Сахар: вредный и полезный

May 29, 2021

В прошлый раз мы говорили о соли, и тема сахара всплывает сама собой. Он тоже дарит нам вкусовые ощущения, его тоже порой называли «белой смертью», он тоже наносит вред здоровью, и полностью от него тоже невозможно отказаться. Важно лишь разобраться: в чём вред заключается, как его минимизировать, и как лучше всего использовать сахар?

Первое что приходит в голову о вреде сахара – он вреден для зубов. Как бы да, он действительно вреден, но этот вред сильно переоценён. Если употреблять сладкое в разумных количествах и тщательно ухаживать за зубами, то этим вредом можно пренебречь. Да, заботиться о здоровье – это прекрасно, но отказываться от сладкого из-за зубов – это перебор.

Самая главная опасность сахара в его калорийности. Пирожное или кусочек торта на десерт может иметь ту же энергетическую ценность, что и весь съеденный перед этим обед, поэтому перебрать с калориями из-за сладостей очень просто. И вот это как раз опасно. Единственная разумная причина снижать потребление сахара – это избыточный вес. Если вес в норме и нет тенденции к его набору – ешьте на здоровье.

У сахара есть ещё одна проблема, о которой крайне редко говорят. Дело в том, что сладкое кажется нам вкусным по умолчанию, сахар поднимает настроение, он дарит радость, и это прекрасно. Когда это радость бывала лишней? И поэтому десерты всегда были прекрасным завершением обеда. Но сахар при этом ещё и очень дешёвый, и поэтому в «магазинных» сладостях им стали по максимуму заменять все остальные, более дорогие ингредиенты.

Сегодня в магазинах огромное количество стеллажей заполнено сладостями, но все они на один вкус. Это – сахар в форме печенья, это – сахар в форме пряника, а вот это – сахарная паста с привкусом шоколада. Вот такое использование сахара – это настоящее варварство. Всё на один вкус – приторное, в последние годы попробовать нормальные сладости крайне сложно. Разве что самому их делать.

Тут, правда, тоже не всё так гладко – даже классические советские рецепты типа шарлотки пугают своими сочетаниями: 3 яйца, стакан муки, стакан сахара… мда… Если положить не целый стакан, а половину или треть, та же шарлотка станет только вкусней – вы можете в этом сами убедиться. Она не будет приторной, и лошадиная доза сахара не будет перебивать вкус других ингредиентов.

Как видите, всё очень запущено, но ещё можно всё исправить. Перестаньте есть магазинные сладости, включая творожные сырки, сладкие йогурты и т.д. Просто попробуйте что-то приготовить своими руками, испеките вместе с детьми печенье, приготовьте сами йогурт или творог с разумным количеством сахара – это будет намного вкуснее (и, разумеется, полезнее), чем тот сахар, что продаётся в магазине.

Прежде чем перейти ко второй части, подведём промежуточный итог. Во-первых, сахар не страшен, если вес тела в норме. Во-вторых, сахар – источник удовольствия, поэтому полностью отказываться от него глупо, важно лишь употреблять его в разумных количествах. В-третьих, чтобы по-настоящему насладиться сладостями, не покупайте приторные магазинные сладости, состоящие почти из чистого сахара – ищите нормальные десерты или готовьте их сами.

Самое главное, о чём хотелось бы поговорить – это использование сахара не в сладостях, а в обычных блюдах. Это очень интересная и важная тема, а сахар в несладких блюдах очень сильно недооценён. Сахар, как и соль – усилитель вкуса, но в отличие от соли его вкус в блюдах может быть различим. И речь не идёт даже о какой-то экзотике вроде кисло-сладкого соуса: наш родной борщ – это отличный пример кисло-сладкого блюда (свёкла даёт сладость, а томаты – кислоту).

В ряде азиатских стран сахар добавляют почти во все блюда. Взять хотя бы суши: там в заправленном рисе довольно большое количество сахара, хотя мы его и не чувствуем, а также уксуса и соли. Мы не чувствуем эти вкусы явно, но благодаря удачному сочетанию трёх ненавязчивых вкусов рис получается невероятным. Убери сахар – совсем не то. Да и в соевом соусе для суши сахара прилично.

У нас тоже есть такой пример – малосольная рыба. Там в посолочной смеси сахара в 2-3 раза больше чем соли, но ни у кого язык не повернётся назвать её сладкой. Она невероятно вкусная благодаря в том числе сахару, но он абсолютно не ощущается. И именно поэтому сахар можно и нужно использовать не только в кондитерских изделиях, а вообще во всех блюдах.

В первую очередь, сахар в небольших количествах рекомендуется добавлять в любые овощные блюда – довольно блёклый аромат овощей раскрывается так гораздо лучше. Но и даже с мясом сахар неплохо дружит. К примеру, сахар входит в состав американской смеси для барбекю, без сахара мясо в этом стиле просто невообразимо. Но если боитесь добавлять сахар в мясные блюда – попробуйте хотя бы сладкие соусы к мясу, благо прекрасный брусничный соус Heinz можно купить без проблем в крупных супермаркетах.

Добавляя немного сахара в привычные блюда вы не только улучшите их вкус – вас перестанет тянуть на сладкое после еды. Какой уж десерт, если вы только что ели чудесную свинину в кисло-сладком соусе или фрикадельки с брусничным соусом. Так что общее потребление сахара не возрастёт, а сократится. Да, на первый взгляд всё это звучит безумно, весь многолетний опыт в постсоветской кулинарии вопит о том, что сахару место только в чае и шарлотке, но хотя бы попробуйте.

Если боязно, для вдохновения посолите рыбу по нашему рецепту, и только когда убедитесь, что всё вышесказанное правда, смело пробуйте усиливать щепоткой сахара вкус ваших привычных блюд.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru