Несуществующая классификация перцев чили

May 12, 2019

Существуют десятки тысяч разновидностей перца чили, принадлежащих одному виду — Capsicum annuum, и это не говоря уже о ещё трёх десятках других видов стручкового перца, которые менее распространены. К Capsicum annuum относятся и слабожгучие перцы вроде сладкой паприки, и ужасно острые, такие как кайенский или халапеньо.

Названия некоторых популярных перцев чили у всех на слуху, однако какой-либо внятной классификации не существует. Дело в том, что даже на родине перца чили у разных разновидностей может быть одно и то же название, и наоборот — под разными названиями могут подразумеваться одни и те же перцы. В других странах ситуация ещё более запутанная.

Более того, из-за перекрёстного опыления всё время появляются бесчисленные новые сорта, которым даже не пытаются давать имена. К тому же на вид, да и на вкус, стручки очень похожи, и названия чаще даются разновидностям с необычным видом стручка, таким как Коровий рог или Peters Peppers (Перец Питера). Названия бывают также и у искусственно выведенных сортов, таких как Carolina Reaper (Каролинский жнец).

Но чаще всего названия сортов перца чили — собирательные, как и само словосочетание «перец чили» — так называют все острые стручковые перцы. Кайенским перцем чаще всего называют смесь нескольких сортов чили или же кустарниковые разновидности перцев. Перец Птичий глаз и Табаско — это тоже собирательные термины, но относящиеся уже к виду Capsicum frutescens.

Однако путаница с названиями не имеет серьёзных последствий, так как разница между разновидностями состоит не столько в аромате, сколько в жгучести перцев. И тут правило как всегда простое: хочешь поострее — положи побольше перца, пока не добьёшся нужной остроты, и не стоит выдумывать проблемы с поиском редкого перца поострее.

А если уж говорить о ярких ароматах перцев чили — они достигаются за счёт обработки, а не за счёт сырья. Так чипотле — это подкопчённые халапеньо, и любой другой подкопчённый перец будет не менее прекрасен. А характерный аромат соуса табаско появляется из-за длительного созревания в деревянных бочках, а не из-за особенностей сырья.

Кстати, если говорить о самом обширном термине — «Перец чили», он не имеет никакого отношения к стране Чили. «Перец чили» буквально переводится как «Перец красный», хотя сегодня так принято называть стручковые перцы всех цветов, в том числе зелёные, жёлтые, оранжевые и даже перцы смешанных расцветок.