Овощи на мангале и гриле

April 27, 2021

Овощи – самый правильный гарнир к шашлыку. Мясо на гриле и так пища достаточно тяжёлая, так что макарошками с пюрешкой и хлебом закусывать его не стоит. Да и свежими огурцами и помидорами ограничиваться вовсе не обязательно, раз мангал всё равно под рукой. Будем делать овощи-гриль.

Для этого подойдут буквально любые овощи, разве что свёкла или огурцы на гриле могут показаться слегка экзотическими, хотя почему бы и нет? Чаще всего на гриле готовят баклажаны, кабачки, болгарский перец, лук, шампиньоны и помидоры. Более того, если вы взяли на пикник фрукты, которые оказались недостаточно сладкими или слишком твёрдыми (яблоки, груши) – и их можно пустить в дело.

Правило лишь одно – твёрдые овощи типа картофеля или моркови необходимо заранее отварить или запечь, хотя бы до полуготовности. Да, картофель не лучший гарнир для мяса, но немного для разнообразия вполне уместно, уж больно он вкусный.

Все овощи нужно порезать на куски толщиной 10 мм. Болгарский перец – треугольниками, мелкие помидоры на половинки, мелкие шампиньоны и помидоры черри можно вообще не разрезать. Луковые диски, чтобы они не рассыпались на кольца, можно проколоть зубочистками или насадить на шпажки. Что касается маринования овощей – есть два способа.

Способ 1. Как и в случае маринования мяса, нарезанные овощи нужно сложить в пакет, добавить растительное масло, чтобы все кусочки были хорошо смазаны, при желание луковое пюре, соль (3-5 г на 1 кг овощей) и специи. Это может быть как хороший дроблёный чёрный перец, так и разнообразные смеси, например, Монреальская для гриля или Ранч. Для маринования достаточно 2-3 часов. Плюс такого способа в том, что всё можно заранее подготовить дома, потом будет меньше возни. Ну а минус – помидоры и лук не выдержат такого отношения, либо от них придётся отказаться, либо мариновать отдельно вторым способом.

Способ 2. Маринад из тех же ингредиентов наносится на кусочки овощей с помощью силиконовой кисти непосредственно перед приготовлением. Поскольку пропитаться ароматами овощи не успеют, маринад следует делать более пряным чем в первом способе. Основной минус такого метода в том, что процесс более трудоёмкий и грязный, но зато так можно приготовить и нарезанные томаты, и лук.

Овощи, нарезанные плоскими кусками, необходимо запекать на решётке-гриль (стационарной) или в решётке для мангала (двусторонняя, с ручкой), переворачивая довольно часто. Кстати, в решётку для мангала все с завидным постоянством пытаются запихнуть курицу или рыбу, но они к ней намертво прилипают: и внешний вид продуктов портится, и мыть потом всё это безобразие тяжело. Эти решётки идеально подходят как раз для овощей, максимум для колбасок в натуральной оболочке.

Если вы только планируете купить решётку – не берите большую, лучше возьмите 2-3 маленьких. Во-первых, практически невозможно организовать настолько равномерный жар, чтобы содержимое большой решётки готовилось равномерно. Во-вторых, овощи готовятся разное время, поэтому уложить всё в одну большую решетку не выйдет. Так что мелкие решётки – идеальный выбор.

Ну а если нет ни решётки, ни желания ей обзаводиться, то можно приготовить овощи и на шампурах, но это намного сложнее. Овощи придётся нарезать не плоскими кусками, а крупными кубиками. Помидоры черри и мелкие шампиньоны тут не подойдут – только крупные. Мариновать лучше всего первым способом. Шампуры должны быть тонкими, желательно с угловым лезвием. Овощное ассорти красиво смотрится на шампурах, но не стоит забывать о разной скорости приготовления, так что лучше разные овощи готовить на разных шампурах.

Остаётся лишь определиться со степенью готовности. Классические овощи-гриль должны быть «аль-денте», слегка недоготовленными, поэтому главное создать ароматную корочку, а если внутренности не доготовятся, так это даже и хорошо, прям высокая кухня. Обычно на приготовление уходит 5-15 минут при сильном жаре в зависимости от твёрдости овощей. Главное не превращать их в обгорелые дряблые тряпочки, как это часто делают с кабачками и баклажанами – овощи должны оставаться упругими.

P.S. В подавляющем большинстве интернет-рецептов в маринад для овощей добавляют лимонный сок и пропущенный через пресс чеснок, что несколько странно. Чеснок плохо переносит нагревание и может испортить вкус блюда горечью, так что лучше уж добавлять в маринад сушёный чеснок. Зачем нагревать лимонный сок тоже не понятно – гораздо разумнее при желании сбрызнуть им уже готовые овощи.

Автор: Михаил Кепман.