SPICERACK.RU 14 сентября 2018

Кардамон у всех на слуху, его часто называют королём специй, но вот в реальности мало кто его использует. Причиной тому — невероятно интенсивный резкий аромат. Сложно представить какое блюдо можно улучшить этой пряностью. А уж если вам довелось попробовать блюдо с избыточным содержанием кардамона, то сомнения на его счёт только усиливаются.

Конечно же, секрет кардамона прост — его нужно добавлять в очень небольших количествах. Тогда эта пряность восхитительна, но стоит немного переборщить, и блюдо с ней становится несъедобным. Более того, все вы имели дело с кардамоном в составе классических пряных смесей — там он встречается очень часто, и ведь было вкусно, так что кардамона бояться не стоит.

Есть классические рецепты, где кардамон доминирует, это в основном напитки с кардамоном, например кофе. Но тут скорее исключение из правил, и кардамона нужно класть побольше. Это как сухарики с чесноком или булочки с корицей — пряность играет более важную роль чем остальные ингредиенты, поэтому такие блюда — на любителя.

Читать далее →

SPICERACK.RU 13 сентября 2018

Глинтвейн — очень простой в приготовлении напиток. Не смотря на то, что существуют тысячи его рецептов, база всегда одна, а дополнительные ингредиенты вы и без рецептов можете добавлять на свой вкус. Чтобы вино стало глинтвейном, необходимы лишь четыре основные ингредиента: корица, гвоздика, цедра и сахар по вкусу — они добавляются всегда. Пряности должны быть целыми, иначе напиток получится мутным.

Если у вас нет опыта в приготовлении глинтвейна, не добавляйте туда все имеющиеся пряности разом — получится невнятный комбикорм и вы никогда не почувствуете как пряности влияют на вкус напитка. Ограничьтесь сначала тремя базовыми специями (корица, гвоздика, цедра), а потом пробуйте добавить имбирь, бадьян, мускатный орех, кардамон, душистый перец, анис, изюм и т. д.

Обычно для глинтвейна используется недорогое столовое вино, ведь пряности всё равно замаскируют его недостатки. Однако также считается хорошим тоном использовать и в кулинарии, и при приготовлении глинтвейна именно то вино, которые вы с удовольствием выпили бы и в первозданном виде. Так что дорогое марочное вино ни к чему, но и экономить совсем уж сильно не стоит.

Читать далее →

SPICERACK.RU 13 сентября 2018

Это действительно очень простой рецепт, хотя его часто усложняют дополнительными манипуляциями, необходимыми разве что на ресторанной кухне. Да и пугаться слова «битые» не стоит — огурцы скорее раздавленные, и сделать их такими очень просто. Готовятся битые огурцы не сложнее, чем самый простой огуречный салат.

Подготовить огурцы можно разными способами, на вкус это не повлияет, можно резать как вздумается. Самый эстетичный и удобный для употребления способ — это разрезать огурцы на две половинки вдоль, «отбить» и нарезать наискосок кусочками шириной 1 см.

Предварительно у огурцов надо срезать попки, а вот вычищать семена вовсе не обязательно — вообще довольно расточительное занятие. Лучше уж лишнюю влагу потом слить, чем сразу выбрасывать половину массы огурцов.

Если вы делаете немного салата, то проще всего раздавить огурцы ножом, как это делают с чесноком. То есть положить половинку огурца кожей вверх, сверху положить плашмя нож с широким лезвием, и очень аккуратно но сильно надавить, чтобы огурец треснул.

Читать далее →

SPICERACK.RU 12 сентября 2018

Чёрный перец (лат. Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение из плодов которого изготавливают три всемирно известные пряности: чёрный перец, белый перец и зелёный перец. Разница в аромате и внешнем виде этих перцев обусловлена разной степенью вызревания плодов и разными способами их обработки и сушки.

Подробно о методах обработки плодов можно прочитать в Википедии, но нас интересует не способ получения специй, а разница между ними. Важно понимать, что несмотря на родственные связи, эти три перца сильно отличаются друг от друга, и рассматривать их нужно как отдельные, не похожие друг на друга пряности.

Чёрный перец — самый яркий и жгучий. Поскольку это самый популярный перец, и все с ним знакомы, подробно описывать его не имеет смысла, зато удобно от него отталкиваться при описании других видов перца.

Белый перец имеет совершенно иной аромат, отличный от чёрного перца. Описать его сложно, чаще всего аромат белого перца называют душноватым. Жгучесть у белого перца не так ярко выражена как у чёрного, но всё равно ощутима.

Читать далее →

SPICERACK.RU 12 сентября 2018

Кулинария — самое мирное занятие, какое только можно придумать. Ну что может быть добрее, чем готовить еду? Тем не менее, как и в любом массовом явлении, и в кулинарной теме находятся люди, которые находят истинное удовольствие не в самой кулинарии, а в спорах и склоках на околокулинарные темы.

Иногда в них есть хоть какой-то смысл, например, часто спорят нужно ли солить стейк перед жаркой, или только после жарки, или может быть солить немного перед жаркой, а досаливать позже. Эти споры не утихают годами, хотя и доказано давно, что все три варианта дают отличный результат.

Хуже когда споры, а точнее выпендрёж, основаны на глупом снобизме и отсутствии логики у инициаторов. Классический пример — макаронные изделия (в разговорной речи «макароны») и паста. И не дай бог ты где-то спагетти назовёшь макаронами — хотя бы один человек вылезет и начнёт тебя клеймить в безграмотности, ведь итальянцы говорят «паста». И аргумент, что мы не итальянцы и говорим на русском — не аргумент.

Читать далее →

SPICERACK.RU 12 сентября 2018

Малосольная красная рыба считается, судя по ценам, страшным деликатесом, однако если засаливать рыбу самостоятельно, то получится не только намного дешевле, но и намного вкуснее. Ведь в «магазинной» слабосолёной рыбе почти никогда не бывает пряностей, а у нас — сколько угодно.

Первое о чём хочется сказать — это подготовка рыбы. Засаливать нужно большие куски филе, предварительно срезав жирные участки: область спинных плавников и тешу (брюшко). И самое главное — очень тщательно удалите все кости специальным пинцетом или подручными средствами (плоскогубцами, например).

Если вы используете филе крупной рыбы, кости могут представлять серьёзную опасность. Очень тщательно проверяйте остались ли кости, проводя пальцем по направлению от головы к хвосту — в обратном направлении кости чувствоваться не будут. Приступайте к посолу когда на 100% будете уверены, что все кости удалены.

Читать далее →

SPICERACK.RU 11 сентября 2018

Карри — самая популярная в мире пряная смесь. Произошла она из Индии, где на тамильском языке слово карри означает всего лишь «соус» или «приправа», но покорила весь мир своим ароматом и универсальностью.

Изначально смесь карри было принято делать на глаз непосредственно перед приготовлением блюда, но сегодня под словом карри во всем мире подразумевается сухой порошок из пряностей, в основе которого лежит куркума и кориандр.

Да, именно так, ещё и кориандр, хотя обычно все и называют карри смесью на основе куркумы. Куркуму и кориандр в среднем добавляют в соотношении 1:1, и в сумме эти пряности занимают 55-60% смеси. Остальные ингредиенты могут меняться, но куркума и кориандр там присутствуют всегда.

Читать далее →

SPICERACK.RU 11 сентября 2018

Название этого напитка, маса́ла чай, переводится буквально как «чай со специями». Маса́ла — это просто смесь специй, то что мы обычно называем «приправой для», то есть бывает маса́ла для курицы, масала для рыбы, а бывает масала для чая. В Индии такой чай чаще всего делают как раз из готовой, «магазинной» смеси.

Некоего «правильного» рецепта этого чая не существует, есть множество вариаций. Объединяет их то, что маса́ла чай — это сладкий крепкий чёрный чай с молоком, имбирём и другими пряностями. Имбирь можно использовать как свежий, что предпочтительнее, всё таки это основной ингредиент, так и сушёный.

Помимо имбиря желательно добавить как минимум корицу, кардамон, гвоздику и бадьян — этот набор понравится всем. Мускатный орех, чёрный перец, душистый перец, зиру, фенхель и другие пряности тоже можно добавлять, но напиток получится слишком экстремальным для неподготовленных рецепторов. Это же касается и количества пряностей — поначалу лучше класть их не слишком много.

Читать далее →

SPICERACK.RU 10 сентября 2018

Очень часто в интернете можно увидеть советы по обжариванию специй перед употреблением. Дескать, это на порядок усиливает аромат, и все кто специи не обжаривают — ничего не понимают в жизни. Но почему-то никто из советчиков не может внятно объяснить что вообще происходит, и придётся нам попытаться разобраться в этом вопросе.

С обжариванием в масле, а точнее с пассерованием, всё просто и логично — ароматические вещества экстрагируются в масло, и специи полностью отдают аромат блюду. Этот процесс заложен в рецептуру многих блюд и сомневаться в необходимости пассерования специй смысла нет. Совсем другое дело — прокаливание специй на сухой сковороде.

Многие всерьёз полагают, что нагревание специй улучшает их. Советчики аргументируют это тем, что при обжаривании специи очень сильно пахнут. Ну конечно же они пахнут, при нагревании они активно выделяют ароматические вещества, но вот только не в блюдо, а в воздух! Нагревание не может усилить аромат специй — аромат исключительно теряется. Это же не масленичные культуры, которые имеет смысл обжаривать — тут лёгкие летучие эфирные масла.

Читать далее →

SPICERACK.RU 9 сентября 2018

Есть целая группа классических пряностей, о которых все слышали, но которые почти никто не использует. В старину их активно применяли, но в советское время традиции были утрачены, и сегодня мы о них вроде как знаем, но совершенно не представляем для чего они нужны. Ну вот взять хоть анис — все о нём слышали, а как и куда его класть?

В первую очередь, эта пряность прекрасно подходит ко всем сладким и особенно молочным блюдам (супам и кашам). Анис можно добавлять в любое сдобное тесто, и лёгкий но яркий аромат сделает выпечку намного лучше. И речь идёт не только о пряниках или кексах — анис можно добавлять даже в тесто для оладьев или сдобных булочек вместе с другими пряностями сладкой группы.

В отличие от домашней кулинарии, в пищевой промышленности анис используется очень широко, и не только в хлебопечении или кондитерском производстве, но и в рыбной и мясной отрасли. Так что и вы можете смело добавлять его в фарш или в маринады для рыбы и мяса. Поскольку мало кто пробовал это делать, результат будет просто инопланетно-ошеломительным.

Читать далее →