Posts by Michael Kepman

Michael Kepman October 2, 2018

Самая главная проблема пажитника — их два: голубой пажитник (Trigonella caerulea) и сенной пажитник (Trigonélla foénum-graécum). Это две похожие, но всё-таки разные пряности. Однако из-за схожих названий и свойств их регулярно путают. Из рецептов никогда не угадаешь какой пажитник имеется в виду, если это не обозначено явно. В пищепроме и кулинарии, чтобы избежать...

Michael Kepman October 1, 2018

В кулинарии мускатный орех используется аккуратно, поскольку обладает очень сильным ароматом. Обычно мускатный орех ассоциируется прежде всего с выпечкой и напитками. Любые сладкие мучные изделия выиграют от муската — на килограмм муки нужно добавлять при замесе ⅛-¼ ч. л. молотого муската. Да и в целом с десертами он сочетается неплохо, особенно с содержащими творог. Вот творог и...

Michael Kepman September 30, 2018

Всего существует около 200 более или менее популярных пряностей, из них около 100 используются достаточно часто, и около 30 — регулярно. К тому же часть пряностей бывают как целыми, так и молотыми или дроблёными, а ещё есть много ингредиентов вроде кунжута, которые технически не пряности, но тоже требуют хранения. Ну и о разных видах банальной соли нельзя забывать. Так что...

Michael Kepman September 27, 2018

В кофе чаще всего добавляют 4 пряности: корицу , имбирь , кардамон и мускатный орех . Все они прекрасны, как по отдельности, так и в смеси. Кардамон и мускат — очень сильные пряности, и добавлять их нужно совсем чуть-чуть, чтобы не перебить аромат кофе. А вот корицу и имбирь можно сыпать от души — они не перебивают аромат кофе, а сосуществуют с ним параллельно....

Michael Kepman September 26, 2018

В наших кулинарных традициях специи принято добавлять в относительно небольших количествах, поэтому нет ничего удивительного в том, что когда речь заходит о специях, мы всё делаем с оглядкой на кухни других народов, употребляющих специи гораздо активнее. Но при попытке приготовить аутентичные блюда, очень часто допускается одна и та же ошибка. Какова наша цель при приготовлении...

Michael Kepman September 23, 2018

Прежде чем продолжить серию постов про специи, хочется взять небольшую паузу и поговорить о вкусе, как с физиологической, так и с кулинарной точки зрения. Этот вопрос постоянно порождает много однотипных споров в комментариях, и требуется много времени, чтобы повторять одно и то же. Этот пост — ответ на прошлые и будущие претензии, которых при дальнейшем углублении в тему будет...

Michael Kepman September 20, 2018

Очень часто приходится отвечать на вопросы о качестве молотых специй. И обычно они звучат примерно так: «а вдруг там кирпич натёртый вместо красного перца» или «да там пыль небось в чёрный перец подмешана». Это не выдумка — так действительно думают и говорят огромное количество людей. Специи таким образом не подделывают, потому что это совершенно бессмысленно. В конечной...

Michael Kepman September 19, 2018

Практически у всех специй есть множество названий. Так сложилось исторически — страна большая, термины проникали из сопредельных государств, и в разных регионах России даже сейчас можно встретить разные названия одной и той же пряности, в основном это касается пряных трав. Иногда и вовсе одним словом в разных регионах называли разные пряности, что ещё сильнее всё запутывало....

Michael Kepman September 19, 2018

Существует стойкое убеждение, что свежемолотые специи по интенсивности и яркости аромата всегда на голову выше уже готовых молотых специй. В теории это действительно так, можно привести ряд разумных аргументов в защиту этого утверждения. Оно, конечно же, справедливое, но в целом вопрос совсем не так однозначен, как может показаться на первый взгляд. Если взять чёрный перец...

Michael Kepman September 17, 2018

Анис и бадьян — две разные пряности. Если вы хотите возмутиться, дескать, тоже мне Америку открыл, поясню: по моему опыту больше половины людей этого не знают. Более того, проблема настолько актуальна, что уже выработался условный рефлекс при слове анис уточнять, что собеседник имеет в виду. И в большинстве случаев собеседник имеет в виду именно бадьян. Да чего уж далеко...