается невероятным. Убери сахар – совсем не то. Да и в соевом соусе для суши сахара прилично.

У нас тоже есть такой пример – малосольная рыба. Там в посолочной смеси сахара в 2-3 раза больше чем соли, но ни у кого язык не повернётся назвать её сладкой. Она невероятно вкусная благодаря в том числе сахару, но он абсолютно не ощущается. И именно поэтому сахар можно и нужно использовать не только в кондитерских изделиях, а вообще во всех блюдах.

В первую очередь, сахар в небольших количествах рекомендуется добавлять в любые овощные блюда – довольно блёклый аромат овощей раскрывается так гораздо лучше. Но и даже с мясом сахар неплохо дружит. К примеру, сахар входит в состав американской смеси для барбекю, без сахара мясо в этом стиле просто невообразимо. Но если боитесь добавлять сахар в мясные блюда – попробуйте хотя бы сладкие соусы к мясу, благо прекрасный брусничный соус Heinz можно купить без проблем в крупных супермаркетах.

Добавляя немного сахара в привычные блюда вы не только улучшите их вкус – вас перестанет тянуть на сладкое после еды. Какой уж десерт, если вы только что ели чудесную свинину в кисло-сладком соусе или фрикадельки с брусничным соусом. Так что общее потребление сахара не возрастёт, а сократится. Да, на первый взгляд всё это звучит безумно, весь многолетний опыт в постсоветской кулинарии вопит о том, что сахару место только в чае и шарлотке, но хотя бы попробуйте.

Если боязно, для вдохновения посолите рыбу по нашему рецепту, и только когда убедитесь, что всё вышесказанное правда, смело пробуйте усиливать щепоткой сахара вкус ваших привычных блюд.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru