May 2019 — SPICERACK.RU

SPICERACK.RU May 12, 2019

Существуют десятки тысяч разновидностей перца чили, принадлежащих одному виду — Capsicum annuum, и это не говоря уже о ещё трёх десятках других видов стручкового перца, которые менее распространены. К Capsicum annuum относятся и слабожгучие перцы вроде сладкой паприки, и ужасно острые, такие как кайенский или халапеньо.

Названия некоторых популярных перцев чили у всех на слуху, однако какой-либо внятной классификации не существует. Дело в том, что даже на родине перца чили у разных разновидностей может быть одно и то же название, и наоборот — под разными названиями могут подразумеваться одни и те же перцы. В других странах ситуация ещё более запутанная.

Continue reading →

SPICERACK.RU May 11, 2019

На распространение и популяризацию специй влияло множество факторов, и иногда удивительно сталкиваться с ситуациями, когда какая-то пряность невероятно популярна в других странах, в то время как у нас о ней мало что знают. Один из таких примеров — чернушка.

Примечателен сам факт, что у этой специи огромное количество названий — калинджи, нигелла, чёрный тмин, чернуха, сейдана (седана), римский кориандр, и это только самые популярные. Это свидетельствует о том, что чернушка пыталась пробиться к нам из кулинарных традиций разных стран, включая страны Средиземноморья и Ближнего Востока.

Continue reading →

SPICERACK.RU May 10, 2019

Наверное все фанаты острой пищи слышали про шкалу Сковилла, на которой размещены разные сорта стручковых перцев по возрастанию содержания в них капсаицина — от сладких перцев до невероятно острых. Однако мало кто знает, что к кулинарии эта шкала не имеет прямого отношения.

Американский химик Уилбур Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) разработал методику тестирования остроты перцев во время исследований, в рамках которых он изучал свойства капсаицина вызывать боль в нужной области для блокирования болевых ощущений в других областях. Причём точность этой методики была довольно сомнительной, как впрочем и само исследование.

Continue reading →

SPICERACK.RU May 9, 2019

Основная задача перца чили как пряности — добавить блюду аромат, а второстепенная — остроту. Существует несколько тысяч сортов перца с разным содержанием капсаицина, как раз таки обеспечивающего жгучесть, так что каждый может выбрать перец себе по вкусу — от сладкой паприки или слегка согревающих сортов — до обжигающе острых. И это на первый взгляд странно.

Казалось бы, кому придёт в голову пытать себя обжигающими перцами и, главное — зачем? Дело в том, что капсаицин активизирует рецепторы во рту, в результате чего повышается частота сердечного ритма, усиливается потоотделение и центральная нервная система начинает производить эндорфины, вызывающие чувства удовлетворения и эйфории. Звучит пугающе, особенно потому, что эндорфины схожи с опиатами.

Continue reading →

SPICERACK.RU May 8, 2019

В современном мире принято скептически относиться к лечебным свойствам специй, оно и понятно. Зачем лечиться корешками как в Древней Греции, если существует современная медицина? Однако некоторые полезные свойства специй всё же стоит взять на вооружение.

К примеру, в странах где преобладают тяжёлые мучные или крахмалистые блюда, часто используются разнообразные семена — тмин, зиру (кумин), фенхель, укроп, чёрный тмин (чернушка) и т.д. И делается это не только ради аромата — все эти специи улучшают пищеварение и обладают ярко выраженными ветрогонными свойствами.

Continue reading →

SPICERACK.RU May 7, 2019

Изначально паприкой в Венгрии называли порошок из острого стручкового перца. Однако из-за того, что перед приготовлением из стручков удаляли семена, которые по большей части и отвечают за остроту перца, порошок получался почти не острым. Позже паприку стали делать в том числе и из сладкого перца, и у такой паприки полностью пропала острота. Однако путаница до сих пор встречается даже в названиях на фабричных упаковках.

В русском языке под паприкой по умолчанию подразумевается сладкая паприка, абсолютно не острая или слегка-слегка жгучая, которую можно добавлять в блюда почти что в неограниченных количествах. Однако иногда паприкой могут называть и острый перец чили — так происходит при неудачном переводе названий импортированных специй.

Continue reading →

SPICERACK.RU May 5, 2019

Чёрный перец всегда был и остаётся самой популярной и доступной по цене экзотической пряностью. Раньше все пряности так или иначе использовались в качестве лекарств, и чёрный перец, благодаря доступности, был самым популярным лекарством, хотя какого-либо заметного эффекта, на первый взгляд, он не даёт.

Тем не менее, начиная с 80-х годов прошлого века проводились исследования, целью которых было изучение влияния чёрного перца на здоровье. Пиперин, содержащийся в перце, и правда не является лекарственным средством в привычном понимании, однако ценность его в том, что пиперин увеличивает биодоступность различных веществ.

Грубо говоря, благодаря чёрному перцу в рационе, лекарственные средства и питательные вещества более эффективно усваиваются организмом. То есть чёрный перец — не только отличная пряность, но и вполне полезная биологически активная добавка (БАД).

SPICERACK.RU May 4, 2019

Шафран стал использоваться в кулинарии ещё в Персии — там он был обязательным ингредиентом блюда «пилав», ставшего прародителем как известного ныне плова, так и испанской паэльи, и итальянского ризотто. Отчасти пилав повлиял и на индийскую кухню, в частности, благодаря ему появилось блюдо бирьяни.

Шафран и сейчас часто используется в плове или бирьяни, но в современных рецептах редко указывается как именно добавлять шафран, и его порой закладывают сухим, что опытные повара назовут кощунством. Чтобы шафран отдал блюду весь аромат и цвет, его обязательно нужно замочить, желательно предварительно измельчив.

Замачивать нужно около получаса в небольшом количестве тёплой воды, молока, бульона или другой подходящей по рецепту жидкости. Добавлять шафран в блюдо нужно вместе с жидкостью, в которой его замачивали.

SPICERACK.RU May 4, 2019

В арабской культуре чёрный тмин (калинджи, нигелла, чернушка) называют «семенем благословения», а пророк Мухаммед говорил о чернушке как о «лекарстве от всех болезней кроме смерти». Да и в других странах нигелла широко использовалась в медицинских целях. Сегодня же её чаще всего применяют для лечения насморка, точно так же, как это делали ещё древние греки и римляне 2000 лет назад.

Древнеримский медик Гален советовал завернуть чайную ложку семян чернушки в кусок ткани, потереть его в руках, а потом поочерёдно вдыхать аромат каждой ноздрёй пока нос не будет полностью разблокирован. Именно так и сейчас лечат простуду на севере Африки, особенно у детей. Такой метод гораздо безопаснее назальных капель и спреев, вызывающих зависимость.

SPICERACK.RU May 3, 2019

Существует несколько видов кардамона, но самыми популярными стали два — зелёный и чёрный. И сними произошла занятная штука. Дело в том, что изначально зелёный кардамон считался более качественной пряностью, в то время как чёрный кардамон — его дешёвым и менее качественным заменителем. В Индии, к примеру, небогатые люди чёрный кардамон использовали повседневно, а зелёный — по праздникам.

Современное сельское хозяйство внесло свои коррективы, и стоимость зелёного кардамона сильно упала, так что зелёный, гораздо более качественный кардамон, вытеснил с рынка чёрный. В той же Индии по инерции используют оба вида, а вот в Европу экспортируют уже только зелёный, поэтому у нас чёрный кардамон днём с огнём не сыщешь, но не очень-то и хотелось.

Continue reading →