​ Почему жгучий перец жжётся, и опасно ли это?

May 20, 2021

Перец чили, он же острый перец, он же жгучий перец, он же стручковый перец, содержит алколоид капсаицин, который и обеспечивает его жгучесть. Обычно говорят об остроте, но термин жгучесть более правильный, ведь капсаицин возбуждает именно термочувствительные рецепторы TRPV1, которые обычно активируются при температуре более 43°C. Эти рецепторы иногда ошибочно называют «рецепторами боли», поскольку они сообщают телу об опасных ожогах.

На первый взгляд, всё это довольно безобидно, разве что возникают вопросики, а что произошло в жизни любителей острого перца, что они стали получать удовольствие от боли? Есть люди, которые ради удовольствия режут себя, прижигают сигаретой или калечат иным способом, это порицаемо. А поедание острых перцев – остромодная штука, демонстрирующая силу, доблесть и мужество едока.

На деле злоупотребление острым перцем действительно опасно, это не просто обман рецепторов и иллюзорная боль. Даже острота во рту способна вызвать кучу последствий. Если посмотреть соревнование по поеданию острых перцев, можно наблюдать обильное потоотделение, судороги и спазмы мышц, рвоту, потерю сознания – а это перец всего лишь ротовую полость «обжёг». Но уже очевидно, что ситуация нездоровая.

Однако термочувствительные рецепторы TRPV1 есть не только во рту, поэтому ощущение остроты сопровождает едоков от входа и до выхода. Рецепторы есть, например, и в коже, и в глазах, и в зависимости от их расположения организм отдаёт разные команды. Если во рту они вызывают просто жжение, то глаза начинают страшно слезиться – так и работают перцовые слезоточивые баллончики. А при попадании капсаицина на кожу, возникает местное воспаление – этот эффект используется в согревающих мазях с капсаинцином.

Так что важно понимать, что жгучесть от перца – это не просто иллюзия из-за ошибающихся рецепторов. И только болью ничего не ограничивается – капсаицин запускает цепочку процессов, которые даже не специалист вряд ли посчитает полезными. Ну а уж гастроэнтерологи и подавно скажут, что любители очень острой пищи, мягко говоря, вредят себе.

Пугаться, конечно же, тоже сильно не стоит. Перец чили в умелых руках – отличная штука. Чтобы перец негативно сказался на здоровье, надо очень сильно им злоупотреблять. Если вы стали охотиться за сверхострыми перцами, изучать шкалу Сковилла и покупать соусы с названиями вроде «Дьявольская острота» – вы точно свернули не туда.

О том, как использовать жгучий перец, чтобы получать не мазохистское, а гастрономическое удовольствие, мы поговорим в следующий раз, а напоследок хочется напомнить о первой помощи при употреблении острой пищи.

Дело в том, что капсаицин хорошо растворяется в неполярных растворителях, вроде жиров и спиртов. Так что со жгучестью во рту поможет справиться молоко или спиртные напитки. Полярные же растворители вроде воды совершенно не помогут, более того, они могут даже усилить ощущение остроты.

При попадании капсаицина на кожу, например, если переборщили с согревающей мазью, тоже помогут жиры и алкоголь. А вот при попадании в глаза (перцовый спрей, или почесали глаз после контакта с перцем) лучше ограничиться только молоком. Разумеется, при попадании капсаицина в глаза нужно немедленно обратиться к врачу, но молоко хотя бы облегчит ощущения, пока вы ожидаете медицинской помощи.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru