Панкейки — традиционные американские толстые блинчики, в общем-то, напоминающие аналогичные блюда в других странах. Это обычное, простое повседневное блюдо, как русские блинчики или оладьи. Однако при приготовлении панкейков используется несколько интересных приёмов, а результат получается всё же достаточно характерным. Стоит и эти приёмы изучить, и заодно попробовать те самые штуки, которые в американском синематографе герои едят на завтрак.
Теперь о пахте — блинчики эти изначально делали на ферментированной пахте, которая была отходами производства кислосливочного масла (сейчас в США пахта производится и продаётся как самодостаточный продукт, вроде нашей питьевой ряженки или жидкого кефира). Если у вас есть только пахта от сладкосливочного масла — можно её либо подкислить лимоном, либо же ферментировать (добавить 1-2 ст.л. кефира или йогурта и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа в закрытой таре).
Одна из особенностей панкейков — разрыхлитель в тесто добавляется дважды: обычный разрыхлитель (пекарский порошок), который сработает при нагревании, и чистая пищевая сода, которая взаимодействует с кислотой в пахте и обеспечивает пышность теста еще до нагревания. Поэтому панкейки получаются заметно воздушнее, чем аналогичные оладьи с одним разрыхлителем.
Часто можно встретить в рецептах странный совет: если пахты нет — замените на молоко. Это ошибка — в молоке нет кислоты, и добавленная сода так и останется содой — у панкейков будет резкий специфический привкус (металлический), темно-коричневый цвет и нужной пышности не будет. Так что если у вас нет пахты — лучше замените её ряженкой или жидким кефиром, но ни в коем случае не молоком.
Вторая особенность — панкейки выпекают на средне-слабом огне на сухой сковороде с антипригарным покрытием (можно смазывать маслом, но потом насухо протирать салфеткой). Если толщина панкейков более 2-3 см, то ещё и под крышкой, иначе внутри не пропекутся. Поскольку сковорода сухая — боковина не подрумянивается, и на глаз оценить готовность сложно. Переворачивать нужно тогда, когда на поверхности появятся пузыри, а боковина схватится и станет слегка матовой (можно лопаткой прикоснуться и проверить край на липкость). Ну а когда снимать — определиться легко.
Третья особенность — тесто перемешивают деликатно. При замесе теста развивается клейковина, а панкейки должны быть максимально нежными. Считается, что лучше даже не размешивать его до гладкости, оставляя небольшие комочки (хотя смотреть на это больно). Ну и тесто должно быть максимально свежим (не стоять более 5-10 минут), опять же, чтобы не развивалась клейковина — сделал небольшую порцию и сразу пожарил. Нужно ещё — делаешь ещё небольшую порцию.
Вот, собственно, и всё. Если вы сделаете привычные оладьи с этими тремя приёмами, то как раз получатся панкейки. В общем-то, конкретный рецепт даже нет необходимости приводить — смешал всё что хочешь, довёл до состояния, чтобы тесто лениво стекало с ложки — и в путь. Но как точку отсчёта все же дадим некий усреднённый базовый рецепт, если у вас нет опыта в оладьях.
Ингредиенты (на 10–12 панкейков):
250 мл пахты;
1 яйцо;
30 г растопленного сливочного масла;
200 г муки;
2 ст. л. сахара (включая ванильный при желании);
1 ч. л. соды;
1 ч. л. разрыхлителя;
1/2 ч. л. соли.
Смешать отдельно муку с разрыхлителем и содой, и отдельно всё остальное до растворения сахара и соли. Аккуратно объединить, не слишком сильно замешивая тесто. Выпекать на сухой сковороде на средне-слабом огне пока не появятся пузыри и край не станет матовым, перевернуть, через 10-15 секунд проверить вторую сторону. Складывать готовые панкейки стопкой и подавать незамедлительно.
Классические топпинги для подачи: кленовый сироп, сливочное масло, жареный бекон, ягоды, бананы, арахисовая паста, карамельный соус или жидкая карамель.
P.S. Американские блиноеды всерьёз считают панкейки пышными, хотя любой цивилизованный человек знает, что эталон пышности — русские оладьи на кефире и дрожжах. Блаженны неведающие. Хотя азиаты в свою очередь надругались над классическими панкейками, придумав что-то, что по своей природе блинчиками уже не является, хотя и называется панкейками (японские панкейки-суфле и т.п.) — это уже не повседневная домашняя еда, а скорее аттракцион, так что несчитово. Пальма первенства всё равно у наших оладьев.