Как измельчать специи в ступке

January 27, 2020

Если же нужно с силой измельчить крупные куски, например, корицы, то делать это следует крайне аккуратно, преимущественно надавливанием, а не ударами. Также надавливание используется если необходимо не измельчить, а лишь раздавить специи, например, плоды можжевельника или стручки (капсулы) кардамона.

Удобнее всего измельчать в ступке небольшое количество специй. Гораздо проще будет измельчить несколько меленьких порций, чем перетираться все специи за один раз.

В европейских кулинарных традициях ступка обычно используется для измельчения сухих специй, после чего получившийся порошок добавляют в блюдо. Однако в других регионах ступки используются также для измельчения свежих специй и для приготовления различных паст на основе специй.

Фарфор, мрамор или гранит?

Ступки изготавливаются из различных материалов, и выбирая ступку нужно учитывать некоторые особенности. Фарфоровые «европейские» ступки и пестики имеют гладкую поверхность, поэтому отлично подходят для перетирания сухих специй в тонкий порошок. А вот растолочь в них чеснок или имбирь крайне проблематично – специи будут попросту выскальзывать из-под пестика.

Мраморные и гранитные «восточные» ступки имеют шероховатую грубую поверхность, поэтому идеально подходят для измельчения как раз-таки свежих специй. Они с легкостью перетрут даже волокна имбиря, но вот тонкий порошок из сухих специй в них получить уже довольно сложно – специи будут скорее дроблёными, а не молотыми.

В целом мраморные или гранитные ступки более универсальны. Кроме того, фарфоровые ступки редко могут похвастаться большими размерами, в то время как гранитные ступки могут быть просто гигантскими. Так что если вы готовите много – то гранит подойдёт вам лучше всего. Мраморные же ступки занимают промежуточное положение и по гладкости, и по размерам.

Существуют ступки и из других материалов: стекла, металла, других видов камня или из различных пород дерева. Они в целом также могут использоваться по прямому назначению, но встречаются в продаже гораздо реже, а по удобству использования обычно уступают мраморным, гранитным и фарфоровым ступкам.

Автор: Михаил Кепман.