SPICERACK.RU September 5, 2018

Для начала стоит разобраться с этим модным термином «аль денте». Дословно это словосочетание переводится как «на зубок» и отражает в итальянской кухне степень готовности блюда, когда оно не полностью мягкое, а слегка упругое внутри. Например, морковь аль денте — это не полностью проваренная морковь, а слегка упругая или едва твёрдая в середине.

В русском языке аналога этому термину нет, поэтому используется заимствованный термин, который применяется исключительно к макаронным изделиям. Однако используется термин чаще всего неправильно и без понимания сути процесса. Аль денте — это не значит недоваренный, аль денте — это не переваренный.

Аль денте — это легкая упругость, а не сырая сердцевина. Спагетти аль денте не должны прилипать к зубам, хотя многие именно такой смысл придают этому термину. Они всего лишь не должны быть разваренными до дряблого состояния. И это логично, гораздо приятнее есть упругие, а не соплевидные спагетти.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 5, 2018

Запечённая в духовке курица — одно из самых простых блюд в мире. Однако если вы попробуете найти рецепт в интернете, то столкнётесь с массой странных ухищрений: курица на бутылке, на соли, с лимоном внутри, с маслом под кожей и многое-многое другое. Раньше это могло иметь какой-то смысл, когда приходилось иметь дело с синюшными советскими курами, но сегодня всё это — пустая трата времени.

Не так важно, хорошо это или плохо, но сегодня под «курицей» мы понимаем очень жирных цыплят массой 1,2-1,5 кг, выращенных на птицефабриках и продающихся в магазине в красивой упаковке на подложке. Они прекрасно запекаются без каких-либо хитростей — достаточно посолить, засунуть их в духовку при 200-220℃ и забыть на час. Получится вкусно, сочно, с хрустящей корочкой — всё как надо.

Итак, последовательность действий следующая:

1. Включить духовку, достать из холодильника курицу, тушку помыть и обсушить.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 5, 2018

Замораживание — один из самых лучших методов сохранения продуктов. Конечно, от замораживания в домашнем холодильнике или на улице зимой качество продуктов незначительно страдает, но если говорить о промышленном замораживании — там технологии творят чудеса.

Если вы видели в крупных магазинах отделы со свежей рыбой, будьте уверены — в подавляющем большинстве случаев эта рыба была замороженной. Это не обман покупателей, в этом нет ничего плохого — правильное замораживание и размораживание делает рыбу неотличимой от просто охлаждённой, а цена при этом снижается в разы.

Любые продукты, замороженные специальным образом на производстве, сохраняют если не все, то почти все свои свойства. А убивает продукт — неправильное размораживание. Итак, что же нужно, чтобы продукт был максимально похож на свежий после размораживания?

Continue reading →

SPICERACK.RU September 4, 2018

Кальмары — недорогой, невероятно полезный и очень вкусный продукт. Тем не менее, очень часто кальмарами пренебрегают из-за того, что предыдущие попытки приготовить этих морских гадов давали в результате резиновую, непережёвываемую тушку. А вот если сварить их правильно, то получится очень нежное и сочное «мясо».

Самый главный секрет варки кальмаров кроется в кратковременной тепловой обработке. Если варить их дольше 2-3 минут, то вы гарантированно получите резину, и придётся потом варить ещё около получаса, чтобы кальмары снова размягчились. Для надежности лучше ориентироваться на 1,5 минуты — этого достаточно, чтобы кальмары полностью приготовились.

В интернете популярен некий «лайфхак» по варке кальмаров, когда тушки заливаются кипятком и настаиваются 10 минут, или трижды ошпариваются кипятком, и каждый раз настаиваются 2-3 минуты, или четырежды их заливают кипятком и т. д. Это вообще очень странно, ведь хитрости должны упрощать жизнь, а тут вместо полутора минут нужно на ту же процедуру потратить как минимум 10. В общем, ерунда это всё.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 4, 2018

Бытует мнение, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, лучше, чем то, которое приготовлено без использования опары. С одной стороны, в этом есть некое рациональное зерно, но в целом тема опары обросла таким количеством заблуждений и мифов, что хотелось бы разобраться что к чему.

Что такое опара? Это относительно жидкое дрожжевое тесто-полуфабрикат, приготовленное заранее. Опара бродит 3-4 часа, после чего соединяется с остальными ингредиентами и всё вместе бродит ещё 1-2 часа. Так делают тесто «опарным способом». Остаётся лишь понять — зачем?

Кто-то скажет, что такое тесто получается более ароматным, хотя это больше похоже на эффект плацебо. Технологи на хлебозаводе объяснят вам про глубокий гидролиз муки, повышенные пластические свойства теста и прочие преимущества опарного способа. И это правда, преимущества есть, но они проявляются именно в хлебопечении, а в случае с домашней выпечкой возня с опарой в большинстве случаев лишена смысла.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 4, 2018

Еда должна быть не только вкусной, но и красивой, поэтому тема смазывания пирожков и булочек разнообразными жидкими субстанциями очень популярна. В ход идёт всё что под руку подвернётся — сметана, майонез (и это не шутка!), чай, сок, и, конечно же, классика — яйца.

