​Пряные смеси: экзотические и универсальные

May 30, 2021

Ранее мы уже рассказывали, с какими сложностями приходится сталкиваться при производстве пряных смесей, но это были проблемы чисто технические. Сегодня же хочется упомянуть ещё о двух, гораздо более серьёзных. Часть наших покупателей восприняла новинки на ура, мы сами удивились такому ажиотажу, но другая часть по-прежнему относится с опаской, и вот почему.

Во-первых, все привыкли к тому, что «магазинные» смеси делаются из самого низкокачественного сырья. Мы пошли против течения, но многие не в курсе особенностей производства наших пряных смесей, и поэтому относятся настороженно. Однако стоит один раз попробовать, и все вопросы по качеству исчезают.

Во-вторых, многие попросту боятся экзотичности названий и составов, и с этим бороться уже гораздо сложнее. Так уж сложилось, что приправы у нас обязательно должны быть «для чего-то». Вот «Приправа для курицы» – это просто и понятно, а «Тандури Масала» – сложно и пугающе, что с этой масалой вообще делать? Переименовать в «Индийскую приправу для курицы»? Но это породит ещё больше сложностей и путаницы.

Дело в том, что крайне редко получается создать что-то действительно подходящее одному конкретному блюду. Есть, конечно, общие правила вроде «чёрный перец к мясу, а белый – к рыбе», но на самом деле все пряные смеси более или менее универсальны. Встречаются гениальные смеси, ты их нюхаешь и сразу понимаешь, что это – для картофеля, а это – для морепродуктов, но даже в таких случаях приправы можно прекрасно использовать и в других блюдах.

Так что гораздо правильнее отказаться от наименования пряных смесей по типам блюд, перейдя к классификации по странам или кулинарным традициям, что мы и сделали. С помощью «Приправы для курицы» вы приготовите только курицу, а с помощью «Тандури Масала» – с десяток разных блюд, хотя эта пряная смесь и ассоциируется прежде всего с курицей.

Даже если вам попадаются названия по блюдам или типам сырья, не нужно воспринимать их слишком буквально. Название «Приправа для курицы» нужно трактовать как «Приправа, которая разрабатывалась для курицы, но, как и все смеси, довольно универсальная». Экспериментируйте, ведь разнообразие – это очень важно. Небеса не рухнут на землю, если вы добавите эту приправу в свинину или овощи.

Ну и напоследок хочется факультативно упомянуть о третьей проблеме – страхе перед экзотикой. Он постепенно отступает, и мы за 10 лет прекрасно видим прогресс, от самых базовых специй вначале спрос сместился в сторону более экзотичных и ярких, и это чудесно. Проблема возникла вновь с появлением пряных смесей, поди разбери что такое Рас-Эль-Ханут, Бахарат, Затар и прочие Tempero Baiano.

На самом деле ничего страшного и сложного в них нет. Это прекрасные смеси, созданные по кулинарным традициям разных стран и народов. Бояться их не стоит – их надо пробовать. Как ни странно, телевидение успешно сегодня знакомит людей с этими экзотическими приправами. По спросу на те или иные смеси мы можем легко судить, что где-то вышла кулинарная передача про них.

Бывает видишь всплеск по Бахарату, смотришь откуда ноги растут – и правда, Илья Исаакович Лазерсон готовил с ним котлетки. И это здорово, прекрасные же котлетки выходят, даже несмотря на то, что это Бахарат, а не «Приправа для котлет».

P.S. Приправы по видам сырья в названии у нас тоже есть, но тоже с национальным колоритом. «Белорусская приправа для картофеля» или «Украинская смесь для борща» к примеру, разработка которых завершилась всего месяц назад – крайне интересные штуки. Они впитали в себя кулинарные традиции стран, этим и ценны.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru