В прошлый раз мы делали сливочное масло именно так, как делают на заводах — мы взбивали обычные сливки. Такое масло называется «сладкосливочным» — наверняка этот термина вам знаком. Но это не единственный, и даже не самый лучший метод получения масла. Про «кислосливочное» масло вы скорее всего даже и не слышали, хотя наверняка пробовали.
Исторически сливочное масло делали именно из кислых сливок — так масло получается намного ароматнее, да и взбивать такие сливки легче. Таким способом масло до сих пор делают в небольших фермерских хозяйствах или в деревнях. Почему так не делают на заводах? Это дольше, трудозатратнее, а значит менее выгодно. И это печально, что в магазинах такого масла вообще нет.
В некоторых странах кислосливочное масло очень популярно, например, во Франции, там вообще культ сливочного масла. Если вы хотите в России сделать настоящий французский круассан, вас ждёт разочарование, ведь тот самый восхитительный классический аромат с нашим сладкосливочным маслом попросту недостижим. Кислосливочное масло намного ароматнее — помимо ярких сливочных в аромате присутствуют ореховые и сырные ноты, да и в целом аромат и вкус более сложный.
В США тоже встречается кислосливочное масло, и именно такая кислая пахта нужна для панкейков — об этом в следующий раз. Что же делать со всей этой информацией? Страдать от того, что наше масло хуже, чем в европах и америках? Во-первых, оно не хуже — просто другое. Если грубо сравнивать, можно провести аналогию с рафинированным и нерафинированным растительным маслом. Ни одно из них не лучше и не хуже — они просто решают разные задачи.
Ну а во вторых — хорошая новость! В домашних условиях сделать кислосливочное масло проще, чем сладкосливочное. Да, мы ничего не перепутали. На заводах действительно проще делать сладкосливочное масло — это быстрее, его легче стандартизировать и хранить. А вот когда мы делаем масло дома, самая проблемная часть — взбивание. Для недорогих бытовых миксеров 10 минут работы — серьёзное испытание. А кислые сливки, как уже упоминалось, взбиваются легче. Сделать же из обычных сливок кислые — не проблема.
Если делать масло постоянно, можно озаботиться специальными бактериями, но для пробы достаточно будет 1-2 ст. л. кефира, йогурта (без добавок) или сметаны — главное чтобы там были живые кисломолочные бактерии. Добавьте закваску в максимально жирные сливки, перемешайте и оставьте в закрытой посуде на 12-24 часа при комнатной температуре (чем дольше ферментация, тем ароматнее масло).
Сливки станут гуще, появится лёгкая кислинка, аромат станет йогуртово-сливочным — этого мы и добивались. Охладите сливки в холодильнике 2-3 часа минимум, а потом взбивайте как в предыдущей заметке — просто миксером. Кислые сливки можно и венчиком взбить, если миксера нет, но это для сильных духом. Затем отцеживаем масло от пахты, промываем в ледяной воде и всё — ароматное кислосливочное масло готово.
Когда выше упоминалось, что каждое масло решает свою задачу, речь шла вот о чём: кислосливочное масло обычно намного дороже сладкосливочного, поэтому его используют только там, где этот тонкий аромат сыграет, например, в кондитерских изделиях или в бутербродах. Жарить на нём или добавлять в обычные блюда тоже можно, но зачем? Аромат потеряется — логичнее использовать более дешёвое сладкосливочное масло для этого — результат будет неотличим. Но это если сравнивать покупное масло — только тогда цена имеет значение.
Если же вы делаете масло сами — можно везде использовать кислосливочное масло, ведь себестоимость разных видов масла будет одинаковой. Экономить не придётся.
В прошлый раз мы упоминали, что для изготовления масла нужно брать самые жирные сливки, но хочется добавить — без фанатизма. 40% сливки взобьются быстрее чем 30%, но если при этом они стоят хотя бы в полтора раза дороже, лучше брать более жидкие. В общем, сливки нужны не менее 30%, а дальше смотрите в пересчёте на содержание жира — что выгоднее покупать.
Ещё один момент — вы можете встретить информацию, что ультрапастеризованные сливки категорически не подходят для масла, а других в магазине-то и нет. На самом деле подходят, не переживайте — всё получится. Да, аромат будет не таким идеальным как у свежих сливок, да, ферментироваться и взбиваться они будут чуть хуже, но это лучше, чем ничего. Найдёте просто пастеризованные сливки — отлично, найдёте на рынке свежие — потрясающе. Ну а если есть только ультрапастеризованные — всё равно замечательно, и результат несопоставимо лучше готового магазинного масла.