Самая опасная специя

May 27, 2021

Как мы уже упоминали ранее, самая опасная специя – это соль. Мы как-то привыкли бояться консервантов, глутамата, ГМО, транс-жиров, пальмового масла и разнообразных Е-добавок, хотя как раз таки от них вреда практически нет. Ну а соль же, которую мы употребляем каждый день, действительно потенциально опасна, но солью нас не пугают, хотя стоило бы. Раньше её даже называли «белой смертью», что тоже некоторый перебор, но в последнее время о соли в негативном ключе почти не говорят.


Соль представляет серьёзную опасность для сердечно-сосудистой системы, если регулярно ей злоупотреблять. Это не предположение – это научно доказанный факт. Из самых очевидных и проверяемых эффектов – соль повышает артериальное давление и вызывает отёки, в этом может убедиться каждый. Ну а высокое давление – это очень опасный показатель. Однако паниковать тоже не стоит, потому что ключевые слова: ЗЛОУПОТРЕБЛЯТЬ и РЕГУЛЯРНО.

По рекомендациям врачей всего мира суточная доза соли для обычного человека составляет 5-6 г. Негативные эффекты проявляются, если потребление соли в день превышает 12 г, то есть надо уверенно злоупотреблять. При этом если употреблять соли менее 3 г в день, то это тоже вредно для здоровья, соль необходима организму, так что надо стремиться к средним значениям в 5-6 г. К счастью, как показывают исследования, нормально питающийся человек употребляет в среднем 8 г соли, лишь чуть больше нормы. Так что если вы следите за питанием, то переживать не стоит.

Но если вы переедаете, употребляете готовые магазинные продукты или солёные закуски вроде чипсов и орешков – это уже повод задуматься и прикинуть, сколько соли в день вы поглощаете. По статистике лишь 20% потребляемой соли – это «добавляемая соль» (когда вы сами солите блюдо), а 80% – это «скрытая соль» (та, что уже содержится в продуктах, и вы её не замечаете). Так что именно скрытая соль представляет опасность, а солить блюда собственного приготовления можно и нужно.

Пробежимся по содержанию соли на 100 г самых популярных продуктов: хлеб – 1 г, сыр – 1.5-3.5 г, колбасные изделия – 2-3.5 г, слабосолёная рыба и икра – 5-8 г, среднесолёная рыба – 9-14 г. То есть пара приличных бутербродов с сыром и колбасой уже покрывают дневную норму потребления соли. Если злоупотребление даже этими, на первый взгляд невинными продуктами, опасно, то чипсы, вяленую рыбу, солёные крекеры и прочие пивные закуски вообще не стоит рассматривать как еду.

Это всё, конечно же пугает, но часто из этих данных получаются нелепые выводы. Даже Роспотребнадзор почему-то рекомендует снизить потребление добавляемой соли (не солить блюда), вместо того, чтобы просто скорректировать рацион, отдавая предпочтение не вышеописанным продуктам, а овощам, нормальному мясу, крупам, всему тому, что объективно полезно, даже если не думать о соли.

Солить блюда, конечно же, нужно и крайне важно. Тот, кто советует не добавлять соль ради иллюзорной благой цели – невежда. Здоровая пища обязательно должна быть подсоленной, потому что вкус – один из наиважнейших критериев здоровой пищи. Только если еда вкусная, она максимально полезна. Это тоже научно доказанный факт, достойный освещения, но не в рамках этой заметки – уж больно обширная тема, так что пока поверьте на слово.

У людей, годами употреблявших много соли, восприятие солёности искажено. Им нормально посоленная еда может казаться недосоленной, но можно всё исправить. Вот в таких случаях действительно стоит ограничивать потребление добавляемой соли, чтобы привыкнуть к нормальной еде, причём происходит это на удивление быстро. Сложность в том, что не всегда доступен эталон, на который можно ориентироваться, но, если задаться целью, выход найдётся.

В завершении стоит напомнить, а что такое вообще правильно посоленное блюдо, и как правильно солить? Итак, важно понимать, что в блюде вообще не должен ощущаться солёный вкус, ведь соль – это усилитель вкуса продукта, её собственный различимый вкус нам не нужен. Если вы чувствуете соль, то вы уже пересолили.

Мы уже много раз говорили, что научиться правильно солить можно с помощью овсяной каши, так легче всего прочувствовать эффект от соли. Сварите жидкую пресную овсяную кашу и потихоньку добавляйте в неё соль. На старте каша будет иметь неприятный сырой привкус картона, но по мере добавления соли будет проявляться вкус овса, с каждой щепоткой соли вы будете ощущать, как каша становится всё вкуснее и вкуснее. Но как только вы добавите слишком много соли, магия исчезнет, и каша превратиться в пересоленное месиво. Это всё звучит сложно, но на самом деле научиться правильно солить на таком тренажёре – легче лёгкого.

Ну и ещё одно правило – если вы добавляете другие специи, то соль всегда добавляется после них. Если сначала посолить, а потом добавить другие специи, то блюдо окажется пересоленным. Эту особенность восприятия можно использовать во благо, если все же необходимо снизить потребление соли, например, по рекомендации вашего доктора. Просто старайтесь употреблять больше других специй, и употребление соли снизится естественным образом без страданий от невкусной еды.

Более того, иногда специи вообще могут заменить соль. К примеру, в мясе и так содержится соль в довольно больших количествах, однако в недостаточных, чтобы его не подсаливать в обычных условиях. А вот если мясо хорошо приправить пряностями, то соль может вообще не понадобиться, и блюдо само по себе будет достаточно солёным.

Кстати, именно из-за того, что соль по-разному работает в присутствии других добавок, в хороших рецептах почти всегда используется словосочетание «добавьте соль по вкусу». Многие возмущаются таким рекомендациям, дескать, откуда я знаю сколько нужно, скажите мне сколько ложек кидать! Но, что ж поделать, надо учиться солить, и проблем не будет. Варите овсяную кашу и тренируйтесь.

Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru