Для чего нужно обжаривать специи?

January 26, 2020

Сухое обжаривание специй

Этот приём характерен для индийской кухни – перед измельчением целые специи прогреваются на сухой сковороде до появления насыщенного аромата. Считается, что это усиливает аромат, что верно лишь отчасти.

Дело в том, что при прогревании не образуются новые ароматические вещества, поэтому аромат не усиливается, а просто раскрывается. Это имеет смысл при добавлении специй в холодные блюда, блюда с короткой термической обработкой и в готовые блюда.

То есть прогревать чёрный перец перед добавлением в суп (в процессе его приготовления) не имеет никакого смысла – аромат и так раскроется при варке. А вот если вы хотите приправить салат, или добавить специи в уже готовый суп – почему бы и нет.

Более того, нужно понимать, что если вы чувствуете аромат специй при обжаривании, значит ароматические вещества уже уходят в воздух, а не в блюдо, то есть отчасти свойства специй теряются, так что обжаривать нужно с умом – быстро, и только тогда, когда это действительно необходимо.

Побочный плюс обжаривания специй – их намного легче измельчать в ступке, поскольку семена становятся более хрупкими.

Обжаривание специй в масле

Этот кулинарный приём более простой и понятный. В процессе специи сообщают свой аромат маслу, которое потом уже используется при приготовлении, а сами специи при желании можно извлечь и выбросить.

Автор: Михаил Кепман.