Смазывают и взбитыми яйцами, и желтком, и белком — это очень популярно. Но это стремление обмазать всё вокруг яйцами вызывает недоумение — а разве красиво получается? Вот эта вот коричневая корка с ароматом подгоревших яиц — это аппетитно? С майонезом и сметаной ситуация похожая — глазировка попросту сгорает во время выпечки.

Те кто осознал этот факт, начинают разводить яйца или желтки молоком, или же смазывают выпечку просто молоком — но и молоко горит. Да, факт, корочка получается, но ради чего всё это делать, если о красоте и аппетитности речь опять не идёт? Получается просто странно.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 4, 2018

Это блюдо можно было бы назвать и луковым пирогом, однако существует классический пирог с таким названием и французскими корнями. Так что во избежание путаницы лучше называть данный пирог луковой пиццей, поскольку отличается он от пиццы только начинкой.

Обычная пицца вкусна, но иногда хочется разнообразия. А иногда под рукой попросту нет ни соуса, ни начинок, только тесто да сыр, и есть желание приготовить что-то вкусное из того, что есть в доме. Вот тогда луковая пицца и придёт на выручку. Это невероятно ароматное и вкусное блюдо, которое если и не заткнёт за пояс, то потягается на равных с обычной пиццей.

Ингредиенты для 32 см пиццы: 350-400 г теста для пиццы, 3-4 луковицы, 75-100 г сливочного масла, 100 г натёртого полутвёрдого или твёрдого сыра, молотый белый перец.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 3, 2018

Часто во время выпечки остаётся лишнее тесто, и возникает вопрос — что с ним делать? Обычно его слишком мало, чтобы делать что-то серьёзное, но и выкидывать жалко. И тогда правильнее всего сделать хлебные палочки, тем более для этого сгодится абсолютно любое несладкое тесто.

Есть два варианта палочек — с жидкими добавками и с сухими добавками. В первом случае нужно раскатать тесто, нанести начинку только на одну половину, а другой половиной накрыть и ещё раз раскатать. Такой начинкой может быть какой-нибудь соус, или, например, сыр, который неизбежно станет жидким при нагревании.

С сухими добавками всё гораздо проще. Нужно просто раскатать тесто, посыпать его семенами кунжута, маком, солью, перцем чили и т. д., и скалкой вкатать добавку в тесто, после чего при желании повторить процедуру с обратной стороны.

Continue reading →

SPICERACK.RU September 2, 2018

Наверное все знают, что корейская морковь (морковь-ча, морковча) имеет к Корее довольно опосредованное отношение. Это изобретение этнических корейцев, живших на территории Советского союза, которые пытались сделать традиционный салат кимчхи из доступных ингредиентов, так как пекинскую капусту достать было непросто.

Как бы то ни было, получилось настолько хорошо, что этот салат прекрасно пережил и Советский союз, и советских корейцев (корё-сарам), и сегодня является очень популярным блюдом. Но как часто бывает с простыми блюдами, где важны не дорогие ингредиенты, а мастерство повара и его умение комбинировать пряности, мало кто может похвастаться умением готовить вкусную морковь.

Ингредиенты: 1 кг моркови, 1 маленькая луковицы, 5 зубчиков чеснока, 10 г соли (1 ч. л. с горкой), 20 г сахара (2 ч. л. с горкой), 60 мл (3 ст. л.) столового уксуса 9%, 100 мл (5-6 ст. л.) растительного масла, специи (1 ч. л. кориандра, чёрный перец и перец чили по вкусу, кунжут и зира по желанию).

Continue reading →

SPICERACK.RU September 2, 2018

Всем известно, что нужно есть только свежеприготовленные блюда, а разогретые блюда, особенно после хранения в холодильнике, не говоря уже о заморозке, теряют вкусовые свойства и текстуру. Это настолько неоспоримая истина, что на этой информации не акцентируют внимание в кулинарных книгах или на курсах.

Но реальность диктует совсем иные правила игры, и многие блюда изначально готовятся на несколько дней ради экономии времени. Ну а на праздники еда готовится с таким избытком, что хочешь не хочешь придётся доедать ещё несколько дней. Да, несомненно, большинство блюд вкуснее есть свежими, но некоторые наоборот — набирают вкус только на следующий день.

И речь не идёт о тортах, требующих пропитки, или о тесте, которому надо отлежаться. К примеру, большинству людей кажется, что борщ становится на второй день намного вкуснее, и это касается всех овощных супов и рагу. За сутки они успевают пропитаться и настояться, за счёт чего вкус лучше раскрывается.

Continue reading →