Можно ли жарить на сливочном масле?

На этот вопрос сложно дать однозначный ответ, потому что сливочное масло совершенно не подходит для жарки, но при этом все преспокойно это делают. То есть наиболее точный ответ — жарить можно, но соблюдая несколько важных правил.

Проблема обычного сливочного масла в том, что оно не является чистым жиром — в нём 17,5-22% примесей, включая молочный сахар и белки. При нагревании выше 140℃ примеси начинают подгорать, а при более высокой температуре и вовсе делают блюдо несъедобным.

Это называется точкой дымления масла — то есть на сливочном масле нельзя жарить при температурах выше 140℃, хотя обычно жаркой называют температурную обработку при 150-160℃. При этом у топлёного сливочного масла точка дымления 250℃, и его даже можно использовать для фритюра.

На обычном сливочном масле можно жарить только на слабом огне и очень недолго. Оно подойдёт для быстрого обжаривания готовых продуктов, например, для французских тостов или для обжарки заранее отваренного картофеля.

Тем не менее некоторые блюда требуют полноценной обжарки при участии сливочного масла — в таком случае надо готовить на смеси сливочного и рафинированного растительного масла. Тогда сливочное масло не будет гореть, а блюдо и поджарится, и получит нужный сливочный аромат.

Примечание: точка дымления нерафинированного подсолнечного масла и вовсе всего 110℃, и для жарки оно категорически не подходит. А вот рафинированное подсолнечное масло выдерживает температуры до 230℃, так что жарить нужно именно на нём.