Сочный шашлык из куриной грудки

April 27, 2021

Классический свиной шашлык, о котором мы говорили в прошлый раз – довольно опасная вещь. Нет, там нет никаких вредных веществ, просто его принято съедать в 5-10 раз больше чем следовало бы исходя из энергетической ценности рациона. Ну а тем, кто следит за фигурой, свиной шашлык попросту противопоказан. Он настолько калориен, что больше пары кусков съесть нельзя, и банально не успеваешь насладиться вкусом. И тут на выручку приходит её величество «куриная грудка».

Куриный шашлык из грудки, в отличие от свиного – абсолютно ЗОЖная еда по всем параметрам. Его можно есть вообще без ограничений, поскольку вы физически не сможете съесть столько чистого белка, чтобы навредить себе. Так что, если планируется классическое русское обильное застолье, вполне разумно отказаться от свинины в пользу курицы. Да и делается такой шашлык намного быстрее и проще.

Тем не менее, существует миф, что шашлык из грудки получается слишком сухим. Нет, у грудки совсем другая проблема, с которой надо бороться, а отнюдь не сухость, но об этом позже. А что касается сухости, всего 2 правила: режьте мясо крупными кусками (желательно продолговатыми), чтобы снизить площадь поверхности шашлыка, и жарьте его очень быстро при очень сильном жаре (5-7 минут). Если переживаете, хоть и напрасно, что грудка недожарилась – снимите шашлык и положите в закрытую кастрюлю на 10 минут, он дойдёт за счёт остаточного жара, сохранив сочность. Вот и всё.

Однако на просторах интернета есть множество диких рекомендаций как сохранить сочность куриного шашлыка. Его заливают сметаной, кефиром, майонезом, добавляют лимонный сок. Но в реальности это никак не влияет на сочность мяса. Дело в том, что белок очень плохо удерживает воду, а сырая грудка и так очень влажная, туда никак не впитается новая влага. Да и кислота не нужна – это же невероятно нежное мясо, куда его ещё размягчать? Но давайте посмотрим, что происходит дальше…

Вы вылавливаете куски грудки из озера кефирно-майонезного маринада, надеваете на шампуры и кладёте на мангал. Всё это начинает капать на угли и дико, из песни слова не выкинешь, вонять. Горелый кефир и майонез – крайне неаппетитная тема, ну да ладно, потерпим. Итак, жарим шашлык. Что главное? Конечно, аппетитная корочка! Но на мокром куске она никак не может образоваться, и вы очень долго ждёте, пока всё это кефирное безобразие подсохнет. Тем временем мясо полностью готово и уже выпустило весь сок, так как белок сжимается. Но мы ждём корочки.

Что мы получаем в итоге? Не жареное на углях сочное и нежное мясо, а буквально сваренные в кефиромайонезе куски, абсолютно высохшие в ожидании чуда – красивой корочки. Казалось бы, боролись за нежность и сочность, а делали всё, чтобы получилось ровно наоборот! Да и ЗОЖным это блюдо не назвать из-за состава маринада.

Как надо было? Рецепт ровно такой же как у свинины, ведь курица ещё нежнее: немного лукового пюре (10-15 ст.л.), растительного масла (5 ст.л.), по желанию горчицы (1 ст.л.), соль (5 г на 1 кг курицы), специи. Мариновать курицу долго нет нужды, достаточно 2-3 часов. Но если оставите на ночь в холодильнике – тоже хорошо. Режьте крупно, жарьте быстро, и этого достаточно, чтобы грудка получилась сочной. Но надо ещё поработать над ароматом.

Проблема, о которой мы говорили выше, проистекает из главного достоинства грудки – в ней крайне мало жира. Дело в том, что аромат мясу обеспечивает жир, а белок сам по себе довольно безвкусный. И аромат свиного шашлыка – это тоже жир, а не мясо. И там, где свинине порой достаточного хорошего чёрного перца, куриной грудке надо очень много ароматов, чтобы компенсировать отсутствие собственного.

Все, кто сидел на диетах, не дадут соврать – грудку начинаешь ненавидеть довольно быстро, потому что никому не нравится есть пенопласт. А вот специи… вот именно тут особенно хорошо чувствуется, как они творят чудеса. У нас есть много интересных специй для птицы на любой вкус, но иногда интересно поэкспериментировать и с моноспециями.

Первое что приходит в голову – это розмарин. Он придаёт грудке аромат дичи, да и хвойные нотки как нельзя лучше сочетаются с отдыхом на природе. Вторая отличная идея – ягоды можжевельника. Они дают схожий эффект, но обладают особенным шармом. Интересный эффект может дать шалфей, кориандр, паприка, как обычная, так и копчёная.

Из смесей в первую очередь стоит попробовать, конечно же, различные Карри и Тикка Масалу. Они созданы для курицы, и сложно представить себе что-то более фундаментальное. Отлично подойдёт Американская смесь для птицы, как раз таки на основе шалфея. В целом курицу сложно испортить ароматами – она прекрасно получится и с любыми универсальными смесями, или даже со смесями для морепродуктов. Когда у мяса нет своего аромата, то из минуса можно сделать плюс – тут больший простор для манёвров.

Ну а если вы всё же опасаетесь с непривычки передержать мясо – подстрахуйтесь соусами. Возьмите с собой упаковку соуса Терияки, и никто даже не заметит промаха. Но всё же старайтесь готовить куриную грудку как можно быстрее. Как только увидели красивую корочку – мгновенно снимайте с огня и отправьте отдохнуть в кастрюлю или накройте шампуры фольгой на несколько минут.

Автор: Михаил Кепман.