SPICERACK.RU September 10, 2018

Очень часто в интернете можно увидеть советы по обжариванию специй перед употреблением. Дескать, это на порядок усиливает аромат, и все кто специи не обжаривают — ничего не понимают в жизни. Но почему-то никто из советчиков не может внятно объяснить что вообще происходит, и придётся нам попытаться разобраться в этом вопросе.

С обжариванием в масле, а точнее с пассерованием, всё просто и логично — ароматические вещества экстрагируются в масло, и специи полностью отдают аромат блюду. Этот процесс заложен в рецептуру многих блюд и сомневаться в необходимости пассерования специй смысла нет. Совсем другое дело — прокаливание специй на сухой сковороде.

Многие всерьёз полагают, что нагревание специй улучшает их. Советчики аргументируют это тем, что при обжаривании специи очень сильно пахнут. Ну конечно же они пахнут, при нагревании они активно выделяют ароматические вещества, но вот только не в блюдо, а в воздух! Нагревание не может усилить аромат специй — аромат исключительно теряется. Это же не масленичные культуры, которые имеет смысл обжаривать — тут лёгкие летучие эфирные масла.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 9, 2018

Есть целая группа классических пряностей, о которых все слышали, но которые почти никто не использует. В старину их активно применяли, но в советское время традиции были утрачены, и сегодня мы о них вроде как знаем, но совершенно не представляем для чего они нужны. Ну вот взять хоть анис — все о нём слышали, а как и куда его класть?

В первую очередь, эта пряность прекрасно подходит ко всем сладким и особенно молочным блюдам (супам и кашам). Анис можно добавлять в любое сдобное тесто, и лёгкий но яркий аромат сделает выпечку намного лучше. И речь идёт не только о пряниках или кексах — анис можно добавлять даже в тесто для оладьев или сдобных булочек вместе с другими пряностями сладкой группы.

В отличие от домашней кулинарии, в пищевой промышленности анис используется очень широко, и не только в хлебопечении или кондитерском производстве, но и в рыбной и мясной отрасли. Так что и вы можете смело добавлять его в фарш или в маринады для рыбы и мяса. Поскольку мало кто пробовал это делать, результат будет просто инопланетно-ошеломительным.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 9, 2018

На территории постсоветского пространства хлеб замораживать не принято. Оно и понятно, хлеб у нас продаётся на каждом углу, и нарезной батон или буханку чёрного можно купить в любой момент. Да и со свежестью проблем нет — ходовые позиции завозятся ежедневно. Но что если хочется другого хлеба?

Моногамия в этом вопросе недопустима. Существуют сотни сортов хлеба, которые не только вкуснее, но и дешевле того, что продаётся в магазинах шаговой доступности. В любом гипермаркете или в хорошем супермаркете есть пекарня, где не разогревают полуфабрикаты, а пекут настоящий хлеб.

Наверняка вы не раз облизывались на всю эту красоту, но такой хлеб на следующий день становится уже невкусным. И приходится покупать немного хлеба, игнорируя восхитительные копны хрустящих багетов, огромные ноздреватые хлеба, нежнейшие булочки и чиабатту, полусдобную выпечку и неисчислимое количество сдобных булочек и мучных десертов.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 8, 2018

Малосольные огурцы — отличная закуска, но иногда им не хватает пикантности и аромата. Пряности так и просятся в маринад, и один из самых интересных и ярких вариантов маринада — имбирный.

Ингредиенты: 1 кг огурцов, 1 л воды, 50 г (2 ст. л.) соли, 20 г (2 ч. л.) сахара, укроп, 5 зубчиков чеснока, 2-3 см свежего имбиря или 1 ч.л. сушёного имбиря.

1. Если огурцы маленькие, срежьте попки, а если средние или большие — разрежьте их вдоль на 2 или на 4 части.

2. Уложите огурцы в кастрюлю вперемешку с крупно нарезанным укропом.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 8, 2018

Манник — прекрасный и быстрый в приготовлении пирог. Он требует чуть больше ингредиентов чем шарлотка, но зато обладает очень интересной приятной текстурой.

Единственный минус манника — тесто для него получается довольно жидким (если не добавлять муку), поэтому любые добавки вроде изюма или орехов сразу опустятся на дно. Так что в манник можно добавлять только ароматизаторы или пряности, например, лимонную цедру или ваниль.

Ингредиенты: 1,5 стакана манной крупы, 1 стакан молока, ⅘ стакана сахара, 3 яйца, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соли, разрыхлитель.

1. Залейте манную крупу молоком и оставьте на 30-60 минут для набухания. Достаньте масло из холодильника, чтобы оно размягчилось.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 8, 2018

У большинства людей зира ассоциируется исключительно с пловом, что неудивительно — с ним зира творит чудеса, и плов без зиры — не плов. Но эта популярность и знаковость сыграла с зирой злую шутку. Эта пряность стала как актёр одной роли, прекрасный в своей, но совершенно не воспринимающийся в других ролях.

И это совершенно незаслуженно, ведь зира — абсолютно универсальная пряность. Мы привыкли, что прибор со специями состоит из двух баночек, с солью и чёрным перцем. И если и должна появиться третья баночка, то это должна быть баночка с зирой.

Зира подходит к абсолютно любым блюдам, даже сладким, поскольку она очень похожа на тмин. Она входит в состав подавляющего большинства классических смесей, от индийских и кавказских, до мексиканских. В Европе зиру стали использовать не так давно, но и там она благодаря иммигрантам стала популярной.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 7, 2018

В прошлый раз мы говорили о салате из макарон, и теперь, как и обещали, черёд итальянской макаронной запеканки. Салат стал самостоятельным блюдом, и макароны для него варят специально, а вот запеканка сохранила свою первоначальную функцию — она позволяет утилизировать вчерашние макароны.

Запеканку можно сделать из любых макаронных изделий, в то время как салат со спагетти смотрелся бы крайне странно. По сути макаронная запеканка — это яичница болтунья с макаронами, обильно посыпанная сыром. Яйца нужны чтобы хоть как-то скрепить макароны, а сыр — чтобы задрапировать очень неаппетитный, отталкивающий внешний вид этого блюда.

Если макарон осталось мало, запеканку можно сделать на сковороде, обжарив её с обеих сторон. Но лучше всё же делать запеканку в духовке.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 7, 2018

Майонез принято презирать. Кто-то делает это открыто, полностью исключая этот страшный майонез из рациона, а кто-то презирает подспудно. Делает при этом вкусные салаты с майонезом, но всё равно втайне корит себя за использование этого ужасного соуса. Тот факт, что майонез является одновременно всенародно любимым и всенародно же порицаемым, вызывает недоумение.

Почему так случилось? В первую очередь потому, что ранее соус под названием майонез был одним из классических холодных соусов высокой кухни. Но промышленность создала новый соус с таким же названием, лишь отдалённо похожий на настоящий майонез. И общество отреагировало традиционно — раз это не настоящий майонез, значит это поддельный майонез, а поддельный — это плохо, значит магазинный майонез — это плохо.

Забавно ещё и то, что мало кто хоть раз в жизни пробовал настоящий майонез или настоящий салат «Оливье». Но это вовсе не значит, что современный Оливье — это не вкусно. Вкусно, и ещё как, в том числе благодаря и современному майонезу. Майонез — это вкусно.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 6, 2018

Макаронный салат появился на свет в Италии как утилизационное блюдо. Большое семейство варило макароны на ужин с запасом, чтобы никто не ушёл обиженным, и с остатками нужно было что-то делать. И так появились два блюда — макаронная запеканка и макаронный салат.

Запеканка — сугубо домашнее, не очень презентабельное блюдо, поэтому оно не стало популярным (но мы обязательно позже о нём ещё поговорим). А вот салат стал известен далеко за пределами Италии, и для него уже давно не используются остатки макарон — их для этого прекрасного блюда варят специально.

Единого классического рецепта не существует, есть лишь ряд рекомендаций, которых стоит придерживаться. Холодные макароны не обладают ярким вкусом, да и на вид они довольно печальны. Поэтому надо стараться брать красивые макароны (бантики, спиральки, разноцветные макароны и т.д.) и добавлять в них яркие цвета и ароматы.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 6, 2018

Оладьи из кабачков — восхитительное блюдо, и о них мы рассказывали ранее. Теперь пришёл черёд запеканки из кабачков. Как и в случае с сырниками и творожной запеканкой, основной смысл кабачковой запеканки не в экономии времени, хотя она и присутствует, а в более нежной структуре запеканки и в возможности делать запеканку с разнообразными добавками.

Когда мы делаем кабачковые оладьи, необходимо добавлять довольно много яиц и муки, чтобы оладьи было легко переворачивать. В запеканку же можно класть гораздо меньше муки и яиц — она получится более нежной, а вкус и аромат будут ярче.

Ну и главное — в запеканку можно добавить дополнительные ингредиенты. Это может быть сыр (твёрдый, плавленый, брынза — какой угодно), творог, мелко нарезанные готовые мясные продукты или мясной фарш, который нужно предварительно обжарить с луком и морковью. Ингредиенты можно добавить в тесто, или же выложить запеканку слоями.

Continue reading →